Всем пламенный привет от одного из лучших каналов о самогоноварении @САМОВАР КРИСТЬЯНЫЧА ! Кто не успел подписаться на мои каналы в других сетях, милости просим. Контент везде разный, поэтому подписывайтесь:
- Telegram: https://t.me/samovar_kristianicha
В прошлой статье рассказывал о том как провести горячее осахаривание браги из зерна, сегодня поговорим о холодном осахаривании, которое проводится с помощью ферментов.
Ферменты — это самый простой вариант осахаривания зерона для самогонщика. Не нужно возиться с солодом, замачиванием, температурными паузами... Просто добавил порошок в сусло — и жди результата. Конечно, есть свои тонкости, но в целом это метод для тех, кто хочет сэкономить время и упростить процесс. Особенно удобно, если вы работаете с большими объёмами или готовите зерновой самогон регулярно.
Что такое ферментное осахаривание?
Это способ превращения крахмала в сахара с помощью двух основных ферментов:
- Альфа-амилаза — расщепляет длинные молекулы крахмала на более короткие цепи и известнет как "Фермент А".
- Глюкоамилаза — превращает эти цепочки в простые сахара, в основном глюкозу, которая хорошо сбраживается дрожжами и и известнет как "Фермент Г".
Так же есть дополнительны ферменты, которые не обязательны, но они несколько улучшаю свойства браги и увеличивают выход спирта.
- Целлолюкс или "Фермент Ц" - не обязателен при холодном осахаривании зерна, но немного увеличиваем выход спирта за счёт облегчения доступа ферментов к крахмалу. Так же он снижает содержание в браге сторонних примесей.
- Протосубтилин или "Фермент П" - так же не обязателен при холодном осахаривании зерна. Используется для расщепления растительных белков до усвояемых пептидов и аминокислот, т.е данный фермент стимулирует размножение дрожжей и их физиологическую активность.
Ферменты продаются в жидком или порошковом виде и дозируются в граммах на килограмм сырья.
Почему выбирают ферменты?
- Просто и быстро: не нужно готовить солод, варить кашу и отслеживать температурные паузы.
- Дешево и удобно при больших объёмах: идеальный вариант для тех, кто делает много самогона из зерна и часто.
- Минимум оборудования: достаточно ёмкости, мешалки и тёплого помещения.
Единственный нюанс при использовании ферментов в самогоноварении— вкус получается немного менее насыщенным по сравнению с солодом, ведь в процессе участвует меньше натуральных компонентов.
Какие ферменты использовать?
В ферментном осахаривании обычно участвуют:
Альфа-амилаза (температура работы 80–90 °C) — разжижает крахмал.
Глюкоамилаза (оптимум 30–65 °C) — превращает полученные декстрины в глюкозу.
Ферменты работают последовательно, обеспечивая максимальный выход сахаров.
4. Сырьё для ферментного осахаривания
Подходит практически любое зерно:
- кукуруза
- ячмень
- пшеница
- овёс
- просо
- сорго
Также подойдут мука, отруби или дроблёное зерно — главное, чтобы ферменты могли добраться до крахмала.
Пошаговая инструкция при осахаривание браги из зерна с помощью ферментов
Подготовка
- Измельчите зерно до состояния шрота или грубой муки.
- Подготовьте и обеззаразьте бродильную ёмкость. Я использую головы самогона, разбрызгивая их по всей поверхности бродильной ёмкости.
- Засыпьте в ёмкость зерно. Я использую гидромодуль 1:3,5 или 1:4 (в пропорции это 1 кг зерна на 3.5–4 литра воды).
- Нагрейте смесь до 90–95 °C, постоянно помешивая. Я использую специальную электрическую мешалку - это очень удобно, особенно если вы делаете брагу из муки.
Внесение альфа-амилазы
- Добавьте фермент А согласно инструкции (обычно 1–2 г на кг зерна).
- Держите 1–2 часа при высокой температуре — смесь станет жиже, запах сменится на сладковатый. В принципе, если вы ставите затор в больших ёмкостях - 50-100л., рекомендую заняться подготовкой браги перед сном.
- Во первых , можно внести фермент А и спокойно отправится спать
- Во вторых, к утру и температура в емкости с затором упадёт до необходимых 60-65° С. для внесения фермента Г и вы выспитесь!
Охлаждение и внесение глюкоамилазы
Остудите до 60–65 °C, добавьте глюкоамилазу согласно инструкции (2-4 г на кг зерна).
Оставьте на 2–3 часа или на ночь. Сусло станет сладким и жидким.
Брожение
Охладите до 25–30 °C, внесите дрожжи.
Установите гидрозатвор. Температура брожения — 20–28 °C. Процесс займёт от 5 до 12 дней.
6. Преимущества ферментного метода
Стабильность: ферменты работают в чётких условиях.
Простота: не нужно хранить мешки с солодом.
Гибкость: можно осахаривать практически всё, где есть крахмал.
Подходит для всех масштабов: от кухни до мини-завода.
7. Возможные трудности
Перегрев: ферменты теряют активность при высокой температуре.
Плохое перемешивание: зерно сбивается в комки, фермент работает хуже.
Нехватка того или иного фермента: осахаривание идёт плохо, сусло густеет, сбраживание замедляется.
Горечь: может появиться, если ферменты старые или дозировка нарушена.
8. Советы для лучшего результата
- Добавляйте ферменты строго по инструкции.
- После осахаривания отфильтруйте сусло — избавитесь от лишней шелухи и частиц.
- Соблюдайте чистоту — особенно важно при длительном брожении.
- Экспериментируйте с зерновыми смесями — интересные комбинации дают вкусный результат.
- Чем ближе подходит срок годности, тем больше ферментов необходимо использовать. Например: если у фермент А осталось 50% до выхода срока годности, то необходимо дозировку увеличить на 50%, а если месяц, то в два раза.
9. Часто задаваемые вопросы
Можно ли совмещать ферменты и солод?
Да, такой подход применяется часто: ферменты ускоряют процесс, солод добавляет вкус.
Сколько нужно ферментов?
Примерно 1–2 г альфа-амилазы и 0.5–1 г глюкоамилазы на 1 кг зерна. Точные дозировки смотри на упаковке.
Нужно ли фильтровать перед брожением?
Желательно — жидкое сусло проще сбраживается и не подгорает при перегонке.
Можно ли засыпать всё холодной водой и ждать?
Да, но это метод холодного осахаривания — он дольше и менее эффективен.
Как понять, что осахаривание прошло?
Сусло жидкое, сладкое на вкус. Йодная проба — нейтральная, без фиолетового цвета.
Какие дрожжи лучше?
Пекарские подойдут, но спиртовые работают быстрее и дают более крепкий результат.
Сколько градусов будет у браги?
До 10–12%, если всё сделано правильно.
Можно ли использовать отходы — жмых, дробину?
Да, ферменты справляются и с остатками, главное — обеспечить доступ к крахмалу.
Нужен ли термометр?
Обязательно. У ферментов узкий температурный диапазон, и точность тут критична.
Чем альфа-амилаза отличается от глюкоамилазы?
Альфа расщепляет большие цепи крахмала, глюко доводит дело до сахара. Работают вместе.
Итоги
Ферментное осахаривание — это простой способ осахаривания без суеты: быстро, удобно, эффективно. Оно не заменяет солод полностью, но отлично дополняет, особенно когда нужна стабильность и масштабируемость. Главное — соблюдать технологию и не надеяться на авось.
И главное: Количество ферментов необходимо увеличивать в соответствии со сроком годности ферментов.
Не забываем поставить статье лайк и заглянуть в мою энциклопедию самогоноварения!