Пиде – это турецкий тонкий плоский хлеб. Готовят пиде и в виде лепешек, посыпанных кунжутом, и с различными начинками на манер пиццы. И в том, и в другом варианте это очень красиво и вкусно. На этот раз буду готовить просто хлебные лепешки с кунжутом, но пиде с начинками тоже обязательно будет. Попробуйте!
На 3 лепешки:
500 г муки
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
375 г теплой воды (вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше)
2–3 ст. ложки оливкового масла
2–4 ч. ложки кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте муку с солью, сахаром и сухими инстантными дрожжами (инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания, их добавляют непосредственно в муку). Постепенно добавляя теплую воду, замесите очень мягкое тесто. У меня тесто выглядело таким образом.
После замеса тесто накройте и оставьте в покое на 10–15 минут. За это время в тесте распределится влага, образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошо вымесите. Поскольку тесто очень мягкое, полужидкое, его удобнее всего месить по французской технологии: подхватите тесто двумя руками за один край, максимально вытяните, сложите, переверните, опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и в этом же порядке все 7–10 минут. Если в процессе вымешивания тесто будет размазываться, просто подбирайте его скребком и месите дальше.
Миску смажьте оливковым маслом, выложите подготовленное тесто, округлите (для этого сначала собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, а затем переверните и выровняйте сверху – в результате должен получиться гладкий шарик). Тесто накройте и оставьте в тепле для брожения.
В процессе брожения сделайте 2–3 протяжки. Протяжки можно делать по мере подъема или с интервалом +/- 40 минут. Для протяжки подхватите тесто за один край и аккуратно потяните к диаметрально противоположному краю миски, затем подхватите рядом – опять потяните и так по всему периметру. В результате тесто соберется в шар, его аккуратно переверните швом вниз, выровняйте, опять накройте и оставьте для дальнейшего брожения.
Протягивание способствует развитию клейковины, что особенно актуально в случае полужидкого (с высоким уровнем гидратации) теста. После 2–3 протяжек дайте тесту удвоиться в объеме. Подошедшее тесто выложите на смазанный оливковым маслом рабочий стол и поделите в зависимости от желаемого размера пиде. Я делила на 3 части.
Каждую часть округлите. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности снаружи, а затем подщипайте шов.
Округленные куски теста накройте и оставьте на 15–20 минут для предварительной расстойки. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще растянуть.
Бумагу для выпечки, вырезанную по размеру противня, смажьте оливковым маслом. Выложите кусок теста (швом вниз) и очень бережно и нежно растяните до однородной по толщине тонкой лепешки. При работе периодически смазывайте руки оливковым маслом, чтобы тесто не прилипало.
Лепешку смажьте оливковым маслом, накройте и оставьте на 15–20 минут для расстойки. В процессе расстойки тесто восстанавливает объем, утраченный при формировании, т.е. оно должно опять подойти.
Аккуратно снимите пленку. Посыпьте лепешку кунжутом. Окуните пальцы в муку и сделайте промины по всей поверхности лепешки. Промины служат для украшения лепешки, а также не дадут ей вздуться при выпечке.
Выпекайте пиде на камне для хлеба пиццы в предварительно разогретой до 240–250°С духовке до готовности и румяности (хотя духовки у всех разные и если у вас очень реактивная, можно выпекать при более низкой температуре – 220–230°С). Если камня нет, можно предварительно раскалить противень и перетаскивать бумагу с хлебом на него. В первые 5 минут выпекайте с паром. Для пара либо поставьте на самый низ духовки глубокий противень, его раскалите, а после посадки хлеба налейте туда стакан крутого кипятка, либо периодически опрыскивайте верхние тены и стенки духовки. Спустя 5 минут (когда хлеб уже перестанет расти и только – только начнет румяниться) лишний пар уберите. Для этого достаньте глубокий противень и коротко проветрите духовку. На этом этапе выпечки пар будет мешать хлебу румяниться.
После выпечки хлеб на 5–7 минут выложите на решетку, чтобы слегка остыл, а затем можно завернуть в полотенце.