Русская кухня в стритфуде и фастфуде представлена, мягко говоря, очень скромно
В новосибирском общепите точки с восточной кухней имеют существенный численный перевес по отношению к кухне русской. Речь в первую очередь о сегменте «уличная еда». Так, согласно данным онлайн-справочников и онлайн-карт, точек продажи шаурмы в городе более 700 (от 719 до 732 в зависимости от баз данных), а точек, где продают блины, около 300.
Наблюдатели говорят, что «восточную гастрономическую экспансию» видно невооруженным взглядом. Шеф-повара признают существование проблемы и считают ее очень серьезной. Интересно, что в премиальном сегменте уже явно виден разворот в сторону русской кухни: в ресторанах растет спрос именно на такие концепции. Популярным становится гастрономический туризм внутри страны, люди интересуются традиционной кухней, локальными продуктами и рецептами. Но это сферы, условно говоря, с высоким чеком. В сфере массового потребления картина иная.
— Людям свойственно интересоваться новым, экзотическим. Пробовать новые вкусы. Это нормально. И когда в городе представлены разные кухни, это тоже хорошо. Но нехорошо когда есть перекос, когда отодвигают и забывают своё. Традиционная кухня – неотъемлемая часть культуры. И в России с ее представлением и продвижением большие проблемы. Где-то чуть лучше, например, в центральной части страны. Но в целом больна вся страна. Справедливости ради надо сказать, что и в других странах это есть. Например, я смотрела рейтинг самых популярных в Америке кухонь – там Вьетнам и Китай. То есть привезенное, чужестранное. У нас так с восточной кухней: люди приезжающие в страну, везут с собой свою культуру, свою кухню. И здесь, я считаю, без государственных решений, без понимания того, что своё надо поддерживать, не обойтись. Если мы с вами возьмем Японию или Таиланд, то у них есть государственная программа, которая нацелен на популяризацию их кухни по всему миру. И все видят результат. У нас же сейчас складывается другая ситуация, популяризируется другое. Я, скажем, против мероприятий по приготовлению рекордной шаурмы и тому подобного. Мы заигрались с восточной кухней, — рассказала Infopro54 шеф-повар, основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президент по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлия Литвиненко.
В качестве показательного недавнего примера Юлия Литвиненко привела история с гастрономическим рекордом по приготовлению суворовской каше. В Искитимском районе приготовили 100 килограммов такой каши, рекорд был зарегистрирован. Но публикаций об этом было гораздо меньше, чем о той же шаурме. А на самом мероприятии шеф-повар, общаясь с молодыми людьми, спросила у них, что за блюдо все пробуют. И они сказали, что это плов. Таких примеров можно привести много, говорят, эксперты. И повторяя, что никто не выступает против разнообразия и представления национальных кухонь, эксперты говорят, что приоритеты надо расставлять иначе.
Если говорить о рецептах и о том, насколько русская кухня подходит для таких форматов как стритфуд, фастфуд и так далее, то шеф-повара уверены в безграничных возможностях. Той же уличной едой, которую берут, чтобы съесть на ходу, взять с собой на прогулку, могут быть не только блины, пирожки, пельмени, но и масса других традиционных блюд.
— Это просто конструктор, который надо правильно собрать. Сейчас в формат стритфуда можно упаковать абсолютно любое блюдо. Кто сказал, что нельзя взять вместо кофе стакан окрошки? Никто не сказал. Каша на ходу — легко. В Америке был опыт: русский мужик с фудтрака возле метро продавал кашу. Из того, что менее известно, назову паренки. Это овощи, которые готовили в русской печке, подвяливали. Это чистой воды снэки современные. Сущик – сушеная рыбка, которая от поморов, тоже идеальный стритфуд. Понимаете, у нас всё есть. Надо просто делать. Без государственной стратегии это трудно. Бизнес идет туда, где уже есть прибыль, есть спрос. С русской кухней так тоже будет, но при условии, что государство осознает важность этой истории. Уже подвижки есть, — говорит Юлия Литвиненко.
В мае 2025 года Минпромторг России создал рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни. В ее состав вошли рестораторы и историки. Председателем рабочей группы стал Роман Чекушов, заместитель министра промышленности и торговли России. В состав группы вошли журналист и кулинар Дмитрий Журавлев, историк кулинарии Максим Марусенков, бренд-шеф ресторана «Матрешка» группы Maison Dellos Владислав Пискунов, заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева, бренд-шеф магазинов русской кухни «Добрянка», ведущий кулинарных передач на канале «Спас» Максим Сырников, руководитель проекта «Гастрономическая карта России», куратор Дома российской кухни на ВДНХ Екатерина Шаповалова и другие представители отрасли.
Ранее редакция рассказывала о том, что московская компания запускает в Новосибирске проект совместно с ресторатором Денисом Ивановым.
.
Фото Марии Гарифуллиной / Infopro54