Расстояние от Лимы до Москвы – ровно один ужин с тирадито, боу де кежо, севиче и тако. Пристегнитесь, мы взлетаем.
Много ли вы знаете перуанских ресторанов в столице? Едва ли их наберётся десяток. Несмотря на то, что кухня этого небольшого государства богата на вкусы и сложные палитры, на расстоянии 12 700 километров она не пользуется должной популярностью. Тем интереснее кажется ресторан Alpaca (Москва, Потаповский пер., 14), обещающий не ужин, а билет в Перу. Намедни мы прибыли сюда, чтобы узнать, выдержит ли подобное путешествие наш гастрономический самолет.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 5,0 (на основе 1051 оценки). Гости пишут: «Перуанская кухня оказалась для нас новым и необычным опытом, который захотелось повторить», «Худшее место в Москве. Темный полуподвал», «Просто невероятные сочетания вкусов в меню», «После севиче отправились в этом баре, неделю в больнице», «Отличные тако, сэндвичи с брискетом и коктейли на писко», «Поменяли меню и всё погибло».
Ресторан, названный в честь милого пушистого животного, преимущественно обитающего в высокогорном поясе Южной Америки, три года назад в районе Китай-города открыли рестораторы Максим Орлов, Петр Радзиховский и Роман Милостивый, известный по приватному Chainaya Tea & Cocktails.
Кстати, данное тотемное животное для узконаправленного заведения выбрано неслучайно – в Перу обитает около трёх миллионов альпак.
Интерьер
Формат заведения напоминает speak-easy, хотя никакого секрета здесь нет и адрес «Альпаки» является общедоступным.
В баре можно спокойно пообщаться, не перекрикивая громкую музыку – тут она умеренно медитативная; понаблюдать за магией приготовления напитков за контактной барной стойкой, которая тянется через весь продолговатый зал. Впрочем, зала здесь два – маленький, в глубине помещения, открывается по пятницам и субботам. Здесь светло, стены декорированы красным деревом и есть открытая кухня.
Тем не менее, полумрак основного и квадратные метры без окон не давят на голову, а создают ощущение дорогого места с минималистичным, но модным интерьером.
Так, на стене в глубине пространства на стене изображен геоглиф Наска – это такие геометрические фигуры, которые, по легенде, вытесали в твердой памповой породе на территории Перу инопланетяне (фото №5). Во втором зале на стене их целая россыпь.
Меню
В вытянутом чёрно-белом меню заявлено три направления перуанской кухни: это кухня китайских иммигрантов «Чифа», например, бао и кукси; кухня японских иммигрантов «Никкей» в виде кацу сандо; а также «Креоль» – кухня, сформировавшаяся на основе местных индийских традиций с добавлением португальских кулинарных техник и продуктов. Однако благодаря большому разнообразию тако в ассортименте прослеживаются и мексиканские мотивы.
Высокие цены сигнализируют о том, что мы в ресторане – от барных они всё-таки далеки.
Коктейльная карта сконцентрирована на писко – дистилляте из винограда сорта «Мускат», который задействован в двенадцати авторских коктейлях и девяти классических, а также предлагается в виде дегустационного сета.
Компанию на перуанский ужин мне составляет главный путешественник Дзена, автор канала «Кутовой про путешествия». Объехав всю Мексику и Эквадор, Лёша знает об аутентичной южно-американской кухне не понаслышке и разбирается в подобных изысках не хуже меня, так что на двоих мы выбираем четырнадцать позиций в стол.
Булочка «Боу де кежо», гуакамоле
Бразильская безглютеновая сырная булочка, приготовленная из тапиокового крахмала, хрустящая снаружи и воздушная внутри. В ней преобладает нежный сырный вкус, который не хочется перебивать насыщенным и кремообразным гуакамоле – его хочется съесть отдельно большой ложкой, а в мякотке выпечки утопать без всяких дополнений. Оценка: 5 из 5.
Тирадито из осьминога, кимчи, перцы бикиньо
Если этот осьминог и прожил яркую жизнь, то закончилась она явно печально: там, где тирадито обычно нарезают тонкими слайсами, здесь отварные щупальца измельчили в труху до такой степени, что морепродукт потерял все свои вкусовые качества и узнаваемую текстуру. Похвалить это блюдо можно разве что за пикантную подливу из кимчи, красного лука кубиками, свежей зелени, маленьких перчиков и кунжутных чипсов – с грехом пополам она хоть как-то скрасила этот кулинарный провал. Оценка: 3 из 5.
Тако с лангустинами, том ям
В тёплые кукурузные зернистые лепёшки, которые выпекают на местной кухне, уложено по одному лангустину в панировочных паутинках, разноцветные помидоры черри без кожуры, неопознанные белые объекты в форме капель и цветы в качестве украшения. Что из этого том ям, остаётся только догадываться. Соуса нет, а потому тако довольно суховаты и пресноваты без так называемой подливы. Оценка: 4 из 5.
Севиче сибас, имбирь, кокосовый йогурт
Блюдо производит противоречивое впечатление. С первой вилки кажется, что вот-вот случится гастрономическое открытие, однако ничего подобного не происходит – каждый компонент живёт своей отдельной жизнью без гармоничного целого. Сибас становится главной жертвой дисбаланса: качественная рыба, утопая в сладком густом соусе, теряет всё своё очарование, превратившись в блеклое нечто. Посредственно. Оценка: 3 из 5.
Креветки, перец ахи амарилло
Блюдо, приуроченное к Национальному дню перца, который отмечается в Перу сегодня, 5 сентября. Креветки плюс-минус хороши: они мясистые и упругие, но утонули в обилии соуса из мангового конфитюра с чили и терияки. Тут же и кусочки ананаса, окончательно подчеркнувшие сладость блюда, а не его остроту, заявленную в составе. Ну и "украшательства" – тоже снова что-то про сладость и химозный привкус. Оценка: 3,5 из 5.
Сёрф и тёрф. Свинина с креветками, пюре из батата
На первый взгляд блюдо кажется сочетанием несочетаемого, зато очень ярким и красочным по подаче. Плотный кусок мяса с рассыпчатыми волокнами сдобрен кремовым бататом, поверх которого уложены крупные мясистые креветки с очищенными хвостиками. Хрустящие чипсы всё из того же батата и всё то же сушеное "украшательство" вносят южно-американские ноты, хотя последний по вкусу напоминает парфюм. Сытно, красиво и ни один из ингредиентов не кажется здесь лишним. Оценка: 5 из 5.
Тако с говядиной ахи панко, красный лук
Ещё одна позиция, сочинённая к Национальному дню перца – представляю, какая острая вечеринка ожидает перуанцев сегодня. Нам о подобном остаётся только мечтать, ведь жгучести по-прежнему не чувствуется. Более того, мы забываем, что заказали тако с мясом и уверенно находим в начинке тунец, обсуждая, что он вообще не сочетается с красным маринованным луком. Когда рыбу невозможно отличить от говядины, комментарии излишни. Думаю, вы и так всё поняли. Оценка: 3,5 из 5.
Вода
Как и полагается в настоящих коктейльных барах, уважающих культуру употребления алкоголя, первым делом гостям наливают воду. Не секрет, что стакан воды, выпитый параллельно с коктейлем, помогает поддерживать водный баланс, замедляет всасывание алкоголя в кровь и позволяет гостю дольше оставаться в комфортном состоянии, контролируя себя. А ещё вода очищает рецепторы между дегустацией разных коктейлей. Оценка: 5 из 5.
Bloody Mary
«Писко на болгарском перце, томатный микс с азиатскими специями».
Сложный и пикантный коктейль с профилем умами. Перцовый дистиллят правит балом вместо водки, томатный сок отвечает за плотную текстуру и тот самый узнаваемый мотив «Кровавой Мэри», а обилие специй вносит пикантность без угнетающей рецепторы остроты. Маринованный огурчик как приятный бонус. Оценка: 5 из 5.
Inka Negroni
«Писко на вербене, красный вермут, биттеры грецкого ореха и артишока».
Коктейль с непрямолинейной, но обволакивающей сладостью. Писко, настоянный на вербене, шепчет тонкими, почти мистическими оттенками. Да, напиток практически не отличим от классического «Негрони», разве что горечь артишока заставляет его играть новыми красками, подсушивая сахарный характер красного вермута. Оценка: 4 из 5.
Dar los Andes
«Писко, виноградный соджу, кордиал рислинг-слива, просекко».
Устав от гаданий на коктейльной гуще, я прошу сделать мне самый большой по объёму коктейль. И да, стакан действительно оказывается большим, вот только 90% его пространства занимает длинный прямоугольник льда – излюбленный компонент барменов разбавляет водицей виноградный триумф в трех актах и пузырьки просекко, которые лопаются, не успев коснуться рецепторов. Оценка: 3,5 из 5.
Tapada Limena
«Кокосовая текила, дыня, лайм, перец ахи марилло, белок».
Первый глоток начинается с нежной, кремовой сладости кокосовой текилы. Она не отдает грубым алкоголем, а мягко обволакивает тело на пару с белком, подмигивая фантазийной, почти масонской посыпкой сверху. Тепло, питко и опять без обещанной пикантности, что, впрочем, даже хорошо – про перчинку в баре «Альпака» мы уже давно всё поняли, без лишних глотков. Оценка: 5 из 5.
Dragon Tiki
«Байдзю, абрикосовый джем, чили, мята, лайм».
Коктейль подают в эффектном керамическом тики-бокале ручной работы в виде головы дракона. Вкус не про линейную историю, а про яркий, контрастный калейдоскоп, который разворачивается от нежной фруктовости к огненной кульминации, а затем к освежающему финалу мяты и лайма. Разумеется, временами здесь преобладал лёд, но проверить его соотношение по сравнению с основой напитка на глаз было невозможно. Оценка: 4,5 из 5.
Итоги
Финальный чек, в который вошли семь блюд и семь напитков на двоих, в ресторане Alpaca получился на 12100 рублей.
Ну что ж, перуанская кухня – это не кухня гармонии, как, скажем, итальянская или французская, а еда динамичного, дерзкого и порой даже театрального контраста; не слияние вкусов, а их намеренное столкновение.
Знаете, это как выставка современного искусства: цвета кричат, формы ломаются, а смыслы противоречивы. Пожалуй, эту самобытную и смелую кухню, украшенную цветочками, я бы повторила лет так через пять. Что касается выводов моего путешествующего друга, он нашёл в подачах много красоты, но мало аутентичности – наш гастрономический самолёт так и не улетел никуда дальше Москвы.
Любите ли перуанскую кухню вы? А может даже путешествовали в тех краях, где уважаемы противоречия сладости, остроты и креветок с мясом? Томиться подобно им не будем, обсудим в комментариях, иначе зачем это всё?!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые рецензии, посвящённые самым разным кухням в Москве и за её пределами!
Читайте также: