Кофе лювак – услышав такое название, кто-то брезгливо морщится, кто-то восторженно улыбается. Почему морщатся? Потому что способ его производства не совсем обычен – зерна кофе, прежде чем попасть в чашку, проходят через желудочно-кишечный тракт куниц определенного вида, то есть, «выкакиваются» им. А почему восторженные улыбки? Потому что кофе приобретает необычный, очень приятный вкус.
Я кофе лювак попробовала во Вьетнаме. А с тем, как он появился и с технологией его получения нас познакомили на экскурсии из Нячанга в Далат.
Как появился кофе лювак
Появился он в Индонезии. Хозяин одной из кофейных плантаций был очень жаден и жесток. Чтобы работники не воровали дорогие зерна, он запретил им пить кофе и за малейшую попытку утаить драгоценные зерна наказывал жестоко.
Как-то на плантацию напала стая местных куниц циветта, урожай сильно пострадал. Кто-то из работников обратил внимание, что в испражнениях зверьков много зерен кофе. Так как платил плантатор своим работникам мало, и они постоянно голодали, работник решил собрать эти зерна и попробовать сделать кофе. Напиток понравился, и другие работники тоже стали его делать.
Как-то жестокий плантатор наведался в свои угодья и учуял запах кофе, но не совсем обычный. Сначала он хотел наказать непослушных работников, но те рассказали ему, откуда зерна и дали попробовать кофе.
Плантатор был хоть и плохой человек, но хороший знаток кофе. Он оценил напиток, стал его производить и пропагандировать. И еще больше обогатился.
Как получается кофе лювак
Сейчас этот необычный кофе производят не только в Индонезии, но и на Филиппинах, в Южной Индии, во Вьетнаме. В процессе получения кофе важная роль принадлежит небольшим зверькам – это пальмовая куница циветта.
Поедая кофейные ягоды, они подвергают их ферментации, что сказывается на вкусе и аромате кофейного зерна.
Этапы получения кофе лювак
Этапы получения кофе лювак представлены на этом симпатичном подносе.
Кофейное зерно проходит несколько этапов обработки.
1. Циветту кормят зрелыми кофейными ягодами, называют ее кофейная вишня.
2. Зверьки глотают ягоду не целиком. Они ее надкусывают, высасывают находящиеся внутри 2 кофейных зернышка, а сочную красную шкурку выплевывают. Оказывается, привлекает их не мягкая кофейная шкурка, а сладкая слизистая оболочка, покрывающая зернышки. Чтобы насладиться этой оболочкой, зверьки и заглатывают кофейные зерна целиком.
Следует сказать, что едят циветты не только кофе. Их параллельно кормят также фруктами - манго, папайя и другие. Рацион циветты влияет на вкус кофе, фрукты его улучшают.
3. Через 6 часов наступает следующий этап – циветты выкакивают ароматные гроздья, в которых среди переработанных фруктов находятся и кофейные зерна. Они на фото с подносом в центре.
4. Эти «гроздья» хранится в сухом месте 6 месяцев. За это время заканчиваются процессы ферментации, оболочка высыхает и зерно отделяется от нее.
5. Оболочку убирают, кофейные зерна несколько раз промывают и высушивают.
6. Полученные зерна покрыты мембраной, которая играет важную роль в преобразовании зерна. Мембрана вытягивает из зерна 50 % кофеина и при этом проводит внутрь фермент цибетин, который вырабатывается поджелудочной железой. Именно он и преобразовывает просто кофейные зерна в кофе лювак. Эта мембрана с каждого зернышка удаляется вручную.
7. Освобожденное от мембраны зерно мутное. Его полируют, промывая горячей водой под давлением. Зерна высушиваются, становятся гладкими.
8. Обжарка зерна происходит при температуре 180 градусов в течение 14 минут. При обжарке зерно как бы «взрывается» изнутри, увеличивается в объеме, появляется характерная полоска и выделяются эфирные масла, формирующие особенный вкус и аромат кофе лювак – это смесь шоколада, карамели и фруктов.
3 типа кофе лювак
Лювак относится к элитным сортам и очень дорогой, ведь процесс производства практически полностью ручной. Встречала цифры 400 долларов за кг. Но это, конечно, не каждый лювак. Вообще его делят на 3 категории.
1. Лювак, полученный в естественных условиях. Это когда циветты живут в лесу, а работники ходят по лесу и собирают продукты их жизнедеятельности. Это самый дорогой кофе.
2. Лювак, полученный на фермах. Зверьки живут в клетках, едят то, что дают, то есть по расписанию кофе и фрукты. Здесь процесс попроще.
3. Искусственная ферментация кофейных зерен в специальных камерах. Это уже недорогой кофе, но и не такой качественный.
Мои впечатления от кофе лювак
Кофе лювак я пила и до поездки. Мне очень нравился и приятный шоколадный аромат, и мягкий вкус. В нем отсутствуют характерные для кофе горечь и кислинка. На экскурсии я тоже выпила чашечку кофе, он был действительно хорош, но покупать не стала, потому что было дороговато. Да и до отъезда было еще далеко.
В Нячанге, в Big C, постоянно устраивают дегустацию кофе, в том числе и лювака. Перед отъездом я поехала туда, выбрала понравившийся на вкус и купила домой.
Стоит ли говорить, что это был совсем не тот лювак, что я пила на дегустации. Но настоящий лювак действительно дорогой.
В последней поездке в Нячанг я купила кофе купаж – смесь робусты, арабики и лювака. 500 грамм стоит 143 000 донгов, то есть 500 руб., что дешевле, чем в России. К нему еще дали в подарок фин - это фильтр для заваривания кофе по-вьетнамски.
Кофе мне очень понравился, вкусный и ароматный. Осталось его уже немного, поэтому наслаждаюсь им не каждый день, а когда хочется себя побаловать.
Про другой очень вкусный вьетнамский кофе: