Су-вид: что это такое и как работает. Рецепты приготовления блюд

Су-вид — это техника медленного томления продуктов, которая делает блюда ярче и интереснее. Способ применим ко многим рецептам: сделать методом су-вид можно мясо, рыбу и овощи. Разобрались с шефами, как работает су-вид, что для него нужно и какие блюда только выиграют от такого приготовления.

Что такое су-вид

New Africa / Shutterstock / FOTODOM📷Термин су-вид происходит от французского sous-vide, что означает «в вакууме»

Су-вид — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно контролируемой низкой температуре. Продукт герметично упаковывают в пластиковый пакет, помещают на водяную баню с заданной температурой и готовят в течение нескольких часов, иногда даже до суток. Температура воды при этом, как правило, не превышает 70–80 °C, что позволяет сохранить сочность и структуру продукта.

Технологию су-вид разработал во Франции в 1970-х годах шеф Жорж Пралю, который экспериментировал с приготовлением фуа-гра, добиваясь идеального баланса между текстурой и вкусом. Параллельно с ним над этой же технологией трудился еще один шеф, Бруно Гуссо. Далее они вместе работали над развитием метода су-вид [1]. С тех пор этот способ готовки получил признание у профессиональных поваров по всему миру — от ресторанов высокой кухни до кулинарных энтузиастов.

Для чего нужен су-вид

Методом су-вид готовят множество блюд — от классических стейков до овощей, яиц и даже фруктов. Су-вид позволяет добиться точной степени термической обработки, сохранения естественного вкуса и текстуры продуктов без пересушивания или потерь сока.

Список продуктов, которые особенно хорошо подходят для су-вид:

• Рыба — сохраняет нежную текстуру, не пересыхает.
• Мясо — равномерно прогревается, остается сочным.
• Овощи — не теряют яркий вкус, цвет и полезные вещества.
• Фрукты — можно готовить десерты с оригинальной текстурой.
• Яйца — идеальный вариант для завтрака с нужной степенью готовности.
• Птица — без риска пересушивания.

Что нужно для приготовления методом су-вид

New Africa / Shutterstock / FOTODOM📷Методом су-вид продукты готовят в специальной таре

Для приготовления по технологии су-вид потребуется специальное оборудование. По словам Александра Александрова, подручными кухонными средствами не обойтись.

Базовый набор:

• Погружной термостат (циркулятор). Это прибор, который нагревает воду и поддерживает заданную температуру с высокой точностью и создает циркуляцию. Его погружают в кастрюлю или емкость с водой, чтобы температура везде была одинаковой.
• Сувидница. Альтернатива термостату — специальная емкость с встроенным нагревателем и терморегулятором. Более удобный, но часто более дорогой вариант.
• Вакууматор. Прибор для удаления воздуха из пакета и герметичного запаивания. Нужен для того, чтобы продукт не соприкасался с водой и сохранял ароматы внутри.
• Вакуумные пакеты. Прочные пластиковые пакеты для герметичной упаковки. Некоторые можно использовать повторно.

Есть домашние способы приготовления су-вид без специальных инструментов. Например, готовить на низком огне в кастрюле с контролем температуры. Но и в этом случае потребуется вакууматор и специальные пакеты, а также погружной термометр. Минус такой технологии в том, что стабильно удержать температуру на одном уровне сложно, а в кастрюле при этом не происходит циркуляция воды, из-за чего стабильности и точности добиться будет сложно, а вкус блюда может пострадать. «Создать дома хороший вакуум и прибор термостат, который выдает ровный нагрев при низкой температуре, сложно», — говорит Ключевский.

Преимущества и недостатки су-вид

Marian Weyo / Shutterstock / FOTODOM📷Су-вид — это буквально инструмент высокой кухни в вашем доме

Су-вид можно считать высокой кухней, так как работа с ним требует особого подхода и навыков, говорит Ярослав Ключевский. Его не используют повсеместно, но эта технология, по словам эксперта, стремительно вливается в кулинарный мир. При всех тонкостях метод имеет ряд очевидных плюсов, но и свои ограничения тоже.

Преимущества

• Подходит для начинающих. Не нужно следить за продуктом во время приготовления — достаточно выставить температуру и время.
• Продукты готовятся равномерно. Внутри и снаружи блюдо прожаривается одинаково, без пересушивания.
• Максимум сочности и вкуса. Вакуумная упаковка сохраняет натуральные соки, ароматы и питательные вещества.
• Меньше масла и соли. Блюда получаются полезнее — не требуется обжарка или обильное соление.
• Удобное хранение. Готовые продукты можно хранить в холодильнике или замораживать в том же пакете, где они готовились.
• Высокая повторяемость результата. Один раз отработав рецепт, вы получите одинаково вкусное блюдо каждый раз.

Недостатки

• Длительное приготовление. Некоторые продукты требуют нескольких часов нагрева — не подойдет, если нужно что-то приготовить быстро.
• Необходимость в оборудовании. Циркулятор и вакууматор — это дополнительные затраты, особенно на старте.
• Строгие температурные режимы. При нарушении может пострадать не только вкус, но и безопасность блюда.
• Не для всех продуктов. Хрустящую корочку, как при запекании или жарке, су-вид не даст — иногда нужно обжаривать дополнительно.
• Сложнее импровизировать. В отличие от классической кулинарии, здесь все строго: отклонение в градусах может испортить результат.

Как готовить по технологии су-вид

FotoCuisinette / Shutterstock / FOTODOM📷Готовя блюдо методом су-вид, важно соблюдать последовательность кулинарных этапов

Приготовление по методу су-вид требует точности, но весь процесс можно условно разделить на несколько понятных шагов:

1. Подготовка продукта. Мясо, рыбу или овощи предварительно очищают, при необходимости нарезают, приправляют солью, перцем, травами или маринадом. Главное — не переборщить: при су-вид вкус раскрывается тонко и деликатно.
2. Вакуумирование. Подготовленный продукт помещают в специальный пластиковый пакет и удаляют воздух с помощью вакууматора. Это необходимо, чтобы избежать контакта с водой и обеспечить равномерный нагрев. Если вакууматора нет, используют метод водяного вытеснения: опускают открытый пакет в воду так, чтобы вышел воздух, и затем герметично закрывают застежку.
3. Настройка температуры и времени. Пакет с продуктом погружают в водяную баню с термостатом. Нужно убедиться, что он полностью покрыт водой. Задается нужная температура и продолжительность приготовления. Главное — соблюдать рекомендации для конкретного продукта.

Температура и время приготовления продуктов в су-вид

РБК📷Почти для всех продуктов температура воды невысокая, а вот время томления сильно отличается

Рецепты приготовления су-вид

fotograziar / Shutterstock / FOTODOM📷Готовить методом су-вид можно основные горячие блюда и холодные закуски

Вот несколько рецептов для приготовления популярных блюд по технологии су-вид. Каждый из них рассчитан на домашние условия и не требует ресторанного оборудования — достаточно термостата и вакууматора.

Морковь су-вид по рецепту Ярослава Ключевского

Ингредиенты:

• морковь молодая — 10 шт;
• тимьян свежий — три веточки;
• сливочное масло — 50 г;
• соль, перец — по вкусу.

Как готовить

1. Очистите морковь, выложите в вакуумный пакет вместе с маслом, тимьяном, солью и перцем.
2. Удалите воздух из пакета с помощью вакууматора.
3. Разогрейте воду до 75 °C и поместите туда пакет.
4. Готовьте 6 часов.
5. После завершения приготовления сразу переложите пакет в миску со льдом — это остановит процесс термической обработки и сохранит текстуру.

Бочок поросенка (свинина су-вид) по рецепту Ярослава Ключевского

Ингредиенты:

• свиная грудинка (бочок) — 1 кг;
• перец лавровый — 2–3 шт.;
• перец душистый — 5–6 горошин;
• укроп сухой — ½ ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• перец молотый черный — ½ ч. л.

Как готовить

1. Разрежьте мясо на порционные куски.
2. Сложите в пакет все ингредиенты, хорошо перемешайте.
3. Удалите воздух, запаяйте пакет.
4. Готовьте в водяной бане при 80 °C в течение 8 часов.
5. По окончании остудите мясо до полного остывания (можно использовать ледяную воду).
6. Перед подачей поджарьте кожей вниз на сковороде до хрустящей золотистой корочки.

Филе лосося су-вид по рецепту Александра Александрова

Ингредиенты:

• масло оливковое — 5 г;
• соль — 1 г;
• веточка тимьяна;
• филе лосося — 150 г;
• цедра апельсина — 5 г.

Как готовить

1. Завакуумируйте филе лосося с цедрой апельсина, оливковым маслом, веточкой тимьяна и солью.
2. Готовьте при 56 °C около 45 минут.
3. Достаньте из пакета и подавайте с бланшированными овощами.

Куриная грудка су-вид по рецепту Александра Александрова

Ингредиенты:

• куриная грудка — 180 г;
• соль — 1 г;
• оливковое масло — 5 г;
• зубчик чеснока;
• свежемолотый черный перец — 1 г.

Как готовить:

1. Замаринуйте куриное филе с чесноком (чеснок предварительно придавить), свежемолотым черным перцем, солью, оливковым маслом.
2. Поместите куриное филе вместе с маринадом в вакуумный пакет и завакуумируйте.
3. Готовьте при 65 °C около 45 минут.
4. Подайте к столу готовое блюдо вместе со свежими овощами или любым гарниром.

Частые вопросы о приготовлении по технологии су-вид

Ryzhkov Photography / Shutterstock / FOTODOM📷Су-вид не заменяет запекание или жарку, если хочется получить корочку

Вот еще несколько вопросов о технологии приготовления су-вид:

Можно ли замораживать блюда су-вид?

Можно ли использовать метод су-вид без вакууматора?

Да, можно. В домашних условиях вместо вакууматора используют метод водяного вытеснения воздуха. Продукт помещают в обычный зип-пакет, который опускают в воду почти полностью — вода выталкивает воздух, после чего пакет герметично закрывается. Однако такой способ менее надежен для длительной готовки (5+ часов). Кроме того, не все пакеты выдерживают температуру — важно использовать термостойкие и пищевые пакеты. Для частого и безопасного приготовления все же лучше приобрести недорогой бытовой вакууматор.

Чем может быть опасен метод приготовления блюд су-вид?

Главный риск — бактериальное заражение [3]. При низких температурах (ниже 55 °C) патогены вроде сальмонеллы, листериоза или клостридий не погибают, а в условиях герметичной упаковки даже могут развиваться.

Чтобы избежать этого:

• строго соблюдайте температурные режимы;
• не готовьте при температуре ниже 54 °C без специальных знаний;
• сразу охлаждайте готовый продукт в ледяной воде, если не едите сразу;
• храните блюда в холодильнике не более 2–3 суток.

Чем приготовление блюд по технологии су-вид отличается от варки?

Несмотря на внешнее сходство — и там, и там используется вода — су-вид принципиально отличается от классической варки. Главное отличие — температура и способ тепловой обработки. При варке вода кипит при 100 °C и продукт контактирует с ней напрямую, из-за чего теряется часть вкуса, аромата и питательных веществ. В су-вид продукты готовят в герметичном пакете, при этом температура воды строго контролируется и обычно не превышает 50–80 °C.

Такой способ позволяет медленно и равномерно прогревать еду, сохраняя сочность, структуру и вкус. При этом ничего не выкипает, не переваривается и не теряет форму.

Какие продукты нельзя готовить методом су-вид?

Метод су-вид подходит почти для всех продуктов, но есть нюансы. Нежелательно готовить су-вид:

• продукты с высоким риском бактериального заражения, если нет уверенности в температуре (например, печень, сырые яйца без пастеризации);
• продукты, где важна хрустящая текстура, например панированные котлеты, картошка фри;
• очень тонкие ломтики — могут быстро перегреться и потерять текстуру.

Как адаптировать рецепты су-вид для мультиварки или аэрогриля без специального оборудования?

Приготовление по технологии су-вид возможно и без профессионального оборудования, но потребуется немного больше внимания. Мультиварка подойдет, если в ней есть режим с точной настройкой температуры — например, «йогурт» или «су-вид». В этом случае можно нагревать воду до нужных 60–75 °C и готовить блюда прямо в пакетах, следя за стабильностью нагрева.

Аэрогриль для су-вид не подходит, так как в нем не используют водяную среду и он не обеспечивает равномерного нагрева и нужной деликатности. В качестве альтернативы можно использовать обычную духовку на минимальной температуре и кухонный термометр для контроля воды в жаропрочной емкости. Но такой способ требует постоянного наблюдения и не дает идеальной стабильности. Поэтому, если вы планируете регулярно готовить по технологии су-вид, лучше все-таки приобрести циркулятор — он сэкономит время и гарантирует результат.

Почему точность температуры критична в су-вид?

Разница даже в один-два градуса может сильно повлиять на безопасность (например, при приготовлении курицы или яиц) и на текстуру — особенно у рыбы, яиц и стейков.

В классической готовке таких нюансов не видно — температура высокая и все варится. В су-вид все работает «на тонкой настройке», и именно это делает результат таким деликатным и предсказуемым.

Читайте также:

Дания предложила проверять весь газ на признаки поставки из России
Каждый пятый россиянин не готов встречаться с женщиной с большим доходом
Flightradar24 опроверг проблемы с GPS у самолета Урсулы фон дер Ляйен