И почему их называют тяжелой пищей
В сентябре продолжается активный сезон сбора грибов. Любители «тихой охоты» пополняют запасы, которые станут основой для разнообразных блюд.
На часто задаваемые вопросы о грибах «Вечернему Санкт-Петербургу» ответила врач-диетолог Елена Соломатина.
Правда ли, что грибы полезны тем, кто следит за фигурой? Помогают ли они похудеть?
«Отчасти да. Потому что в них содержится хитин (грибная клетчатка, биополимер, основной компонент клеточной стенки грибов — Прим. ред.), который в общем не очень позволяет им хорошо усваиваться. Кроме того, в грибах достаточно много белка, содержание которого часто увеличивается в любых диетах и который дает сытость. Там есть и цинк, и другие полезные вещества. Но чтобы все это усвоить, нужно переварить вот эту мощную хитиновую клетчатку, на что организму придется потратить определенное количество энергии.
Получается, например, гречка или капуста с грибами или какой-то овощной суп — это вкусно, сытно, а калорийность там достаточно низкая. Плюс эта калорийность еще и вычитается перевариванием».
Почему грибы называют тяжелой пищей?
«Вот как раз из-за этого сложного усвоения, из-за хитина. Организму требуется большое количество энергии, чтобы этот хитин расщепить. Это же, образно говоря, такая, как бы «коробочка», «упаковка». Вот нам приходит что-то нужное, ценное, но в такой «таре», которую нужно как-то взломать. Организму приходится потратить на это некое количество усилий. Поэтому если уж хочется грибов, то лучше их перетереть в виде каких-то подливок, супов-пюре или мелко-мелко порезать. А когда мы их просто едим кусками, они в таком виде у большинства и выйдут.
Клетчатка у нас не переваривается, это просто корм для наших полезных бактерий. Плюс она, как губка, забирает часть каких-то токсинов. Потому я говорю — «упаковка». Прошла, собрала на себя весь мусор. Как это бывает с обычной упаковкой — мы распаковали, забрали все, что нужно, а обратно положили весь мусор и выбросили на помойку».
Можно ли грибы назвать заменой мясу?
«Нет. Их так часто называют просто из-за содержащегося белка. Но по этому же принципу заменой мяса можно назвать и фасоль, и сою. Грибы можно считать частичной заменой, потому что в них белок, цинк, хром. Более того, если не было мяса, люди раньше так и выживали в основном на грибах, которые жарили, парили, варили, засаливали. Но по усвоению, по количеству аминокислот их все равно нельзя стопроцентно назвать заменой мяса».
Как лучше всего готовить грибы?
«Способы приготовления каждого гриба — разные. Это зависит от сорта и от того, в каком виде мы их намереваемся съесть. То есть законсервировать или употребить сейчас. Любые грибы должны термически обрабатываться, потому что, во-первых, они сложно усваиваются. Во-вторых, в земле могут оказаться споры бактерии Clostridium, которые выделяют ботулотоксин. И вот эти споры при консервации могут активироваться в безвоздушной среде. Так что если мы хотим законсервировать грибы, их перед этим нужно варить долго и не один раз, сливать воду. И даже если мы собираемся жарить, тушить грибы, то делать это тоже лучше после варки».