Ароматные соленые грузди — настоящий деликатес русской кухни. Но чтобы получить по-настоящему вкусные и хрустящие грибочки без малейшей горечи, важно правильно их подготовить. Мы собрали все секреты вымачивания и варки груздей, которые гарантируют безупречный результат даже у начинающих кулинаров.
Почему грузди такие горькие?
Все дело в млечном соке — особом веществе, которое защищает грибы в природе. Именно он придает груздям характерную горчинку, которая может испортить все блюдо. Правильное вымачивание помогает полностью избавиться от этого сока, делая грибы не только вкусными, но и безопасными для употребления.
Перечислим 5 золотых правил вымачивания.
- Очистка. Сразу после прихода из леса переберите грибы. Удалите весь лесной сор, хвою и листья. Особое внимание уделите ножкам: их нужно очистить от земли и песка и обрезать основание. Крупные грибы можно порезать на несколько частей, мелкие обычно засаливают целиком.
- Посуда. Для вымачивания используйте инертную посуду: эмалированную (без сколов), стеклянную, керамическую или из пищевого пластика. Алюминиевые или оцинкованные тазы не подходят — они могут окислиться и испортить продукт.
- Гнет. Это критически важный элемент! Грибы должны быть полностью погружены в воду. Если они всплывут, на воздухе они быстро закиснут и покроются плесенью. Используйте тарелку или крышку меньшего диаметра, а сверху поставьте банку с водой или положите чистый тяжелый камень.
- Температура. Идеально вымачивать грибы в прохладном месте (погреб, балкон, холодильник). Если температура в комнате высокая, воду нужно менять чаще — до 4–5 раз в день, чтобы не начался процесс брожения.
- Соль. В воду для вымачивания обязательно добавляют соль (примерно 1–2 ст. л. на 5 литров воды). Она не только помогает вытягивать горечь, но и способствует уплотнению мякоти, чтобы грибы остались хрустящими после засолки.
Классический способ вымачивания (3–4 дня)
Очищенные грузди заливаем холодной водой с добавлением 2 ст. л. соли на 5 литров. Устанавливаем гнет и убираем в прохладное место. Воду меняем каждые 8–10 часов, каждый раз промывая грибы под проточной водой. Через 3–4 дня пробуем небольшой кусочек — если горечи нет, можно приступать к засолке.
Экспресс-метод с предварительной варкой
Заливаем грибы водой, доводим до кипения и варим 20 минут. Сливаем отвар, заливаем свежей холодной водой и оставляем под гнетом на 12 часов, меняя воду каждые 4 часа. Этот способ идеален, когда нужно сэкономить время.
Вымачивание в прохладном помещении
Если у вас есть погреб или холодная кладовая, процесс можно сделать еще проще. Заливаем грузди подсоленной водой и ставим в прохладу. При температуре +5–10 градусов воду можно менять всего 1–2 раза в сутки. Грибы не закисают и прекрасно очищаются от горечи.
Как варить грузди правильно
После вымачивания грузди нужно проварить 15–20 минут в подсоленной воде. На 1 кг грибов берем 1 ст. л. соли и 3 литра воды. После закипания снимаем пену и варим на среднем огне. Отвар обязательно сливаем — его нельзя использовать для приготовления.
Особенности черных груздей — чернушек
Чернушки требуют особого подхода: сначала вымачиваем 3 дня, затем варим 25 минут, и только после этого можно приступать к засолке. Эти грибы содержат больше горечи, поэтому лучше перестраховаться.
Проверяем готовность
Отрежьте маленький кусочек шляпки, тщательно разжуйте. Если чувствуется хотя бы намек на горечь — продолжайте вымачивание. Правильно подготовленные грузди должны быть абсолютно нейтральными на вкус.
Советы от опытных грибников
- Никогда не используйте алюминиевую посуду для вымачивания.
- Добавляйте в воду лимонную кислоту (1 ч. л. на 5 л) для лучшего сохранения цвета.
- При варке добавляйте луковицу — она поможет определить готовность (если посинеет, значит в грибах осталась горечь).
- Храните готовые соленые грузди при температуре не выше +5 градусов.
Яблочный пирог «Шоковый» — готовится за 5 минут! Остальное сделает духовка — читайте на NEWS.ru.