Многие посетители ресторанов думают, что каждое блюдо готовится с нуля, даже борщ... Только начав работать в ресторане я поняла, как тут все устроено и как удается поварам готовить сложные блюда за пятнадцать-двадцать минут.
(Сейчас я работаю в португальском ресторане и пишу именно о своем опыте, возможно, в других местах все устроено иначе..)
Утро
Повара приходят на работу за пару часов до открытия ресторана. За два часа надо нарезать и сварить все полуфабрикаты: салаты, овощи, мясо, супы и так далее.
Все нарезается, моется, тушится и раскладывается по большим и маленьким емкостям. Есть блюда, которые замораживаются порционно или большими емкостями - в зависимости от блюда или размера ресторана.
К примеру: в ресторане на 25 посадочных мест супы или соусы могут замораживаться порционно, но если посадочных мест 150 или 200 - размер емкостей увеличивается.
Обед
Перед открытием ресторана сотрудники (повара, официанты и посудомойщики) обедают и готовятся к открытию.
Первый наплыв клиентов происходит в обеденное время с 12 до 15.30 - в это время на кухне "дым коромыслом". Приходит заказ - чек выходит из аппарата - Шеф кричит задания - кому салат, кому суп, кому готовить второе или жарить что-то на гриле. Далее все бегут выполнять, полученные задания.
Салаты собираются на тарелки - гарниры разогреваются, картошка фри кидается во фритюр , а рыбка и мясо на гриль и так по кругу до последнего заказа.
Первые блюда и все соусы готовы заранее и только разогреваются. Блюда с гриля готовятся под заказ. Паэлья, ризотто, катапланы готовятся с нуля, поэтому их приходится ждать по часу (рис варится не быстро). Иногда выходит такое количество сложных блюд, что на хватает конфорок на плите, а у нас их 10.
С 16 и до 18 - Время для заготовок на ужин.
В это время дежурный повар готовит еду для "неуспевших" поесть в обеденное время клиентов и ужин для сотрудников. Повара, которые работали с утра уходят на обед домой и возвращаются к 18:00. Еще дежурный повар делает срочные заготовки которые успели закончится в обеденное время.
Ужин
В Португалии ужин начинается в 19, а заканчивается за полночь...
Первыми ужинают сами сотрудники - заранее с 18 до 18:30 и идут готовится к первым вечерним посетителям.
Во время ужина на кухне снова "дым коромыслом" - весело и с "огоньком"!
Шеф кричит заказы, все бегают и выполняют свои задачи - если коллега не справляется и есть свободные руки, спешат на помощь. Но, в основном, каждый делает свое и все работает как часы: повар холодного цеха готовит салаты, на гриле повар жарит рыбу и мясо, повара горячего цеха варят паэлью, катаплану, жарят ракушки, креветки и прочее.. А шеф-повар наливает супы (они постоянно подогреваются на паровой бане) и накладывает все принесенное ему другими поварами на тарелки и выдает официантам.
Ночь
Наплыв заказов начинает снижаться около 22 часов. С этого времени и до закрытия (00:00) сотрудники моют кухню. Первым делом убираются в холодильники и морозилки все продукты, отдается на мойку вся посуда и замываются тщательно все поверхности. Моются с химией все столы, причем не только поверхность стола, но и дверцы холодильников и все чего касались повара в течение смены. Высокие полки и внутренности холодильников моются чуть реже - это делается в течение дня, когда есть свободное время между заказами и заготовками. В конце моются полы и сотрудники немного "выдыхают".
В ночи тоже выходят редкие заказы (ресторан закрывается в 00:00), приходится отрываться от уборки и готовить еду.
Шеф в шутку матерится по-русски на такие заказы - но они выполняются так же быстро и четко, как и в другое время.
В полночь мы уходим по домам, чтобы вернуться утром и все повторить...
Летом в сезон мы отдаем по 500 основных блюд в день при 150 посадочных местах. В не сезон около ста блюд. Ресторан работает круглый год, только в середине января и до середины февраля месяц каникул у всех.
Сотрудники зала уходят около часа ночи и позже, а приходит первая смена к 11 утра.