Знакомо? Стараешься, колдуешь над стейком или отбивной. Шкворчит аппетитно, запах — ум сносит. А в итоге — подошва, которую надо запивать водой. Всё сухо, жёстко, хоть под гипс клади.
А знаешь, в чём проблема? Ты слишком хороший повар. Слишком стараешься. Ты слышал мантру всех кулинарных блогеров: «сковородка должна быть раскалённой до ада!». И ты греешь её до белых углей, чтобы мясо шипело и схватывалось мгновенно.
Так вот, забудь. Это — ловушка.
Представь себе кусок мяса. Внутри него есть соки. Они — всё его богатство, его душа. Ты кладёшь его на безумно горячую поверхность. Что происходит?
Снаружи мышечные волокна моментально сжимаются, схватываются и... запечатывают все соки ВНУТРИ. Звучит здорово? А вот и нет!
Потому что дальше эта «броня» не даёт жару проникнуть внутрь. Ты продолжаешь жарить, пытаясь добиться нужной прожарки. Жар пробивается сквозь барьер, соки внутри начинают нагреваться, булькать и... буквально вытапливаться через эту сжатую корку. Они бегут из мяса прямиком на сковороду. Ты сам их оттуда выгоняешь!
Итог: обугленная снаружи и сухая внутри подошва. Мы плачем над каждой каплей утраченного сока.
Так что же делать? Секрет мясников и шефов, который тебе не рассказывали.
Всё с точностью до наоборот. Золотое правило: горячее мясо — на холодную сковороду, холодное мясо — на горячую. Но есть путь ещё лучше.
- Достань мясо из холодильника заранее. Пусть оно станет комнатной температуры. Это must have!
- Хорошо промокни его бумажным полотенцем. Сухое мясо = божественная корочка. Влага — враг.
- Сковородку греем средне-сильно. Не до белого каления! Капни воды — должна шипеть и сразу испаряться, а не взрываться с треском.
- Смело клади мясо на сковороду. Оно будет шипеть, но не взрываться. И вот тут начинается магия.
- Сначала мы создаём ту самую корочку. Обжарил с одной стороны 2-3 минуты до красивого коричневого цвета, перевернул на другую.
- А вот теперь — фишка! Убавляем огонь до среднего или слабого. Доводим мясо до готовности уже на спокойном, неагрессивном жару. Жар проникает внутрь постепенно, не шокируя волокна. Соки остаются на своём месте.
Итог: Сочнейшее, нежнейшее мясо с равномерной прожаркой и шикарной корочкой. Ты будешь в шоке. Это другой уровень.
Просто запомни: бешеный огонь — для корочки, спокойный — для того, чтобы дойти до кондиции внутри.
Попробуешь сегодня же? Напиши в комментах, как ты обычно жарил мясо и не было ли тебя жалко? И подпишись — завтра будет разбор полётов про соль. Ты точно её не так используешь