Панир — это свежий индийский сыр, который традиционно готовят из молока и лимонного сока или уксуса. Его особенность в том, что он не плавится при нагреве, остаётся упругим и прекрасно держит форму. Благодаря этому панир широко используется в индийской кухне: его обжаривают, тушат в соусах, добавляют в карри, запеканки и салаты.
Мало кто знает, что приготовить панир в домашних условиях проще простого. Для этого не нужны специальные закваски или сложное оборудование — достаточно свежего молока, кислоты (лимонного сока или уксуса) и марли.
Немного истории
Панир — один из древнейших сыров. Упоминания о нём встречаются более 2000 лет назад в Персии и на территории современного Афганистана. Позже технология приготовления распространилась в Индию, где панир стал важной частью кулинарной культуры.
В отличие от европейских сыров, где используют закваски и ферменты, панир делают без сычужных добавок. Поэтому этот сыр идеально вписался в индийскую вегетарианскую традицию и до сих пор остаётся главным источником белка в рационе миллионов людей.
Чем панир отличается от других сыров
Если сравнивать с привычными сырами, панир ближе всего к адыгейскому или рикотте. Но в отличие от большинства сыров:
- в нём нет соли, поэтому он идеально подходит для диетического питания;
- он делается без закваски и ферментов;
- технология приготовления занимает всего 30–40 минут.
Не случайно панир — важный источник белка в индийской и пакистанской кухне, где многие люди не употребляют мясо.
Польза панира
Сыр панир богат белком, кальцием и витаминами группы B. Он легко усваивается, поэтому часто включается в рацион вегетарианцев, спортсменов и людей, которые придерживаются правильного питания.
Основные преимущества:
- до 18 г белка на 100 г — отличный заменитель мяса и рыбы;
- кальций и фосфор укрепляют зубы и кости;
- низкий уровень жира (если брать молоко 2,5–3,2%) делает его подходящим для ПП;
- отсутствие глютена и добавок — полностью натуральный продукт.
Как приготовить панир дома
🥣 Ингредиенты:
Молоко — 2 л (лучше цельное или фермерское, пастеризованное тоже подойдёт).
Лимонный сок — 3–4 ст. л. (или уксус 6% — 2 ст. л.).
👩🍳 Как приготовить:
- Влейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте, не доводя до бурного кипения. Оптимальная температура — около 90 °C.
- Как только молоко начнёт подниматься, влейте лимонный сок или уксус тонкой струйкой, постоянно помешивая.
- Через 1–2 минуты молоко свернётся: появятся белые хлопья, а сыворотка станет зеленовато-прозрачной.
- Когда свёртывание завершится, аккуратно перелейте содержимое через сито, застеленное марлей.
- Соберите края марли и подвесьте узлом, чтобы сыворотка стекала около 20–30 минут.
- Если хотите мягкий панир, оставьте его так. Для более плотной текстуры положите сверху груз (например, кастрюлю с водой) и оставьте ещё на 1–2 часа.
Готовый сыр можно сразу использовать: нарезать кубиками, обжарить или добавить в блюда.
Из 2 литров молока обычно выходит около 300–350 г готового панира. Количество зависит от жирности молока и того, насколько тщательно сыр был отжат.
Советы и секреты приготовления
- Чем жирнее молоко, тем вкуснее получится сыр.
- Для более мягкой текстуры не кладите груз, оставьте панир просто стекать в марле.
- Лимонный сок придаёт сыру лёгкую кислинку, а уксус делает вкус более нейтральным.
- Сыворотку не выливайте — её можно использовать для выпечки хлеба, блинов или оладий.
Как хранить панир
Домашний панир хранится не дольше 3–4 дней в холодильнике. Его можно заморозить, но после разморозки он станет более рыхлым. Оптимальный вариант — готовить небольшими порциями и использовать сразу.
Блюда с паниром: лучшие идеи
Индийская кухня богата блюдами с паниром. Вот несколько популярных вариантов:
1. Палак панир (шпинатное карри с паниром)
🥣 Ингредиенты:
Панир — 200 г, шпинат свежий — 300 г, лук — 1 шт., помидор — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, имбирь — 1 см корня, специи (куркума, гарам масала, соль), масло — 2 ст. л.
👩🍳 Приготовление:
- Шпинат отварите 2 минуты, остудите и измельчите блендером.
- Лук, чеснок и имбирь обжарьте до золотистого цвета, добавьте нарезанный помидор и специи.
- Влейте шпинатное пюре, перемешайте.
- Нарежьте панир кубиками, обжарьте отдельно и добавьте в соус. Протомите 5 минут.
2. Маттер панир (панир с горошком в томатном соусе)
🥣 Ингредиенты:
Панир — 200 г, зелёный горошек — 150 г, помидоры — 2 шт., лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, имбирь — 1 см, специи (кориандр, куркума, чили, соль), масло — 2 ст. л.
👩🍳 Приготовление:
- Обжарьте лук, чеснок и имбирь, добавьте тёртые помидоры и специи.
- Влейте немного воды, доведите до кипения.
- Добавьте горошек и тушите 10 минут.
- В конце положите кубики панира, перемешайте и прогрейте ещё 5 минут.
3. Шахи панир (панир в сливочно-ореховом соусе)
🥣 Ингредиенты:
Панир — 200 г, сливки 20% — 150 мл, миндаль или кешью — 50 г, лук — 1 шт., помидор — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, специи (кардамон, куркума, гарам масала), масло — 1 ст. л.
👩🍳 Приготовление:
- Орехи залейте кипятком на 15 минут, затем измельчите в пасту.
- Лук и помидор обжарьте, добавьте чеснок и специи.
- Влейте сливки и ореховую пасту, перемешайте.
- В соус положите нарезанный панир, тушите 5–7 минут.
4. Жареный панир
🥣 Ингредиенты:
Панир — 200 г, масло — 1 ст. л., моль, специи — по вкусу
👩🍳 Приготовление:
- Нарежьте панир кубиками.
- Разогрейте масло на сковороде.
- Обжарьте кубики до золотистой корочки с двух сторон.
5. Салат с паниром и овощами
🥣 Ингредиенты:
Панир — 150 г, огурец — 1 шт., помидоры — 2 шт., болгарский перец — 1 шт., листья салата — 50 г, оливковое масло — 1 ст. л., лимонный сок — 1 ч. л., соль, перец — по вкусу
👩🍳 Приготовление:
- Нарежьте овощи кубиками, листья салата порвите руками.
- Панир обжарьте до лёгкой румяной корочки или оставьте свежим.
- Смешайте ингредиенты, заправьте маслом, лимоном, солью и перцем.
📌 Вывод: панир — это индийский сыр, который можно приготовить дома всего за полчаса. Он полезен, прост в приготовлении и открывает огромное количество кулинарных возможностей. Добавьте его в овощные блюда, попробуйте карри или сделайте лёгкий салат — и вы удивитесь, насколько универсальным может быть этот продукт.
👉 Ещё больше простых и необычных рецептов вы найдёте в моём Telegram-канале @irina_foodblog.