Если ваш нос вдруг уловил в сырной лавке лёгкий аромат кроссовок после пробежки — не спешите винить соседа. Виновник торжества — это, скорее всего, самый дорогой и изысканный сыр на прилавке. Да-да, вы не ослышались. Этот сыр и правда пахнет так, будто он пробежал марафон и забыл принять душ. И это не брак — это высший пилотаж и многовековой итог работы сыроваров, которые знают толк в изысканных провокациях.
Почему же самые дорогие и уважаемые сыры бросают нашему обонянию такой дерзкий вызов? Давайте разберемся в этой ароматной, хоть и немного сомнительной, интриге.
Не плесенью единой: главный виновник «аромата»
Принято винить во всем плесень. Но это лишь часть правды. Ведь голубая плесень (Penicillium roqueforti) в сырах типа Дор Блю или Горгонцолы дает совсем другой запах — острый, пряный, металлический. Истинный создатель «аромата потных носков» — совсем другая бактерия.
Знакомьтесь: Brevibacterium linens. Это микроскопический организм, который сыровары специально поселяют на корку некоторых сыров. Он создает ту самую липковатую оранжево-красную корочку и отвечает за невероятно мощный букет.
А теперь — главный секрет. На человеческой коже, особенно между пальцев ног, живет ее почти полная генетическая копия — Brevibacterium epidermidis. Эти бактерии — настоящие гурманы. Они обожают пот и отмершие клетки кожи. В процессе своей жизнедеятельности они вырабатывают летучие соединения серы и, что ключевое, изовалериановую кислоту. Это то самое вещество, которое имеет резкий, кислый запах, безошибочно ассоциирующийся с потом и несвежими носками.
Получается, и в сырной пещере, и в вашем кроссовке «работают» одни и те же трудяги-бактерии, производящие идентичные пахучие молекулы. Мозг получает один и тот же химический сигнал. Вот только интерпретирует он его по-разному, в зависимости от контекста.
Галерея «ароматных» сыров: от легкой дерзости до гастрономического фейерверка
Не все сыры, пахнущие носками, одинаковы. Здесь есть своя градация.
1. Лимбургер (Limburger) — Бесспорный король и чемпион в этом царстве. Этот немецкий сыр — настоящая легенда. Сила его аромата нарастает с возрастом. Молодой лимбургер довольно нежен, но уже через три недели он достигает такой концентрации, что хранить его нужно в герметичной таре. С ним связана забавная история: во время Второй мировой войны его использовали для проверки… обоняния у солдат. Если новобранец не чувствовал его запах, его считали непригодным для службы в химических войсках.
2. Эпуасс (Époisses de Bourgogne) — Французская аристократия с неаристократичным ароматом. Наполеон обожал этот сыр, а знаменитый кулинар Брийя-Саварен называл его «королем всех сыров». Его промывают в винном дистилляте, что придает ему сложнейший фруктово-пряный букет, но основа все та же — знаменитая B. Linens. Аромат сыра такой мощный, что французы даже ограничили его перевозку в транспорте.
3. Мюнстер (Munster) и Ливаро (Livarot) — Еще два француза с характером. Ливаро даже получил прозвище «колодезный» за свой насыщенный, глубокий и, скажем прямо, тяжеловатый аромат.
4. Талледжо (Taleggio) — Итальянский представитель семьи. Его запах менее агрессивен, более фруктовый и цветочный, но все та же изовалериановая кислота дает о себе знать легким, узнаваемым «шлейфом».
Магия преображения: что делает вино с «вонючим» сыром
Почему же люди добровольно едят то, что пахнет носками? Ответ кроется не в самом сыре, а в идеальном сочетании.
Дело в том, что наш вкус — система сложная. Жирность и соленость сыра, его глубочайший умами-вкус (пикантный, бульонный) на языке — это одна история. А мощный запах, который мы улавливаем ретроназально (когда молекулы попадают в носовую полость через горло) — другая.
Вот здесь на сцену выходит вино. Оно выполняет роль великого иллюзиониста.
- Танины и жир. Красные вина с танинами (например, Пино Нуар или Божоле) буквально «счищают» с языка слой жира, который оставляет сыр. Очищается рецептор, и вы готовы к новому вкусовому взрыву. Создается ощущение свежести.
- Кислотность. Белые вина с яркой кислотностью (например, Эльзасский Рислинг или Совиньон Блан) действуют как «скребок». Они освежают нёбо, подчеркивают сливочную текстуру сыра и создают контраст с его соленостью.
- Сладость. Это самый главный фокус! Сладкие или полусладкие вина (например, Сотерн или поздний сбор из Эльзаса) творят чудеса. Сахар в вине практически «обезоруживает» сернистые соединения. Они вступают в реакцию, и вместо мощной «атаки» на обоняние вы получаете сложный, орехово-сливочный, невероятно глубокий и вкусный букет. Резкий запах попросту исчезает, трансформируясь в благоухание.
Тот самый сыр, который в одиночку мог вызвать недоумение, в паре с правильным вином раскрывается как дивный цветок. Он становится кремовым, пикантным, сложным и божественно вкусным. Это как если бы оркестр, игравший какофонию, вдруг заиграл слаженную симфонию под управлением талантливого дирижера.
Полюбить нельзя выбросить
Где же поставить запятую в этом предложении? Ответ зависит только от вашей смелости.
Психологи называют это когнитивным диссонансом. Мозг считывает знакомый «тревожный» запах, но видит перед собой не носки, а изысканный продукт на дубовом столе. Этот конфликт и рождает либо отторжение, либо любопытство. Ценители сыра просто переучили свой мозг ассоциировать этот запах не с опасностью, а с наслаждением.
Так что в следующий раз, почувствовав в сырной лавке тот самый «дерзкий» аромат, не отворачивайтесь. Помните, что перед вами — результат многовековой работы сыроваров, игра с бактериями и вызов вашему восприятию. Возьмите кусочек Ливаро или Мюнстера, откройте бутылочку сладкого вина и проведите собственный научно-гастрономический эксперимент. Вы удивитесь, как легко «запах носков» превращается в симфонию вкуса, стоит лишь найти к ней правильный ключ.
Ваша булкологиня Кира 🥐🍷
А вы бы рискнули попробовать такой сыр?