Константин Коровин очень любил грибы, а всем прочим - предпочитал рыжики в сметане. Именно соленые рыжики, а не просто свежие, отправленные на сковородку прямо из корзинки. Упоминаются они в его мемуарах с завидным постоянством:
«К столу подавали блины масленые. Грузди, рыжики в сметане...»
«Заезжали в Буково к охотнику и другу моему, крестьянину Герасиму Дементьевичу, который угощал нас рыжиками в сметане, наливал водочки...»
«Хотя я и нахожусь в Париже, но душой живу в Охотине и вижу, как теперь опали листья сада, пахнет сыростью, землёй и осенними листьями, а в бочку кладут рублёную капусту, и будто я ем рыжики в сметане...»
Соленые рыжики со сметаной — старинная русская закуска, которая подавалась и в крестьянских семьях, и в купеческих.
Как солить рыжики я рассказывать не буду, их солит моя мама (могу попросить рецепт, если актуально). Я - не сторонник варений-солений, это же надо где-то хранить! Сахар мы не едим, соль - практически полностью исключает из еду мой муж,но вот рыжики по старинному рецепту понравились всем! Они, вопреки названию, в готовом блюде и не слишком соленые, скорее - квашеные, ферментированные.
🍄🟫РЕЦЕПТ🍄🟫
*специально для тех, кто любит в граммах, а не как я обычно делаю, на глаз*
✅️200 г солёных рыжиков;
✅️1 луковица, у меня красная, сладкая;
✅️100 г сметаны (жирность по желанию);
✅️0.5 ст. л. (без горки) пшеничной муки;
✅️растительное масло для обжарки лука;
✅️специи и зелень - по вкусу, в оригинале это зелёный лук, но нам нравится с укропом и мятой, конечно🙃;
👉Грибы следует замочить в холодной воде. Я просто взяла глубокую миску и направила туда тонкой струйкой холодную воду. У нас скважина своя, вода питьевая. Положено замачивать на час, но я от силы минут на 10-15 их оставила в режиме проточного промывания;
👉В это время обжариваем на сковороде лук до прозрачности. Мне нравится нарезать его тонкими-тонкими полукольцами, но в оригинальном рецепте описано два способа: кубиком и колечком;
👉Сливаем с рыжиков воду и прямо так, не измельчая, отправляем из к луку буквально на 5 минут. Нет задачи их обжарить, есть цель - нагреть и соединить вкус с карамелизованным лучком;
👉У меня была банка со сметаной, где и были нужные 100г. Ну, если вот прям совсем точно, то сметаны было меньше, может около 70г. Поэтому, чтобы получилось нормальное количество соуса, я взяла еще ≈50г воды, в которой растворила муку, и соединнила получившееся со сметаной;
👉Вливаем смесь в сковороду, перемешиваем хорошо, добавляем зелень и сразу нагрев выключаем, накрывая блюдо крышкой. В таком виде оно обязательно должно постоять минут 10-15, чтобы баланс соли выровнялся, а соус - стал густым, но не расслоился;
✅️Чёрный перец и любые специи на ваш вкус - опционно, я не добавляла ничего, чтобы не перебить нежный хвойно-грибной вкус. Вот, кстати, немного сосновой хвои я добавлю в следующий раз, будет интересно, мне кажется. Тимьян еще хорошо сюда подойдёт и какая-нибудь лёгкая мята типа "Ванильной".
🍄🟫Подавать блюдо нужно горячим!🍄🟫
Хороши соленые рыжики в сметане к картошке, к мясу, да и просто на хрустящем зерновом тосте они будут превосходно оттенять нейтральное к ним дополнение или гарнир.
У нас, например, на обед (который и завтрак, и ужин сегодня😅) был салат из томатов, лука, сметаны, укропа и мяты, куриная грудка, отварной картофель - все это наше, не покупное, из огорода и из леса! Красота же!
Буду рада, если рецепт пригодится!