Хлеб уже не тот: почему мы разучились есть настоящее?
Помните советский хлеб? Как кефир, всегда двух видов: свежий и вчерашний. Свежий душистый батон с хрустящей корочкой – соблазн для мальчишки, отправленного в магазин. Кто мог удержаться и донести целую булку? Надкушенный бок - вкус родного детства, щедро намазанный маслом и посыпанный солью. Чёрный хлеб не особо жаловали, а белый - настоящее счастье.
С тех пор многое изменилось. Хлебные полки ломятся от разнообразия: серый, чёрный, белый, батоны, булки, сдоба. Но, насытившись изобилием, мы, кажется, потеряли вкус к настоящему хлебу. Он стал каким-то одинаковым.
Сегодня весь магазинный хлеб можно разделить на два типа: "вата" и "кирпич". "Вата" – невесомая булка, которую можно сжать в руке до крошечного комка (и это при весе меньше положенного). Второй вид – тяжёлый, рыхлый и крошащийся хлеб, который неприятно есть.
Кажется, спасение – в пекарнях, расплодившихся на каждом углу. Но не обольщайтесь! Лишь малая часть из них действительно выпекает свои изделия. Большинство заказывают готовый хлеб в специализированных цехах или покупают заморозку, просто размораживая ее перед продажей. Сами пекут лишь пару позиций, остальное привозят с ближайшего хладокомбината.
И крупные производители не без греха. Замечали ли вы, что магазинный батон или буханка всё чаще разочаровывает? Вместо упругого, ароматного мякиша и хрустящей корочки в руках оказывается безвкусная, липкая "вата", рассыпающаяся на крошки при нарезке. И это повсеместно, даже у проверенных брендов.
Моя дочь – технолог пищевой промышленности, печёт хлеб на закваске. Её выпечка настолько вкусная, что магазинный хлеб кажется безвкусным. Но из-за огромного числа заказов, она не всегда успевает накормить домашними. В итоге, вечером приходится бежать в ближайшую пекарню. Недавно такой поход закончился разочарованием: внешне привлекательный хлеб на деле оказался той самой "ватой", крошащейся и безвкусной.
В чем же проблема? Дочь объяснила: главная беда современного хлеба – тотальная оптимизация времени. Традиционный процесс приготовления хлеба с длительным брожением опары и теста (4-8 часов) позволяет дрожжам и бактериям раскрыть вкус, аромат и сформировать правильную структуру мякиша.
Но современные хлебозаводы, работающие на крупные торговые сети, ограничены жесткими рамками логистики и объемов. Поэтому цикл производства сокращен до минимума.
Повсеместно используется ускоренный, безопарный способ. В тесто добавляют улучшители и усилители с ферментами (амилазами, протеазами) и большим количеством глютена. Это позволяет тесту быстро набрать объем, но этот объем – пустой. Ферменты агрессивно расщепляют крахмал, но не успевают сформировать крепкую, эластичную клейковинную сетку. В результате получается большая, пышная булка со слабой структурой, заполненной газом. При нажатии газ выходит, и мякиш сминается, как губка – "эффект ваты".
Вторая причина – экономия на сырье:
Вместо дорогой муки с сильной клейковиной используют более дешевую, компенсируя недостаток сухим глютеном и ферментами. Настоящую закваску заменяют химическими разрыхлителями и ацетатом кальция. Натуральные растительные масла заменяют эмульгаторами и стабилизаторами, удерживающими влагу, но не придающими нежности и пластичности.
В итоге получается "сборный конструктор", а не хлеб.
Мягкий хлеб пользуется спросом, но эта мягкость часто достигается за счет технологий, продлевающих срок годности. Влагоудерживающие агенты, такие как гидроколлоиды, связывают воду, замедляя процесс черствения, но делая мякиш липким и "ватообразным".
Горячий хлеб нельзя сразу упаковывать, но на конвейере часто нет времени на остывание. Пар в упаковке смягчает корочку и увлажняет мякиш.
Что делать? Выход прост – печь хлеб самим! Купите хлебопечку и освойте закваску. Это будет вдвое дешевле, чем покупать магазинный хлеб. Верните себе вкус настоящего!
Источник: Дзен-канал "Стеклянная сказка"