Репчатый лук славится способностью вызывать слезы при готовке (и ранее мы объясняли почему). Но слезы — лишь признак того, что летучему раздражителю удалось достичь своей цели. Современная наука знает методы, которые нарушают цепь химических реакций, стоящих за ней.
Охладить луковицу
Один из самых простых и эффективных методов — это использование холода. Отправив лук в холодильник на пару часов или в морозильную камеру на 15–20 минут перед нарезкой, вы воздействуете на саму суть химической реакции.
Низкая температура значительно замедляет активность фермента аллииназы. Он преобразует сераорганическое соединение аллиин в биоактивный метаболит аллицин, что и придает луку вкус, запах и слезоточивые свойства. В результате охлаждения реакция между ферментом и аминокислотами протекает гораздо медленнее, и летучий газ, не успев высвободиться в большом количестве, просто не долетает до глаз.
Использовать острый нож
Выбор инструмента — это не вопрос удобства, а научная необходимость. Острое отполированное лезвие работает как точный скальпель: оно аккуратно рассекает клетки лука, повреждая их минимально.
Тупой нож действует как грубый пресс, он не режет, а мнет и дробит клеточные стенки, вызывая массовое высвобождение содержимого ферментов. Чем сильнее повреждения, тем больше образуется тио-пропанол-S-оксида — того самого предшественника слезоточивого газа. Таким образом, острый нож — это не просто рекомендация, а ключевой инструмент в работе с луком.
Создать водный барьер
Вода отличным поглощает летучий раздражитель, поскольку он хорошо в ней растворяется. Поэтому можно нарезать лук непосредственно в миске с холодной водой — пар просто не сможет подняться в воздух, оставаясь в растворе. Другой вариант — постоянно смачивать лезвие ножа под струей воды.
Обволакивающая водная пленка будет улавливать и нейтрализовывать молекулы газа прямо в момент его образования, не давая им достичь слизистой оболочки глаз.
Проветривать помещение
Если не получается остановить выделение газа, то его можно вовремя удалить. Для этого нужно создать постоянный и направленный поток воздуха, который будет уносить летучие соединения прочь. Идеальным помощником здесь станет кухонная вытяжка, установленная на максимальную мощность. Если ее нет, свою службу может сослужить обычный вентилятор, поставленный на стол, или даже сквозняк из открытого окна.
Воздушные потоки рассеивают концентрацию раздражителя и не дают ему сформировать устойчивое и едкое облако прямо у лица.
Использовать правильную технику нарезки
Опытные повара знают, что плачут в основном от корня луковицы, и тому есть научное объяснение: именно в его донце концентрация ферментов максимальна. Следовательно, чем меньше мы повреждаем корень, тем меньше «слезоточивого» вещества попадает в воздух.
Поэтому лук важно резать правильно. Сначала очистить луковицу, срезать верхушку, а затем резать ее вдоль, продвигаясь к корню. Таким образом, основная часть химического «оружия» лука останется локализованной в том кусочке, который в итоге срежется последним и будет выброшен.
Почему вода кипит, а молоко убегает
Почему хурма вяжет и как это исправить
Как правильно чистить вареное яйцо
Читайте «Мою Планету» в Telegram