Кратко и по делу — что такое предикатное вино (Prädikatswein), как читать уровни‑предикаты и что это значит для вкуса, цены и хранения.
Высшая категория виноградных вин Германии и Австрии, к которой относятся вина из отборного винограда особой спелости со знаком отличия, или предикатом. Отличается высокими вкусовыми качествами и большим удельным весом виноградного сусла. Запрещено добавление в такие вина сахара.
Что это такое
- «Предикатное» вино (Prädikatswein) — высшая категория в классификации вина в Германии (и близкая по идее система есть в Австрии). Предикат указывает не на сладость, а на степень созревания/концентрации ягод в момент сбора: чем выше предикат, тем более зрелые и концентрированные гроздья использованы.
- Важный принцип: для вин с предикатом запрещена шаптализация (добавление сахара в сусло) — сладость и плотность достигаются только естественным содержанием сахара в плодах (иногда путём ботритизации или замерзания).
Основные предикаты (от лёгкого к концентрированному)
- Kabinett — самый «лёгкий» уровень предиката: обычно тонкие, элегантные, можно сухие или с лёгкой остаточной сладостью.
- Spätlese — «поздний сбор»: более зрелый фрукт, чаще более плотное тело и выраженная фруктовость; может быть сухим, полусухим или сладким.
- Auslese — «отборный урожай»: выбор особенно зрелых и часто частично перезревших ягод; может быть как богатым полусладким вином, так и иногда в сухой версии.
- Beerenauslese (BA) — выбор ягод, поражённых благородной гнилью (botrytis) или просто очень концентрированных; это сладкие десертные вина высокой интенсивности.
- Trockenbeerenauslese (TBA) — «сухой отбор ягод»: максимально концентрированные ягоды, как правило полностью пересохшие/шкурчатые; очень редкие, очень сладкие, чрезвычайно концентрированные и дорогие.
- Eiswein — собирают незамёрзшие на лозе ягоды при низкой температуре; концентрация и кислотность даёт очень чистые, сладкие вина. (Eiswein и BA/TBA находятся на уровне предиката, но технически отличаются по происхождению концентрации.)
Важно: предикат — не синоним сладости
- Вино с предикатом может быть абсолютно сухим (например, Kabinett trocken, Spätlese trocken, бывает и Auslese trocken). Предикат показывает исходную зрелость/сахар в сусле, а окончательный профиль зависит от винодела (брожение до сухо/оставить остаточный сахар).
Что это значит для покупателя
- Стиль и уровень концентрации: выбор предиката помогает ориентироваться по стилю и плотности вина — от лёгкого Kabinett до лавинообразно сладкого TBA.
- Потенциал выдержки: более высокие предикаты (особенно BA, TBA, Eiswein, а иногда Auslese) имеют большой потенциал для долгой выдержки благодаря балансу между сахаром и кислотой.
- Цена: чем выше степень предиката и редкость (TBA, Eiswein), тем выше обычно цена.
Как читать этикетку
- Ищите слово Prädikatswein или сам предикат (Kabinett, Spätlese и т. д.).
- Обратите внимание на указание trocken/halbtrocken — это про ощутимую сладость в бутылке, а не про предикат.
- Регион и сорт (например, Mosel Riesling, Rheingau Riesling) дают представление о стилевой парадигме: Mosel — обычно более лёгкие, элегантные, Rheingau — плотнее и структурнее.
Коротко о правилах и происхождении
- Система берёт начало в Германии и отражает законодательные требования по минимальному содержанию сахара в сусле при сборе для каждого предиката; точные требования зависят от страны и региона и регламентируются законом.
- Для вин Prädikatswein запрещено добавлять сахар перед или во время ферментации (шаптализация).
Практические рекомендации
- Для аперитива/лёгкой закуски: Kabinett trocken или лёгкий Spätlese.
- С пряной азиатской кухней: Spätlese с небольшой сладостью или Auslese.
- Десерт и сыр: BA, Eiswein или TBA — по настроению и бюджету.
- Если хотите «без сюрпризов» по сладости — выбирайте вина с пометкой trocken/halbtrocken в дополнение к предикату.