Копальхен может подарить силы — а может и убить. Всё зависит от того, где вы родились. Для ненца или чукчи это пища, проверенная веками, способ выжить в суровой тундре. А для чужака — смертельная ловушка. В 1970-х годах был случай: приезжий гость попробовал всего один кусочек — и это стало его последним ужином.
«На вкус и цвет…»
Кухня северных народов — испытание даже для смелого гурмана. Тут есть и настоящие жемчужины: строганина, тончайшие ломтики свежемороженой рыбы, холодной и хрустящей, словно кусочек самого Арктического океана. Есть и вполне привычные блюда: мясо оленя, дичь, молоко, рыба. После варки или жарки они мало чем отличаются от привычной нам еды.
Но дальше начинается настоящий гастрономический квест.
— Кровяной суп с длинным и труднопроизносимым названием вилмуллырилкырил — смесь кишок, потрохов, жира и свежей крови.
— Нгайбат — сырое мясо, которое макают в ферментированную кровь, словно в соус.
— Кивиак — целый тюлень, плотно набитый сотнями маленьких птиц, оставленный бродить под прессом почти полтора года. Получается пюреобразный «паштет», запах которого способен свалить с ног даже стойкого туриста.
— На сладкое — акутак, мороженое из тюленьего жира с ягодами.
Но все эти странности меркнут перед главным блюдом тундры — копальхеном.
Копальхен: мясо из земли
У чукчей и эскимосов копальхен готовят из моржа или тюленя. Тушу потрошат, сворачивают в рулон, пересыпают травами и закапывают у берега. Там, в холодной и влажной почве, мясо медленно «доходит» несколько месяцев.
У ненцев и эвенков рецепт другой, ещё более архаичный. Берут молодого оленя, несколько дней держат без корма, а потом тушу целиком закапывают в болоте, укрыв торфом. Место отмечают колышком. Через полгода откапывают, срезают плесень — и вот он, деликатес.
Запах у этого блюда резкий, тяжёлый, почти непреодолимый. Но для людей Севера копальхен — не экзотика, а надёжный запас энергии. Маленький кусочек способен поддерживать силы охотника или пастуха целый день в морозной тундре.
Яд для чужака
И вот тут кроется опасность. Пока мясо полгода лежит под землёй, в нём накапливаются трупные яды: нейрин, кадаверин, путресцин. Для неподготовленного организма даже один кусок — смертельная доза.
Но северяне едят копальхен без страха. Секрет в их желудках: с детства они привыкли к такой пище. У местных жителей более кислая среда желудочного сока, способная нейтрализовать токсины и даже личинки паразитов. У приезжего же — никакой защиты. Его ждёт полный «букет»: тяжёлое отравление, а то и трихинеллёз.
Поэтому копальхен — еда, которая выбирает хозяина. Для одних — сила и жизнь. Для других — верная смерть.
Северная загадка
Сегодня этнографы спорят: как вообще возникла эта кулинарная традиция? Возможно, копальхен появился как способ сохранить мясо без огня, когда топлива было мало. Возможно, это случайное открытие, закрепившееся в культуре. В любом случае, для северян он стал символом выживания, частью их идентичности.
И всё же… если вам когда-нибудь предложат кусочек копальхена в тундре — лучше вежливо отказаться. Не из брезгливости, а ради собственной жизни.