Мексиканский суп-рагу с говядиной, чили и какао «Моле»

Мексиканский суп-рагу с говядиной, чили и какао «Моле».

Этот суп основан на традициях знаменитого мексиканского соуса «моле», где какао является ключевым, но не доминирующим ингредиентом, придавая блюду глубину, сложность и легкую горьковатость.

Общее время приготовления: 2 часа 30 минут.
Выход: 4-5 порций.

Ингредиенты и граммовки:

Для мяса и бульона:

• Говядина (лопатка, грудинка или бедро), нарезанная кубиками 3-4 см — 600-700 г
• Вода или говяжий бульон — 2 литра
• Лук репчатый — 1 крупная головка (около 150 г)
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Соль — по вкусу (примерно 1.5 - 2 ч.л.)

Для соуса-основы:

• Лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
• Перец чили свежий (анахайм или поблано) — 2 шт.
• Помидоры — 3-4 шт. (около 400 г) или банка помидоров в собственном соку
• Миндаль или грецкие орехи — 50 г
• Изюм — 30 г
• Кукурузная тортилья или чипсы — 1 шт. (для загущения)
• Растительное масло — 3 ст. л.

Специи и какао (самая важная часть):

• Порошок какао (несладкий) — 2 ст. л. (20-25 г)
• Кумин (зира) молотый — 2 ч. л.
• Корица молотая — 1 ч. л.
• Орегано сушеный — 1 ч. л.
• Гвоздика молотая — ¼ ч. л. (на кончике ножа)

Для подачи:

• Лайм — 1 шт. (разрезать на дольки)
• Авокадо — 1 шт. (очистить, нарезать кубиком)
• Кинза — небольшой пучок
• Сметана или греческий йогурт — 150 г
• Лепешки тортильи — для подачи

Пошаговый процесс приготовления:

1. Приготовление мяса (1.5 часа):

• Говядину обсушите, посолите и поперчите. В тяжелой кастрюле (желательно чугунной) разогрейте 2 ст.л. масла и обжарьте мясо партиями со всех сторон до румяной корочки. Выньте и отложите.
• В ту же кастрюлю добавьте грубо нарезанный лук и очищенные зубчики чеснока. Обжаривайте 3-4 минуты до мягкости.
• Верните мясо в кастрюлю, залейте водой или бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1.5 часа, пока мясо не станет мягким.

2. Приготовление сложного соуса (15 минут):

• Пока мясо тушится, подготовьте основу для соуса. Разогрейте духовку до 200°C.
• Помидоры, оставшуюся луковицу (разрезанную пополам) и перцы чили выложите на противень и запекайте 10-15 минут, пока кожица не почернеет и не пузырится.
• Готовые овощи слегка остудите, с перцев снимите кожицу и удалите семена (для менее острого варианта).
• В блендере измельчите запеченные овощи, орехи, изюм, тортилью и все специи (порошок какао, кумин, корицу, орегано, гвоздику) до получения максимально гладкой пасты.

3. Сборка супа (20 минут):

• Готовую пасту выложите в чистую сковороду с разогретым оставшимся маслом. Обжаривайте на среднем огне 5-7 минут, постоянно помешивая. Это «откроет» вкус специй и какао.
• Переложите обжаренную пасту в кастрюлю с почти готовым мясом. Перемешайте и варите без крышки еще 20-30 минут на медленном огне, пока суп не загустеет. Попробуйте и посолите по вкусу.

4. Подача:

• Разлейте суп по глубоким тарелкам. Обязательно подавайте с гарнирами:
  Положите в каждую тарелку кубики авокадо и ложку сметаны.
  Посыпьте свежей кинзой.
  Подайте дольки лайма (его сок критически важен для баланса вкуса).
  На отдельной тарелке подайте подогретые лепешки или чипсы.

Советы и вариации:

• С курицей: Вместо говядины используйте куриные бедра. Время тушения сократите до 30-40 минут.
• Вегетарианский вариант: Замените мясо на крупно нарезанные грибы (шампиньоны, портобелло) и корнеплоды (батат, картофель). Варите до мягкости овощей.
• Контроль вкуса: Какао не должно чувствоваться явно. Если горчинка слишком сильная, добавьте чайную ложку коричневого сахара или меда.
• Копченость: Для усиления вкуса можно добавить 1-2 ч.л. копченой паприки.
• Острота: Регулируйте количество и тип перца чили. Для мягкого вкуса удалите из перцев все семена.

Этот суп — это сложный, многогранный и очень согревающий гастрономический опыт. Какао создает не шоколадный вкус, а богатый, землистый фон, который объединяет все острые и пряные ноты. Приятного аппетита!