Или по-другому ленивые щи, рахманные в значении - простоватые, по В. Далю.
Давненько не ел щец. Вот решил приготовить. Готовил по рецепту из книги Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов», 1983 г., с адаптацией к своим условиям.
На Руси в основном щи готовились из кислой, квашеной капусты.
Но было несколько рецептов и из свежей. Одним из них я и воспользовался. Я люблю густые, поэтому ингредиентов в них больше, чем воды. Делайте как вам удобнее, кто-то любит и пожиже. На Руси также были разные варианты густоты. Такие щи чаще делали в пост, без мяса.
Удалось достать почти все, что есть в описании:
- грудная часть говядины (на Юге Руси в щи добавляли еще и ветчину),
- капуста,
- лук-репка,
- картофель,
- помидор,
- специи (чеснок, лаврушка, укроп, петрушка, сельдерей, черный перец горошком. В рецепте есть сушеная зоря, она же любисток, майоран), используйте на ваш выбор,
- вместо корня петрушки и сельдерея пришлось использовать морковь и зелень петрушки (морковь в виде корня присутствует в некоторых рецептах совместно и с корнями петрушки и сельдерея).
Так как желание сварить щи превысило желание бегать по рынкам, искать корень, обошелся тем, что есть. У отца в деревне есть корень петрушки и сельдерея, но деревня далеко. Если у вас есть рядом огород, конечно, это все можно высадить и использовать в готовке, будет только вкуснее и правильнее. Позволил себе незначительные вольности, адаптировал к ситуации и современной жизни.
Щи на Руси готовились в глиняном горшке.
Я их делал в эмалированной кастрюле.
- Итак, отварил говядину (время варки от полутора до двух часов, отруб был с ладонь, толщиной 3-4 см, я варил полтора на медленном огне. Если есть корень петрушки и сельдерея, то варите говядину с ними, потом корни убирают).
- За 40 минут до окончания варки положил разрезанную пополам картофелину.
- Пока варилось мясо, нарубил капусту квадратами, примерно 1х1 см. Мелко-мелко нарубил лук, морковь мелкими кубиками.
- Через полтора часа достал мясо и картофель.
- Только после этого посолил бульон.
- Загрузил в бульон морковь и лук (без пассеровки), чуть позднее капусту. Когда она разварилась, положил разрезанные на четыре части две помидорины. Предварительно снял с них шкурки.
- Мясо к тому времени остыло. Отделил его от костей, разорвал по волокнам, а не разрезал, сложил в суп (по-старинному «хлёбово»).
- Поварил на медленном огне немного, накрошил зелень, добавил специи. Выключил огонь и оставил под крышкой настаиваться.
В те времена картофель редко клали обратно в суп, а ели отдельно.
Дело в том, что со щами из квашеной капусты картофель становится твердым, традиция не класть картофель обратно перешла и в щи со свежей капустой. Но я его разрезал на кубики и положил обратно в суп, т. к. кислоты от квашеной капусты нет, да и привычнее видеть картошку в супе.
Разрезанную надвое картофелину варили в бульоне для придания густоты от крахмала. Для этого же, в еще более ранней и древней версии щей докартофельного времени, в котелок или горшок добавляли разогретую болтушку из сливочного масла и муки.
Богатые щи забеливали смесью сметаны и сливок.
Ленивые обычно сметаной, иногда просто молоком. Я не забеливал щи, то есть не добавлял сметану в общую емкость перед подачей, как это было принято издревле, а добавлю в тарелку, что по сути то же самое.
На следующий день разогрел щи. Они оказались очень вкусными.
К щам традиционно подавали свежий ржаной хлеб.
Однако мне он противопоказан. Хлеб я пек сам из цельнозерновой пшеничной муки с добавлением семечек.
Спасибо русскому народу и В. В. Похлебкину за рецепт, отцу за овощи, фермерам за говядину, газовщикам за газ.
«Щи, да каша - пища наша».
#рецепт #щи