Начну с того, что осень наступила, лето толком не было, последние теплые деньки еще радуют своим солнышком и красотой осенних красок. Кстати, в 2025 году осень не такая, красочная как в 2024 году.
Нам захотелось как-то отметить это дело и мы решили коптить рыбу, опыт копчения у меня есть, но до копчения красной рыбы все как-то не доходило.
Рыбу люблю, готовить ее в особенности, а ловить так тем более.
Какие у меня знания о горбуше? Рыба нежирная, с плотной структурой, мясо должно будет быть развалистым, но не сильно. Приступаем к подготовке и последующему копчению, надеюсь будет идеально.
Показывать детально не планирую, но если Вы в дальнейшем напишите мне в комментариях, то у меня будет для этого повод.
Стартуем:
Этап 1: Подготовка рыбы
Если рыба целая, то ее нужно выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Рыбу тщательно моем, брюшную полость вымываем под прохладной водой. По желанию можно удалить хребет и кости, будет только филе с кожей. Вроде как это способствует тому, что мясо во время копчения не пересыхает, но я всегда пропускаю этот момент и оставляю рыбу как есть.
Этап 2: Засолка
Есть два основных способа. Для первого раза рекомендую первый (простой посол), его я использую всегда.
Способ 1: Простой посол ("сухой")
· На 1 кг горбуши берем:
· 1 - 1,5 ст. ложки соли (крупный помола)
· 1 ст. ложка сахара (он сбалансирует вкус и сделает цвет более насыщенным), также это способствует засолке рыбы.
Плюсом ко всему, по своему вкусу я добавляю приправу для рыбы - 1 ст. ложка.
Остальное все по вкусу и желанию:
· черный перец горошком, молотый кориандр, лавровый лист, сушеный укроп.
Рыбу просто натираю получившейся смесью, укладываю на лоток, отправляю в пакет, затем в холодильник на 5-6 часов, можно время сократить до 3-хчасов, не принципиально.
Способ 2: Рассол (Тузлук)
Необходимо приготовить рассол: на 1 литр воды 5-6 ст. ложек соли, 2-3 ст. ложки сахара, лавровый лист, перец. Раствор нужно довести до кипения, потом остудить полностью. Залить рыбу холодным рассолом, чтобы она полностью была покрыта рассолом, затем убрать в холодильник на 4-6 часов.
Этап 3: Просушка
Честно говоря, перед копчением я просто достаю рыбу из холодильника и даю ей немного отвисеться и стечь, не более того.
Но все же если делать по фэншу, то это должно быть так:
· Достаньте филе из рассола или нужно смыть излишки соли с "сухого" посола (в моем случае излишков соли нет, а если и есть, то на мой взгляд не страшно) под холодной водой, потом немного промокнуть бумажным полотенцем.
· Необходимо оставить филе при комнатной температуре на 1-2 часа. Рыба должна подсохнуть, а на поверхности кожи образоваться легкая липкая пленка (пектин). Это гарантия того, что дым равномерно прилипнет к рыбе, и она будет красивого золотистого цвета, а не серой и вареной. Хочу отметить, что при копчении скумбрии пару раз она у меня получалась серая и вареная, и я подозревал, что какие-то мои шаги были неверными.
Этап 4: Процесс копчения
Подготовка щепы: всегда в основе лежит ольха, можно подмешать и яблоню. Я делаю две горсти ольхи и одну яблони на рыбу. Щепу нужно замочить в воде на 20 - 30 минут, чтобы она тлела, а не горела в коптилке. Щепу нужно насыпать на дно коптилки равномерным слоем. Выложить коптилку рыбу и поставить на огонь. Я ставлю на огонь когда догорают дрова, температура что надо, а потом рыба доходит на углях. По времени на 25 - 30 минут, больше не нужно рыбе. Горбуша)
Рыба должна приобрести приятный золотисто-коричневый цвет, а мясо легко должно отделяться от кожи.
После процесса копчения, рыбу сразу не нужно есть! Ей необходимо повисеть на воздухе минут 20, остыть и проветриться. Это уберет излишнюю резкость дыма, вкус "устоится" и станет более сбалансированным и насыщенным.
Горбушу, как и скумбрию всегда едим охлажденной, нарезав на порционные куски. Копченая рыба идеально подходит к легкому светлому пиву, вареному картофелю, свежим овощам, зелёному луку и сметанному соусу. Да что там говорить, она и без всего очень вкусная т. к. приготовлена своими руками.
На этом у меня все, приятного аппетита!
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, мне будет приятно и даст стимул для дальнейшего написания статей.