Это сочное блюдо, приготовленное на пару, отличается насыщенным вкусом и прекрасно сочетается с картофелем в сливочном масле, рисом или кускусом.
Al cartoccio — это итальянская форма en pap illote , что означает «заключенный» или «в бумаге». Это эффективный метод приготовления, который удерживает влагу (и аромат), выделяемую ингредиентами, и создает паровую камеру для томления — это немного похоже на турецкую баню для еды! После того, как блюдо вынимают из духовки, но оно все еще запечатано, ароматный пар, удерживаемый в бумаге, снова становится жидким и создает бульонный соус. Рыба с плотной белой или розовой мякотью, которая распадается на жирные хлопья, особенно хорошо подходит для приготовления al cartoccio, как целая рыба (очищенная и с костями), так и отдельные филе (примерно 110–140 г на человека).
Выбирая рыбу, помните, что мы, как правило, предпочитаем треску и пикшу, входящие в так называемую «большую пятёрку», на которую приходится целых 80% потребления в Великобритании. Вместо этого обратите внимание на другие виды, такие как хек, хус или североморская камбала, сертифицированный ASC шотландский лосось, морская форель или выращенная на фермах радужная форель. Более подробные и актуальные рекомендации можно найти в Обществе охраны морской среды (Marine Conservation Society), которое выпускает бесценный справочник по хорошей рыбе для каждого региона , где используется пятиуровневая система ранжирования как «лучшего выбора», так и «нежелательной» рыбы в зависимости от вида, места ловли и способа ловли. Также не забывайте о том, насколько хорошо рыба замораживается, поэтому всегда проверяйте раздел замороженных продуктов.
Типичные приправы для рыбы, приготовленной аль карточчо, — это лимон, петрушка, оливковое масло и соль, возможно, немного сухого вермута или вина, которые в сочетании дают чудесный, свежий на вкус бульон. Сезонная летняя вариация — положить рыбу на дольки мясистых сладких помидоров, которые (особенно если помидоры очищены от кожицы и семян) развариваются, превращаясь в почти соус, напоминающий путтанеску, вместе с оливковым маслом, дольками чеснока, небольшими чёрными оливками и каперсами или ягодами каперсов. Мне также нравится добавлять несколько семян фенхеля или пушистые свежие листья фенхеля, которые придают блюду приятную анисовую нотку, если вам это нравится.
Чтобы не расплескать драгоценный сок, я поднимаю пакеты на тарелки и даю каждому открыть свой, но предупреждаю, что пар может выходить довольно сильно. После того, как все аккуратно выложат всё на свои тарелки, передаю всем картофель с маслом, рис, кускус или тосты, натёртые чесноком и оливковым маслом; майонез или айоли также отлично подойдут.
На днях я приготовила айоли по рецепту Аластера Литтла, что также стало поводом достать с полки его книгу «Keep It Simple». Он рекомендует готовить айоли в кухонном комбайне, добавляя один яичный желток и два раздавленных зубчика чеснока на каждые 300 мл оливкового или подсолнечного масла тонкой струйкой, а также лимонный сок и белый перец по вкусу. Это яркий соус для жаркого.
Рыба, запеченная с помидорами, оливками и каперсами
На 4 персоны
1 большой мясистый помидор сорта «бифштекс»,
4 ст. л. оливкового масла ,
2 зубчика чеснока , очищенных и тонко нарезанных
, соль и перец,
4 филе по 110–140 г плотной белой рыбы (например, треска, лещ, хек) ,
4 веточки петрушки,
16 оливок,
2 ст. л. каперсов ,
семена фенхеля или перистые листья фенхеля по вкусу (по желанию),
100 мл белого вина .
Разогрейте духовку до 200°C (180°C с вентилятором)/390°F/газовая отметка 6 и подготовьте четыре квадрата бумаги для выпечки размером 23 см.
Очистите помидор, сначала залив его кипятком на две минуты, а затем окунув в холодную воду — тогда кожица должна отделиться. Разрежьте помидор примерно на 12 долек, затем удалите семена и все белые части.
Смажьте середину четырёх листов бумаги оливковым маслом, затем положите в середину каждого из них пару долек помидоров. Вставьте в эти промежутки один-два зубчика чеснока, посолите и залейте столовой ложкой оливкового масла. Выложите филе рыбы поверх помидоров, затем сверху на каждый лист положите веточку петрушки, пару кусочков помидора, ещё несколько долек чеснока, несколько оливок, каперсов, семян фенхеля или листьев фенхеля (по желанию), немного соли и перца и ещё немного оливкового масла.
Поднимите два противоположных края бумаги и сложите их, защипнув края, чтобы получился длинный герметичный пакет. Выложите пакеты на противень и запекайте 15–20 минут или до тех пор, пока рыба не будет легко разделяться вилкой, а помидоры не станут очень мягкими и не приобретут консистенцию соуса.