За последний год мы наблюдаем настоящий всплеск ресторанных открытий. Как раз на днях вышла статья про рекорд открытий в Москве, а после этого я читала комментарий ресторатора Андрея Губкина газете Коммерсант. Чего ожидать гостю ресторана в ближайшие годы? Собрала для вас самое интересное!
Москва
За полгода 2025 года в столице появилось почти 700 новых заведений. Для сравнения: за весь 2024-й их было около 350.
Один из главных трендов - выход за пределы центра: новые кафе и рестораны появляются в спальных районах, где раньше выбор был минимальным. Люди хотят «своё место рядом с домом», а бизнес учится закрывать этот спрос.
Второй важный момент - интерес к национальным кухням. В принципе, в столицах с этим никогда проблем не было.
Мы можем смело сказать, что всё это же созвучно и Уфе.
Уфа
Уфимский рынок тоже переживает подъём: появляются новые форматы - от демократичных кофеен до нишевых проектов.
Однозначно силён акцент на паназию (чего я так долго ждала!): Chowara, Nichi, Riso, Рамен между нами, и также много вьетнамских и корейских заведений. И, конечно же, на Грузию: Марико, Хочу Пури, PRO.Хинкали и т.д. Есть и тренд на «осознанное питание» и завтраки: Пэпэ, Buno. И здесь же, тренд на франшизы. А ещё заметно, как интенсивно развиваются ресторанные группы, например, Trend group и LuLu.
Рост разнообразия форматов показывает: аудитория готова пробовать новое, а предприниматели - экспериментировать.
Ресторатор Андрей Губкин очень чётко формулирует парадокс: хотя бизнес становится менее прибыльным (15% против 50% прибыли), рестораны открываются рекордными темпами. Причины:
🔸Поход в кафе перестал быть «праздником», это стало частью повседневности.
🔸Центр перегрет, поэтому рост идёт в районах.
🔸Франшизы: они снижают риски и упрощают вход для инвесторов. Плюс малые форматы позволяют быстрее проверить гипотезу и вернуть вложения.
Итак, мы находимся в точке, где ресторанный рынок стремительно растёт, но конкуренция съедает маржинальность. Что это значит для нас как для гостей? Больше выбора и доступности рядом с домом.
Но что это значит для бизнеса? Думаю, владельцы бизнеса будут делать ставку на эксклюзивность, нас будут еще сильнее стараться удивить. Возможно, усилится тренд на разнообразие национальных кухонь. А вот снижения цен как метода борьбы за гостя - вряд ли стоит ожидать. Наши цены уже на уровне столичных.
Но не забываем, что пропорционально открытиям, происходит и множество закрытий проектов. А как вы думаете, рынок выдержит такой темп?
Больше про еду на моём телеграм-канале: Уфа, это вкусно!