Наверняка вы слышали, что щи, постоявшие ночку в холодильнике, становятся намного вкуснее. И это совсем не «бабушкины сказки». Это факт. Свежесваренные щи - прекрасны, спору нет. Но вот «вчерашние» - это уже другой уровень.
Так в чем же дело? Разберем этот феномен с точки зрения молекулярной гастрономии - науки, изучающей, что происходит с едой на уровне физических и химических процессов. Когда кастрюля щей - уже не просто посуда с супом, а самый настоящий биохимический реактор, в котором самое интересное начинается как раз после того, как вы выключаете конфорку.
Молекулярный симфония. Что происходит с овощным супом на мясном бульоне пока мы спим?
Трансформация белков
Главный источник основательности в щах - это, конечно, мясо. В свежесваренном бульоне мясные белки похожи на туго скрученные, напряженные пружины. Они отдали бульону часть своего вкуса, но все еще не раскрылись полностью. Однако время и остаточное тепло их лучшие друзья. А если в щах есть квашеная капуста, то и ее кислота начинает в этом помогать.
Что происходит? Начинается медленный, неспешный процесс под названием гидролиз. Молекулы воды начинают разбирать длинные и сложные белковые цепочки на более короткие звенья - пептиды и отдельные аминокислоты. Этот процесс начался еще при варке, но он не останавливается мгновенно и продолжается пока суп остывает. Вот тут и кроется главный секрет «глубины» вкуса настоявшихся щей.
Среди освобожденных из мяса аминокислот есть глутаминовая кислота. Это чистый, концентрированный вкус, который сейчас называют «умами» - тот самый пятый вкус, который делает еду такой сытной, насыщенной и «мясной». В свежесваренном супе он еще «заперт» внутри белков, а в настоявшемся он высвобождается и пропитывает собой все ингридиенты.
Эмульгирование и окисление жиров
Теперь о жирах. В горячих, только что с плиты, щах капельки жира плавают на поверхности отдельными капельками.
Если оставить щи до следующего дня, то за ночь произойдут два важнейших процесса. Первый - медленное окисление. Звучит не очень аппетитно, но не стоит спешить с выводами. Когда жиры (особенно из мяса и зажарки) взаимодействуют с кислородом, образуются новые летучие соединения - альдегиды и кетоны. Если процесс не заходит слишком далеко, именно они придают аромату супа ту самую сложность и многогранность.
Второй процесс - эмульгирование. Жир, который плавал на поверхности, при последующем разогреве после остывания разбивается на микроскопические капельки и равномерно распределяется по всему объему бульона. Он как бы «растворяется» в супе, делая его текстуру более гладкой, бархатистой и однородной. Вкус становится более «округлым» и насыщенным.
Конечно, здесь важен баланс. Легкое окисление - это хорошо, но если оставить щи в тепле надолго, процесс пойдет «не в ту сторону», и мы получим неприятный «прогорклый» привкус. Так что «ночевка» в холодильнике - это такая идеальная золотая середина.
Как картофель влияет на вкус и текстуру щей
А что же картошка? Думаете, она просто для сытности? Не только для этого. Картофель в щах - это очень важный продукт, и главная его составляющая - крахмал.
При варке крахмальные зерна в картофеле набухают, впитывают воду и лопаются, отдавая часть своей структуры в бульон. Этот процесс называется клейстеризацией. Он делает суп чуть гуще. Но самое интересное начинается при остывании. Запускается обратный процесс - ретроградация крахмала. Молекулы крахмала, которые хаотично плавали в бульоне, начинают снова собираться в упорядоченные структуры.
Что это дает едокам? Во-первых, суп становится еще более плотным, как говорят в народе - «наваристым». Текстура становится богаче. Во-вторых, в ходе этой перестройки высвобождается небольшое количество простых сахаров. Это делает общий вкус щей чуть более сладким и сбалансированным, смягчая резкую кислинку капусты.
Смешение вкусов и ароматов
Итак, белки распадаются, жиры окисляются, крахмал перестраивается. Но почему все это вместе дает такой потрясающий результат? Вот почему.
Все эти процессы не идут сами по себе. Они тесно взаимосвязаны. Изменение одного параметра мгновенно влияет на все остальные. Но есть один процесс, который управляет этим оркестром - диффузия.
Если по-простому, диффузия - это самопроизвольное смешивание веществ. Молекулы вкуса и аромата из капусты, мяса, моркови, лаврового листа и перца перемещаются в бульоне из области, где их много, туда, где их мало. Это продолжается идет до тех пор, пока концентрация всех веществ не выровняется по всему объему кастрюли.
В свежесваренных щах еще можно различить вкусовые ноты: кислота капусты, сладость моркови, вот мясной вкус. А за ночь происходит большое смешение. Резкий аромат капусты смягчается, потому что его молекулы из нее распределяются по всей кастрюле. А «тихий» вкус мясного бульона, наоборот, пропитывает каждый кусочек овоща. Границы между вкусами стираются, рождая единое, цельное и гармоничное блюдо.
Именно поэтому вчерашние щи воспринимаются не как суп из капусты, мяса и картошки, а как нечто совершенно новое. Это уже не просто сумма ингредиентов.
Можно ли ускорить процесс?
Все это, конечно, очень интересно, но что делать, если "вчерашних" щей уже сегодня? Есть ли способ ускорить все эти процессы.
Конечно, получить точно такой же эффект, как после длительного настаивания не получится. Но, зная законы химии и физики, можно немного схитрить. Вот пара советов для самых нетерпеливых :)
Длительное томление. Наши предки были не дураки, когда готовили щи в русской печи. После основной варки они оставляли чугунок в медленно остывающей печи на несколько часов.
Мы можем немного сымитировать этот процесс: после того как щи сварились, убавьте огонь до самого минимума и оставьте их томиться под крышкой еще час-полтора. Это значительно ускорит и гидролиз белков, и ту самую диффузию.
Добавление кислинки
Если вы варите щи из квашеной капусты, добавьте немного рассола в самом конце варки. Это не только отрегулирует вкус, но и создаст нужную кислую среду, которая подстегнет распад белков на аминокислоты.
Принудительное эмульгирование. Хотите той самой бархатистой, «округлой» текстуры прямо сейчас? Есть способ. В самом конце добавьте в кастрюлю ложку хорошей жирной сметаны или кусочек сливочного масла и очень аккуратно, на самой низкой скорости, слегка «пробейте» суп погружным блендером буквально пару секунд. Это создаст ту самую эмульсию, которую мы обычно ждем всю ночь.
Разумеется, это лишь имитация. Настоящую магию медленного, естественного созревания вкуса все равно ничем не заменить.
Так что в следующий раз, когда вы будете с есть тарелку тех самых, «вчерашних» щей, знайте: вы вкушаете это уже не просто суп. Вы свидетель и участник сложнейших физико-химических процессов произошедших на молекулярном уровне.
А как вы считаете, какие щи вкуснее? «С пылу с жару» - с первоначальным, ярким и немного хаотичным вкусом свежесваренного блюда или даете им возможность раскрыться на следующий день? Поделитесь вашим мнением и секретами вкусных щей в комментариях.
Теперь канал есть и в MAX. Там я публикую материалы, которых нет и не будет на Дзене: интересные факты, новости науки и техники, короткие заметки, юмор, фото и видео. Присоединяйтесь, там своя атмосфера :)