- Китайский чай — это не просто напиток, а живой символ гармонии и
традиций, в котором соединяются тысячелетняя история, культура и
философия.
История
Чайные листья впервые стали заваривать как напиток в период династии
Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.). Это был важный переход от
использования чая исключительно в медицинских целях к его восприятию как
повседневного напитка. Уже тогда чай ценился за свой бодрящий эффект и
приятный вкус, а культура его потребления начала формироваться в
различных регионах Китая.
Одним из самых благоприятных периодов для развития чая стало
правление династии Цинь (1644 — 1911 гг.). Чай становится
повседневностью императорской семьи — «Государь даже один день не может
обойтись без чая» — слова императора Цянь Луна.
Именно в этот период сформировался метод заваривания чая Гунфу —
традиция, которая со временем стала основой классической чайной
церемонии.
В это же время китайский чай начинает проникать в Европу, несмотря на
строгие ограничения на экспорт. Лишь спустя время они начали
смягчаться, хотя процесс поставок всё равно находился под пристальным
надзором. В XVII веке для управления всеми вопросами, связанными с чаем,
было создано Императорское чайное управление, регулирующее внутренние и
международные торговые операции.
Вторая половина XIX и начало XX века оказались непростыми для
китайской чайной индустрии. Опиумные войны, а затем внутренние военные
конфликты нанесли серьёзный удар по производству чая. После многолетнего
лидерства на международном рынке, в 1949 году объёмы экспорта
сократились до скромных десяти тысяч тонн.
Однако с середины XX века началась масштабная работа по
восстановлению чайной отрасли. Китайские власти сосредоточились на
возрождении утраченных сортов, традиционных методов обработки и
технологий производства, а также на формировании новых. Эти усилия
позволили вернуть чаю его былую славу. К примеру, знаменитый Шу пуэр —
насыщенный, чёрный, древесный, шоколадный и бодрящий — изобрели на Куньминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века.
Сегодня китайский чай вновь занимает ведущие позиции на мировом
рынке. При этом большая часть чая остаётся в стране, являясь
неотъемлемой частью повседневной жизни современного Китая.
Виды китайского чая
Белый чай
Лист собирают и естественным образом высушивают. Окисление частично
происходит во время сушки. Ферментация идет по-особому, ведь лист не
сминался. Белым чай называют по цвету самого известного сорта Бай Хао
Инь Чжэнь, который покрыт нежным серебристым пушком. Основной объём
производится в провинции Фуцзянь. Количество листьев, взятых вместе с
почкой, будет определять сортность и цену: выше всего ценится чай,
сделанный полностью из почек. Белый чай деликатен и требует внимания,
шага навстречу. Его сладость похожа на березовый сок, в утонченном
букете ягоды и цветы. Листовые сорта становятся более плотными с
выдержкой, а почечные лучше пить свежими.
Три разных вкуса белого чая:
— Прессованный Юэ Гуан Бай или «Белый Лунный Свет»
— Почечный чай «Серебряные иглы» в стиле Бай Хао Инь Чжэнь
— Выдержанный Лао Шоу Мэй «Брови Долголетия» из Фудина в форме шариков
Зелёный чай
Минимально ферментирован: лист собирают, подвяливают, скручивают,
прогревают и сушат. В нем вы найдете сладость, легкую терпкость и краски
весны. На губах останется ощущение натянутой тетивы и сочного среза
травы. В зелёных ценят свежесть, поскольку зелёный чай редко сохраняет
вкус дольше одного сезона. При заваривании важно следить за температурой
воды и не передержать. Идеально для заваривания зеленого чая подходит
гайвань.
Свежий зелёный чай:
— Юньнаньский Сюэ Я «Снежная Почка»
— Классический Люань Гуапянь из провинции Аньхой
— Базовый Мао Фэн «Ворсистые Пики» на каждый день
Жёлтый чай
Степень ферментации ещё выше, но и качество другое — она проходит во
влажной, тёплой среде с ограниченным доступом кислорода. Этот процесс
называется «томление». Вкус жёлтого ближе к зелёному, но акцент
смещается на глубину, мягкость, загадку. Появляются ноты горького
миндаля и дымной карамели. Премиальный, впечатляющий чай. Жёлтый чай
редкость на российском рынке.
Фермерский жёлтый чай из нашего ассортимента:
— Хо Шань Хуан Я из провинции Аньхой
— Цзюнь Шань Инь Чжэнь или «Серебряные Иглы с горы Цзюньшань»
Улун
Улун начинается с особого вида кустарника с плотными, прочными
листьями. Улуны условно делятся на две большие группы: светлые и тёмные.
Светлые соприкасаются с зелёными и жёлтыми по вкусовому профилю, но
часто ароматнее и плотнее. Тёмные ближе к красным чаям. Между этими
полюсами располагается гамма вкусов с бесчисленными нюансами. Технология
приготовления предполагает ферментацию от частичной до почти полной, с
запеканием или без в финале. Самая разнообразная группа чаев. Ароматика
улунов сложная и яркая, вкус многоуровневый, разворачивающийся во
времени, может напоминать парфюм и эфирные масла. Улуны — сердце и венец искусства делать чай и им наслаждаться.
Знаменитые улуны со всего Китая:
— Уишань: сладкий Да Хун Пао, высший сорт
— юг Фуцзяни: светлый, цветочный Тегуаньинь
— Гуандун: классический Ми Лань Сян Дань Цун
— остров Тайвань: нежный Гуй Фэй
— ГАБА-улун: Гао Шань «Рубиновая»
Красный чай
Это сильно ферментированные чаи, производятся из разных культиваров.
Красные чаи в большинстве своем согревающие, плотные, яркие. Среди них
есть невесомые, фруктово-пряные почечные чаи из Юньнани и тайваньские
камфорно-цитрусовые из гибридов ассамики. Густые копченые Сяо Чжуны
удивят вас своим неповторимым ароматом соснового дыма, а изысканные
дикорастущие порадуют легкой кислинкой.
Согревающий, классический красный китайский чай:
— Дянь Хун Маофэн из ассамской разновидности камелии
— сладкий и насыщенный «Китайский красный» Чжун Го Хун
— прессованный красный чай от Art of Tea Дянь Хун со слоном
Чёрный чай
Этот чай проходит этап влажного скирдования, поэтому имеет ноты шу
пуэра во вкусе, но на этом сходства заканчиваются. Для Хэй Ча часто
берется более грубое сырье с черенками и зрелыми листьями. Разная
технология пост-ферментации после скидрования и этапы выдержки на складе
определяют различия между сортами чёрного чая. Он имеет плотный вкус и
затаенную сладость в послевкусии, глубокие винные ноты, оттенки орехов,
сливочность.
Традиционный Люаневый черный чай в корзинках:
— Люань Хэй Ча в корзинке, выдержанная, 2009 г.
— Лю Бао Хэй Ча 6166 в туеске
Пуэры
Делятся на шу и шэн. Оба производятся в провинции Юньнань, но по совершенно разной технологии.
Шэн пуэры по технологии изготовления схожи со светлыми чаями, но не
зафиксированы термически в финале, поэтому со временем развиваются и
меняются. Молодые шэны похожи на зелёные чаи: такие же яркие, весенние,
травянистые. Выдержанные теряют дерзость, горчинку, уходят в нектарную
глубину, вяленые фрукты. Примечательно, что для шэнов могут
использоваться старые деревья возрастом более 300 лет.
Шу пуэры проходят через процесс влажного скидрования: его особенность
заключается в совокупном действии ферментов чайного листа и симбиоза
грибковой микрофлоры. В случае с шу, выдержка блинов менее важна, чем
для шэнов. Основное влияние на вкус окажет сырьё, процесс созревания и
уровень технолога. Шу ценят за орехи, шоколад, сухофрукты в профиле и
гладкое, мощное тело. Он покладист в заваривании даже в руках новичка и любит кипяток.
Молодые и старые шэны:
— фирменный Уляншань Органик, весна 2023 г.
— выдержанный Синхай «Зелёное дерево»
Шу пуэры:
— шу пуэр в форме шоколадки Сахарок
— флагманский шу пуэр Чёрный Дракон