Отличная идея! Овощная сырая заправка – это настоящая палочка-выручалочка зимой. Она сохраняет аромат и пользу свежих летних овощей, а супы с ней получаются невероятно насыщенными. Вот подробный рецепт с советами и ошибками.
Этот способ заготовки подразумевает перетирание овощей с солью без последующей термической обработки. Соль выступает как натуральный консервант, вытягивает сок и создает среду, в которой не развиваются вредные микроорганизмы. Еще один вариант овощной заправки тут
Ингредиенты (базовый рецепт):
Рассчитано на примерный выход ~ 1.2 - 1.5 кг готового продукта.
· Помидоры (мясистые, спелые) — 1 кг
· Морковь (сочная, сладкая) — 300 г
· Болгарский перец (лучше красный или желтый) — 300 г
· Лук репчатый (желательно желтый или красный, он ароматнее) — 200 г
· Чеснок — 50-70 г (1-1.5 крупной головки)
· Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) — большой пучок, примерно 100 г
· Сахар — 1 ст. л. (необязательно, но подчеркивает вкус овощей и балансирует кислоту)
· Соль каменная, не йодированная — 1.5 - 2 ст. л. с горкой (это критически важный ингредиент, подробнее ниже)
Дополнительно (по желанию):
· Острый перец (чили) — по вкусу (½ - 1 шт.)
· Корень петрушки или сельдерея (тертый) — 50 г для более глубокого аромата.
· Паприка молотая — 1 ч. л. для красивого цвета.
Пошаговый рецепт приготовления овощной заправки для супов
Подготовка. Все овощи и зелень тщательно вымойте и обсушите. Это важно для предотвращения попадания лишней воды и микробов.
Измельчение.
Помидоры пропустите через мясорубку с крупной решеткой или измельчите в блендере до состояния пюре. Можно предварительно очистить их от кожицы (ошпарьте кипятком, сделайте надрез и кожица легко снимется), но это не обязательно.
Морковь натрите на мелкой терке. Так она лучше отдаст сок и вкус.
Перец очистите от семян и перегородок, нарежьте мелкими кубиками (около 0.5 см) или соломкой.
Лук нарежьте как можно мельче.
Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите.
Зелень мелко нашинкуйте.
Смешивание и засолка.
В большой эмалированной, пластиковой или стеклянной миске смешайте все измельченные овощи и зелень.
Добавьте соль и сахар. Тщательно, но аккуратно перемешайте деревянной лопаткой или руками в перчатках.
Оставьте смесь при комнатной температуре на 2-4 часа. За это время овощи пустят обильный сок, а соль равномерно распределится. Периодически (2-3 раза) можно перемешать.
Расфасовка.
Простерилизуйте банки и крышки. Для этого способа консервации чистота — залог долгого хранения.
Переложите заправку в банки, обязательно утрамбовывая, чтобы сверху выступил овощной сок. Он должен полностью покрывать массу. Не доливайте до верха 1-2 см.
Укупорка и хранение.
Закатайте банки металлическими крышками или закройте плотными винтовыми крышками.
Храните заготовку только в холодильнике или в холодном погребе при температуре не выше +5 °C. Соль не убивает все микроорганизмы полностью, она лишь останавливает их развитие, поэтому хранение в тепле недопустимо.
Полезные советы и хитрости
Соль — главный консервант. Ее количество должно быть не менее 1.5 ст. л. на 1 кг овощей. Меньшее количество может не обеспечить сохранность. Используйте обычную каменную соль крупного помола. Йодированная может вызвать окисление и испортить вкус.
Качество овощей. Берите только свежие, спелые, без гнили и повреждений овощи. Одна подпорченная морковка может привести к закисанию всей партии.
Сок — это защита. При укладке в банки следите, чтобы жидкость полностью покрывала овощную массу. Если сока мало, можно слегка придавить массу чистым прессом (например, маленькой баночкой с водой). Воздух — враг заготовки.
Пробная порция. Если сомневаетесь в рецепте, сделайте сначала маленькую порцию (например, в пол-литровой банке) и посмотрите, как она будет храниться в вашем холодильнике в течение месяца.
Вариативность. Этот рецепт — база. Вы можете менять пропорции и добавлять другие овощи: тертый кабачок (его нужно предварительно слегка отжать), пастернак, даже мелко нарезанную белокочанную капусту. Но помните: сочные помидоры — основа.
Как использовать. Добавляйте такую заправку за 5-10 минут до окончания приготовления супа. Солите само блюдо очень аккуратно, так как в заправке уже много соли. Начинайте с 1-2 столовых ложек на кастрюлю, пробуйте и корректируйте.
Распространенные ошибки, которых стоит избегать
НЕДОСТАТОК СОЛИ. Самая опасная ошибка. Малое количество соли не спасет заготовку от брожения и плесени.
НЕСТЕРИЛЬНАЯ ТАРА. Мытье банок с содой недостаточно. Обязательно простерилизуйте паром или в духовке и крышки.
ПЛОХАЯ ПРОСУШКА. После мытья овощей и зелени их нужно хорошо обсушить полотенцем. Лишняя вода разбавит натуральный сок и концентрацию соли, что снизит сохранность.
ТЕПЛОЕ МЕСТО ХРАНЕНИЯ. Никогда не храните такую заправку в кладовке или на балконе, если там нет стабильной температуры холодильника. Это скоропортящийся продукт.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЙОДИРОВАННОЙ СОЛИ. Йод может дать неприятный металлический привкус и вызвать нежелательные химические реакции в заготовке.
НЕПЛОТНАЯ УКЛАДКА. Если в банке останутся пузырьки воздуха, это прямой путь к плесени. Укладывайте плотно, выпуская воздух, и доливайте соком.
ПОПЫТКА "СПАСТИ" ЗАГОТОВКУ. Если вы открыли банку и почувствовали неприятный кислый или спиртовой запах, увидели плесень или пузырьки газа (признак брожения) — без сожаления выбрасывайте! Рисковать здоровьем не стоит.
При соблюдении этих правил у вас получится прекрасная ароматная основа для борщей, щей, овощных супов и рагу, которая будет напоминать о лете всю зиму