Что рекомендовала приготовить в этот день Госпожа Авдеева Е.А., опубликовавшая в своей "Полной поваренной книге русской опытной хозяйки" (1875) меню на каждый день года? Просмотрим.
Красный суп
Пудинг из белого хлеба
Говяжий филей по-немецки
Груши с заварным кремом
Давайте учиться готовить эти интересные блюда.
Красный суп
От задней части говяжьей туши нужно взять 0,819–1,230 кг и разрезать на ломтики. Мясо отбить и выложить в кастрюльку, стенки которой смазаны маслом. Пожарить мясо в присутствии кореньев, лука-порея, тмина, базилика и имбиря. Его, впрочем, немного нужно. Когда мясо стало поджаренным, но не пригоревшим (!), доливаем в кастрюлю бульон, кипятим, пока бульон не потемнеет, и процеживаем. В тарелку к бульону и кладем саго или мясные клецки.
Суп получится примерно таким, если вы добавите саго. И, думаю, будет пряным и вкусным. Хотя, знаете, я бы добавила это мясо в бульон, оно, мне думается, потрясающе вкусное.
Пудинг из белого хлеба
Теперь посмотрим как готовить "пуддинг" из белого хлеба. Рецепт достаточно большой, и что такое французский десятикопеечный хлеб, я честно не знаю. Вероятно это белый багет.
Берем 3 булки вышеуказанного хлеба, срезаем корку и размачиваем в молоке. Отжимаем досуха. Растираем 0,102 кг масла добела, добавляем 8 желтков и растираем. Добавляем подготовленный хлеб, перемешиваем. Добавляем 0,102 кг изюма, который размочили и выбрали семечки, столько же сладкого миндаля — лепестками, 2 ложки мелкого сахара, кардамон и мушкатный цвет (мацис), перемешать. Белки 8 шт. взбить и прибавить к массе. Смазать салфетку маслом, выложить в нее пудинг, завязать и опустить в соленый кипяток. Варить около 3 часов, поворачивая и доливая воду по мере выпаривания. Можно варить в бульоне. Подавать с соусом.
Для соуса: 1 ст.л. чухонского масла + 0,102 кг тертого шоколада. Поставить на огонь и растереть, развести виноградным вином или сливками и подбить 4 желтками.
Сочетание пудинга с заварным шоколадным кремом неплохо, но вот отваренный в бульоне пудинг, думаю будет спорить с соусом. Как вы думаете?
Говяжий филей по-немецки
Мясо, естественно, филе, зачистить от жил и пленок, снять лишний жир. Облить уксусом, разведенным пополам с водой, приправленным специями. Оставить на 3-4 дня. Вынуть из маринада, нашпиговать шпиком, запланировать мукой и жарить на вертеле на очень сильном огне. При жарке поливаем маслом и сметаной, сок при этом собираем в сотейник. В собранный сок добавляем 1 ложку муки, 2-3 ложки сметаны, перемешиваем, кипятим и поливаем соусом говядину при подаче. На гарнир картофель.
Несомненно рецепт интересный, но очень жалко таким путем "убивать" филе. Думаю после уксуса. можно так готовить любую часть туши, за исключением самых грубых, например пашины.
После такого плотного обеда обязателен десерт.
Груши с заварным кремом
Груши должны быть плотные. Это 100%. А заварной крем не так прост как вы подумали.
Груши чистим (6–8 шт.), вынимаем серединку и варим в сиропе до мягкости. Обсушиваем на сите. Сироп после варки груш цедим, добавляем сахар и варим до густоты. Груши снова кладем в сироп.
Готовим заварной крем из каштанов. Смешать 0,102 кг сливочного масла, столько же мелкого сахара, 8 желтков, примерно 380 мл сливок, 0,102 кг пюре из каштанов. На медленном огне, помешивая, варить до загустения, потом выложить на лист и остудить на льду. Перед подачей, примерно за 15 минут, вырезать по числу груш кружочки из остывшей массы и уложить их на блюдо, сверху поставить грушу и полить сиропом. Разогреть в печи.
Согласитесь необычно! Вообще меню очень интересное, но трудоемкое! Что думаете?
МЕню на другие дни