(Γιασάς) всем привет из солнечных Афин! Какое оливковое масло лучше всего покупать? Действительно ли оливковое масло первого отжима полезно для здоровья? Можно ли готовить на оливковом масле? Как его хранить? Это простые мои советы по выбору оливкового масла ответит на все эти и другие вопросы!
Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — жидкое золото Средиземноморья. Это незаменимый ингредиент, который определяет самобытность средиземноморской кухни и средиземноморской диеты, и как я люблю говорить, это начало всего вкусного!
Оливки известны своей пользой для здоровья, а оливковое масло славится своей питательной ценностью (можно верить нам жителям средиземноморья на слово, даже исследователи Гарвардского университета с этим согласны) и универсальностью. Я использую его везде: от заправок и всех греческих блюд и до моей любимой пиццы.
Как средиземноморский домашний кулинар, чьим любимым и самым популярным ингредиентом является оливковое масло первого холодного отжима , я получаю много вопросов о нём в фейсбуке и инстаграмме. На что следует обращать внимание при покупке оливкового масла? Какое оливковое масло самое лучшее? Можно ли на нём готовить? И так далее.
Разобраться в сложных реалиях покупки качественного оливкового масла может быть непросто. Я решила написать статью, чтобы ответить на самые часто задаваемые вопросы об оливковом масле и поделиться всем, что знаю.
Что такое оливковое масло?
Оливковое масло — это вид масла, который естественным образом добывается из оливок, плодов оливковых деревьев.
Оливковые деревья — невысокие и медленнорастущие деревья, которые прекрасно себя чувствуют в средиземноморском климате, что помогает объяснить, как оливковое масло стало столь важным ингредиентом во многих средиземноморских культурах.
Оливки созревают всё лето и собираются осенью. В крупных оливковых рощах урожай собирают, стряхивая плоды с деревьев и собирая их. На небольших фермах используют ручные методы сбора, например, граблями. Другой, более простой способ сбора — расстилать сети на земле, чтобы собирать оливки по мере их созревания и падения.
После сбора урожая оливки моют и часто провеивают, чтобы удалить мусор и лишние листья, после чего они готовы к прессованию.
Можно ли готовить на оливковом масле?
Как домашний повар, использующий оливковое масло во всем, от приготовления большого рагу до выпечки моего любимого яблочного пирога, это мой любимый вопрос из всех.
Короткий ответ: да, на оливковом масле можно готовить. Возможно, вы слышали, что на оливковом масле готовить не стоит, но этот миф был опровергнут многочисленными правительственными и академическими организациями.
В исследовании Университета Барселоны, опубликованном в журнале «Антиоксиданты», учёные подтвердили, что оливковое масло сохраняет большое количество полезных веществ при использовании в кулинарии. Хотя количество полифенолов в масле при нагревании снижается, содержание антиоксидантов и полифенолов остаётся довольно высоким.
Как производится оливковое масло?
Оливковое масло получают путём разминания спелых (а иногда и зелёных, почти созревших) оливок и их измельчения в пасту. Затем оливки подвергаются процессу, называемому «малаксация», при котором паста медленно взбивается с водой.
Разминание, которое длится от 20 до 40 минут, способствует отделению частиц жира, оливкового масла, от сока – жидкости, содержащейся в мякоти плодов оливы. Несмотря на добавление воды, которая, казалось бы, разбавляет масло, этот процесс на самом деле увеличивает количество масла, извлекаемого из плодов. Наконец, технолог пропускает пасту через центрифугу для отделения масла от воды и твёрдых частиц.
В результате получается нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима, которое затем фильтруется для удаления осадка и проверяется на соответствие нескольким строгим стандартам. Наконец, масло разливается по бутылкам.
Когда этот процесс происходит с минимальным или нулевым использованием дополнительного тепла и химикатов, получается отличный продукт! Оливковое масло первого холодного отжима, или, как я люблю говорить, лучшее оливковое масло.
Дальнейшая обработка смеси оливковой пасты, включая добавление химических растворителей или нагревание, может также использоваться для извлечения из неё ещё большего количества оливкового масла. В результате этих процессов получаются рафинированные оливковые масла, а не масла с маркировкой «extra virgin».
Виды оливкового масла
Существует четыре основных типа оливкового масла: оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil), оливковое масло первого отжима (virgin olive oil), чистое оливковое масло (pure olive oil) и лёгкое оливковое масло (light olive oil). Их можно классифицировать по способу производства и стандартам качества, установленным в ходе испытаний.
Что такое оливковое масло первого отжима?
Несмотря на то, что оливковое масло первого отжима (virgin) похоже на масло первого отжима (extra virgin), его не разливают по бутылкам и не продают в местных продуктовых магазинах. Масло первого отжима (virgin), которое может быть идентично по способу производства маслу первого отжима (extra virgin), считается немного более низкого качества из-за немного более высокой кислотности (около 1,5%).
Хотя вы вряд ли встретите в продаже бутылку оливкового масла с надписью «virgin», масла первого холодного отжима часто смешивают с рафинированными оливковыми маслами, чтобы получить продукт с маркировкой «pistol» olive oil.
Чем оливковое масло первого холодного отжима отличается от обычного оливкового масла?
Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — мой любимый тип оливкового масла, поскольку оно подвергается минимальной обработке и обладает самым насыщенным вкусом. Качественное оливковое масло холодного отжима должно иметь кислотность не более 0,8%, и чем ниже кислотность, тем выше качество. Например, наше греческое оливковое масло раннего урожая имеет кислотность 0,21%.
Цвет оливкового масла EVOO может варьироваться от светло-желтого до насыщенного изумрудно-зеленого. Его вкус зависит от степени зрелости и сорта оливок, из которых оно изготовлено. Некоторые из них более перечные, другие — более маслянистые. Выбор любимого оливкового масла первого отжима — дело личных предпочтений.
Что такое чистое оливковое масло?
Чистое оливковое масло — это категория большинства оливковых масел, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовом магазине, и которые не попадают в категорию масел первого холодного отжима.
Проще говоря, термин «чистый» означает, что в бутылке содержится только оливковое масло. Однако зачастую это смесь масел первого отжима (примерно 15–20%) и рафинированных оливковых масел, которые могли быть получены с помощью нагревания и/или растворителей. Эти масла имеют более нейтральный вкус и более высокую точку дымления, поэтому их часто рекомендуют использовать в кулинарии для различных целей.
Что такое легкое оливковое масло?
Вопреки своему названию, лёгкое оливковое масло не менее калорийно и не относится к низкокалорийным сортам оливкового масла. Термин «лёгкое» относится к вкусу, а не к калорийности. Как и чистое оливковое масло, лёгкое оливковое масло представляет собой смесь масел и имеет более высокую температуру дымления, чем оливковое масло первого холодного отжима.
Польза для здоровья оливкового масла первого холодного отжима
Оливковое масло первого холодного отжима уже давно считается одним из самых полезных масел на Земле. Вот некоторые из его преимуществ, о которых вы, возможно, читали:
- Отличный источник антиоксидантов. Good EVOO также богат полифенолами, которые обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, защищающими от повреждения свободными радикалами.
- Богатый полезными жирами, EVOO в основном состоит из мононенасыщенного жира, называемого олеиновой кислотой, противовоспалительной жирной кислоты омега-9, которая также может улучшать чувствительность к инсулину.
- Снижает риск инсульта и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний. Известно, что EVOO снижает уровень ЛПНП («плохого» холестерина) и повышает уровень ЛПВП («хорошего» холестерина). Высокий уровень холестерина увеличивает риск как инсульта, так и сердечно-сосудистых заболеваний.
- Снижает риск развития диабета 2 типа Исследования показали, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови и инсулина.
- Может помочь контролировать вес. Звучит несколько нелогично, ведь столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима содержит 14 граммов жира. Однако благодаря хорошему содержанию жира оливковое масло EVOO насыщает и помогает контролировать чувство голода.
- Может уничтожать вредные бактерии Исследования показали, что оливковое масло первого холодного отжима способно бороться с восемью штаммами вредной бактерии Helicobacter pylori , которая живет в желудке и может вызывать проблемы с желудком, такие как язва.
На что обратить внимание при покупке оливкового масла?
Не знаете, на что обратить внимание при выборе качественного оливкового масла первого холодного отжима? Вот несколько советов, которые могут вам помочь!
- Название: Убедитесь, что на этикетке четко указано, что продукт представляет собой «оливковое масло первого холодного отжима». Лёгкое оливковое масло, чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло часто обрабатываются теплом, обычно представляют собой смеси разных масел и не обладают такой же пользой для здоровья, как оливковое масло первого холодного отжима.
- Происхождение: Лучшие оливковые масла в мире производятся из одного региона или с одной фермерской плантации. Взглянув на бутылку, вы сможете определить место происхождения, где были выращены и отжаты оливки. Если конкретное место не указано, оливковое масло, скорее всего, представляет собой смесь массового производства, содержащую масла из разных рощ или даже из разных частей света. Это не означает, что все смеси EVOO плохие, но это может означать, что контроль за качеством используемых оливок слабее, и такое масло, скорее всего, предназначено для массового рынка.
- Вид оливок: на этикетке должен быть указан точный вид оливок, использованных для производства масла. Вспомните, как разные сорта винограда дают вина с разным вкусом, то же самое относится и к оливкам, и к оливковому маслу. Вкус будет отличаться в зависимости от использованных оливок. Например, наше греческое оливковое масло производится из оливок сорта «Каламон» (Kalamon), выращенных на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата.
- Ещё одино греческое оливковое масло первого отжима раннего урожая производится из оливок сорта «Коронейки» (Koroneiki), выращенных на семейной плантации Коцоволос в Христиануполисе. Оно обладает насыщенным и пикантным вкусом с перечным послевкусием.
- Дата сбора урожая: Если на бутылке указана дата или год сбора урожая, это хороший признак того, что масло было изготовлено с заботой. Хотя нераспечатанная бутылка EVOO (EVOO - это английская аббревиатура Extra Virgin Olive Oil, что переводится как «оливковое масло экстра вирджин». может храниться почти два года, лучше покупать масло в месте с хорошим оборотом, чтобы иметь доступ к самым свежим маслам последнего урожая.
- Упаковка: Покупайте оливковое масло в упаковке, защищающей от воздействия солнечных лучей. Вам нужны бутылки или банки из тёмного стекла, цветные, непрозрачные. Это важно, поскольку оливковое масло может портиться под воздействием света.
Какова температура дымления оливкового масла первого холодного отжима?
Температура дымления масла - это температура, при которой оно начинает дымить и разлагаться. При этом в масле образуются вредные соединения. Достигнув точки дымления, масло также теряет значительную часть своих питательных веществ и антиоксидантных свойств.
Температура дымления оливкового масла первого отжима составляет от 190 до 207 °C . Хотя это немного ниже, чем у других видов масел, качественное оливковое масло EVOO всё равно безопасно для приготовления пищи и даже выпечки. Высококачественное оливковое масло EVOO также имеет более высокую температуру дымления, чем аналоги более низкого качества.
Однако, по данным Греческой ассоциации производителей оливкового масла, температура дымления на самом деле не является самым важным фактором при выборе масла для жарки. Вместо этого обратите внимание на его окислительную стабильность. Окислительная стабильность определяет, насколько устойчивы жиры масла к реакциям под воздействием кислорода, тепла и света.
Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, которые относительно стабильны при высоких температурах и менее подвержены окислению. При высоких температурах следует опасаться полиненасыщенных жиров, которые при нагревании образуют больше вредных соединений - даже в маслах с гораздо более высокой температурой дымления, чем EVOO.
Можно ли готовить или печь на оливковом масле вместо растительного?
В большинстве случаев вместо растительного масла можно использовать оливковое масло первого холодного отжима . Для приготовления пищи и выпечки оливковое масло EVOO — более полезный вариант, чем растительные или масла на основе семян, и его вкус более выражен. Если вы используете оливковое масло для выпечки, выбирайте фруктовое, а не перечное.
Единственный случай, когда я бы рассматривала растительное масло, - это жарка во фритюре. Оливковое масло - это инвестиция, а для жарки во фритюре требуется много масла. Если ваш бюджет позволяет, можете жарить во фритюре на оливковом масле, но масло с нейтральным вкусом и более экономичное может быть лучшим вариантом.
Портится ли оливковое масло?
Да, к сожалению, масла могут испортиться! Оливковое масло первого холодного отжима - не исключение. Есть два способа узнать, прогоркло ли ваше масло первого холодного отжима: по запаху и вкусу.
Прогорклое оливковое масло пахнет воском, почти как мелки. Оно также может пахнуть затхлостью. Свежее оливковое масло пахнет крепко и ярко.
- Если вы попробуете оливковое масло и оно покажется вам кислым, скорее всего, оно прогоркло и его пора выбросить.
- Обратите внимание на дату сбора вашего масла и на то, когда вы открыли бутылку. При необходимости запишите дату открытия оливкового масла на этикетке и используйте его в течение 3 месяцев после вскрытия.
Считайте это разрешением наслаждаться качественным оливковым маслом! Не пытайтесь приберечь его для особого случая или торжества. Чем раньше вы его используете, тем вкуснее оно будет!
Как хранить оливковое масло
Чтобы сохранить свежесть и вкус, важно правильно хранить оливковое масло. Это инвестиция в ваше кулинарное мастерство и здоровье!
- Храните оливковое масло первого холодного отжима в защищенном от света и тепла месте.
- Лучше всего подойдет прохладное темное место, например, кладовая или шкаф.
- Хотя оливковое масло удобно хранить рядом с плитой, это не лучшее место для сохранения его качеств, так как оно становится слишком жидким и влажным, что может привести к его порче.
- Нераспечатанная бутылка оливкового масла может храниться от 18 до 24 месяцев.
- После вскрытия упаковки употребить оливковое масло в течение 3 месяцев.