Чем дальше человечество уходило от необходимости просто насытиться, тем более интересные решения рождались на свет.
Формат гастропэйринг теперь ассоциируется не только с винным сопровождением, которое продумывают сомелье, но и с разными сортами пива. Перед масштабным гастрономическим фестивалем «Балтика Фест» «Известия» выяснили, с какими блюдами сочетается пенное.
Появление пивного пэйринга
Поиск идеального сочетания пива с едой приобрел свою актуальность после появления напитка.
По словам шеф-повара гастробара «Аляска» (Москва) Алексея Павловского, идея разнообразить ассортимент закусок к пиву в гастрономических заведениях появилась несколько веков назад в британских пабах.
«Сложно сказать, что именно послужило отправной точкой, но очевидно в какой-то момент джентельмены явно устали от классических маринованных яиц в банках и местного эля», — пояснил он.
Возрастающую популярность пивного пейринга эксперт объяснил ростом культуры питания и глобализацией. Во всем мире люди активно путешествуют, пробуя незнакомые блюда. Туристы добавляют новые рецепты в свой рацион, а также экспериментируют с пенными напитками.
При этом идею сочетания пива с едой по аналогии с вином в последние годы стала распространенной из-за роста крафтового пивоварения, полагает шеф-повар столичного гастропаба «Бибирево» (Москва) Александр Русаков. Чаще при упоминании блюд к пиву многие вспоминают традиционные для отдельно взятого региона шаблоны.
«С Германией будут ассоциироваться колбаски с жареной квашеной капустой, горчицей и брецелем, с Чехией — „вепрево колено“ (или более привычная нам свиная рулька), с Испанией — крокеты, с Индией — хрустящая лапша бхуджия, а с Россией — сухая и вяленая рыба, и, конечно же, раки», — так считает совладелец гастропабов «Раки и Гады» (Ростов-на-Дону, Москва) Михаил Сидоров.
Подбирая подходящую пару к пиву ориентироваться можно на традиции потребления продуктов в разных регионах. Такой путь выбрала команда шеф-поваров всесезонного курорта «Игора», представив уникальные российские блюда в противовес стандартным снекам, которые покажут на гастрофестивале «Балтика Фест». Мероприятие пройдет 13 сентября в Ленинградской области на автодроме «Игора Драйв».
«Мы решили акцентировать внимание на наших региональных кухнях и вкусах, сопоставить их с правильно подобранными сортами пива (0,0%, безалкогольное. — Прим. ред.) и сделать гастрономические пары, чтобы гостям было вкусно и интересно», — поделился подробнее концепцией бренд–шеф курорта «Игора», сети отелей «Точка на карте» и «Дача Винтера» (Ленинградская область) Егор Никонов.
Также он подчеркнул, что кулинарные особенности многих регионов России представят в специализированных корнерах. К примеру, поволжский накормит гостей татарским пловом, кавказский — обильными мясными блюдами, северный — разнообразными морепродуктами.
На авторском корнере приготовят жареные пирожки и бутерброды, которые, как считает бренд-шеф Никонов, лучше всего сочетаются со светлым нефильтрованным пивом.
Способы подборки гастропары к пиву
Нерушимых правил пивного пэйринга в гастрономии нет, но в процессе нужно исходить из того, что в приоритете останется еда, в то время как пенный напиток отлично дополнит тандем. Для гармонии лучше обращать внимание на отличительные характеристики блюда.
Шеф-повар Павловский отметил, что при подборе пива к блюду в первую очередь важен уровень хмелевой горечи напитка.
«Лагеры благодаря своей легкости отлично подходят для нежной японской кухни, а также мексиканской и тайской. В то же время пшеничное пиво или стауты подойдут для более сложных и насыщенных блюд ресторанного фаст-фуда, таких как краб-дог с копченой скаморцей и устричным соусом и лось-дог с грибами и трюфельным соусом», — порекомендовал Павловский.
При готовке легкой закуски эксперт посоветовал выбирать к ней схожее по органолептическим свойствам пиво, так как в этом случае напиток не перебьет вкус блюда.
«Чтобы удачно подобрать блюдо к пиву, нужно понимать, чем отличаются разные сорта — светлые, темные, кислые или крепкие. Пилснер, например, лучше подойдет к легкой закуске из овощей, а стаут правильнее взять к насыщенному мясному блюду. Портер со своими шоколадно-карамельными нотами прекрасно дополнит что-то сладкое», — подчеркнул шеф-повар Русаков.
Эксперт предложил гостям десять сетов с пивным пэйрингом, созданных для фестиваля Septemberfest в «Бибирево». В оригинальные пары входят тартин с крем-фетой и тартаром из копченого муксуна с новозеландским пилснером и томленая утиная ножке с пюре из моркови с шалфеем и вайценом.
«Светлый лагер отлично дополнит классические креветки с чесноком и зеленью или раков, приготовленных с солью и укропом, стаут подойдет к блюдам со сливочными соусами (например, мидиям блючиз), а кислый абрикосовый ламбик хорош в паре с чистым морепродуктами, не приправленными специями, вроде магаданских креветок», — перечислил ресторатор Сидоров.
Он добавил, что специально к пенному придумал готовить мидии в хрустящей панировке со сладко-острым соусом, свежей кинзой и водорослями нори, что представляет своеобразный симбиоз бельгийских и азиатских традиций в пивных закусках.
Сочетание продуктов из одного региона наиболее приемлемое, как отметил шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen (Москва) Антон Ибатулин. По его мнению, немецкий вайцен подходит под баварские брецели и колбаски, или тонкий пирог фламмкухен с беконом, а чешский «пилс» к жареным рулькам и говяжьему гуляшу.
Собеседник поделился тем, что «легкое» пиво хорошо дополнит блюда с морепродуктами или мягким сыром, тогда как плотное подойдет в пару к ярким вкусам копченостей, красного мяса, выдержанных сыров.
«Можно еще сочетать ноты пива с похожими вкусами, например, запивать какой-нибудь шоколадный брауни стаутом. Или наоборот, играть на контрастах и выбрать горький индийский пейл-эль к сладкой карамелизированной свинине», — заключил эксперт.
Ранее, писал 5-tv.ru, шеф-повар рассказал о подготовке к фестивалю «Балтика Фест».
Он пройдет 13 сентября в Ленинградской области на автодроме «Игора Драйв». На сцене перед гостями выступит легендарная рок-группа «Чайф», культовая группа 90-х и 2000-х «Дискотека Авария» и любимица миллионов — Мари Краймбрери.
Гостей также будут ожидать мастер-классы и гастрошоу, еда и напитки, а также живые выступления и интерактивные развлечения. Билеты на гастрофестиваль можно приобрести в билетных онлайн-кассах и на сайте комплекса «Игора Драйв».
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX
