Многие любят говяжью печень за её питательность и приятный вкус. Однако, приготовить её действительно мягкой и сочной бывает непросто. Часто причиной неудачи становится неправильный выбор основного ингредиента.
Получаю много комментариев и вопросов с одной проблемой: «Купила, вся в протоках, плёнка еле снимается. Уже сразу понимаешь, что мягкая и сочная она не будет никогда». Эта ситуация знакома многим...
Почему качество печени так важно?
Печень – это орган, который выполняет множество функций в организме животного, включая фильтрацию крови. Поэтому её качество напрямую зависит от здоровья и условий содержания животного.
Печень, которая была «уставшей» или имела проблемы со здоровьем, будет более жёсткой, с неприятным привкусом и будет плохо переносить термообработку.
Основные критерии выбора говяжьей печени
Внешний вид
- Идеальный цвет. Спелая, здоровая говяжья печень имеет насыщенный, бордово-коричневый цвет. Он должен быть однородным, без тёмных или светлых пятен.
- Блеск. Поверхность печени должна быть слегка блестящей, гладкой. Тусклая, матовая поверхность может свидетельствовать о том, что продукт не первой свежести или был неправильно заморожен/разморожен.
- Избегайте:
- тёмно-бордового или почти чёрного цвета – может указывать на возраст животного или проблемы с качеством.
- серых или зеленоватых оттенков – явный признак того, что печень несвежая или больная.
- белёсых пятен или плёнок – могут быть признаком болезни или неправильной обработки.
Консистенция
Аккуратно надавите на поверхность печени пальцем.
Хорошая печень должна быть упругой, ямка от пальца должна быстро восстанавливаться. При надавливании не должно выделяться слишком много жидкости.
Плохая печень будет рыхлой, мягкой, ямка останется или восстановится очень медленно. Это признак того, что такая печень при готовке станет «ватной» или «развалится».
Структура
Кровеносные сосуды (протоки)
Да, на печени есть сосуды. Небольшое количество тонких, венозных протоков – это нормально.
Беспокоиться стоит, если протоки толстые, множественные, тёмные и сильно выделяются. Это может говорить о возрасте животного и более жёсткой структуре.
Плёнка (плёнчатая оболочка)
Хорошая печень имеет тонкую плёнку, которая легко снимается руками или ножом.
Если плёнка снимается с трудом, прилипает к мякоти, рвётся на мелкие кусочки – это признак того, что печень, скорее всего, будет жёсткой.
Плёнку обязательно нужно снимать перед приготовлением, так как она может придать блюду горьковатый привкус и излишнюю жёсткость.
Запах
Качественная говяжья печень имеет слабовыраженный, слегка сладковатый, мясной аромат. Он должен быть чистым, без резких посторонних ноток.
Чего следует избегать?
- Резкий, аммиачный или неприятный запах – явный признак порчи или несвежести.
- Запах горечи. Может указывать на проблемы с качеством.
- Запах железа или меди. В небольших количествах может присутствовать, но сильный такой запах – повод задуматься.
Место покупки и условия хранения
- Покупайте печень у проверенных мясников или в магазинах с хорошей репутацией, где соблюдаются санитарные нормы.
- Свежая печень должна храниться в холодильнике при температуре от 0 до +4°C. Убедитесь, что она лежит на холоде.
- Если вы покупаете замороженную печень, обратите внимание на упаковку. Она должна быть целой, без повреждений. Сама печень не должна быть покрыта большим слоем льда – это может свидетельствовать о многократной заморозке-разморозке.
- Размораживайте печень правильно: постепенно, в холодильнике, чтобы сохранить максимум полезных свойств и структуру.
Краткая памятка при выборе:
Друзья, не спешите, внимательно осматривайте продукт, ориентируйтесь на цвет, упругость и запах. И помните, если печень выглядит подозрительно, лучше отказаться от покупки.
Любите ли вы говяжью печень? Какие специи и добавки вам нравится использовать с говяжьей печенью и как часть вы её готовите? Жду вас в комментариях! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋