Правильное время в маринаде — это не мелочь, а ключ к сочному и ароматному мясу. Сколько именно мариновать разные виды мяса, чтобы не испортить вкус, передает Sports.kz со ссылкой на Rbc.ua.
Об этом сообщает РБК-Украина со ссылкой на сайт Southern living.
Роль маринадов
Маринады обычно готовят из комбинации масла, кислоты (например, уксуса или цитрусового сока) и приправ, таких как травы, специи, чеснок, лук и тому подобное.
Каждый компонент играет ключевую роль: масло поддерживает влажность мяса и передает его вкусы. Кислоты расщепляют белки, чтобы сделать мясо нежным, а специи добавляют глубины. Вместе эти компоненты не только придают мясу и морепродуктам насыщенный вкус, но и улучшают их текстуру для более нежного и приятного результата.
То же самое касается маринадов на молочной основе. Такие ингредиенты, как йогурт ароматизируют и смягчают мясо с помощью молочной кислоты. Этот тип кислоты действует медленнее, чем стандартные маринады, но имеет подобный эффект.
Как хранить маринованное мясо
Для наилучших результатов маринуйте мясо в контейнере из стекла, керамики, нержавеющей стали или безопасного для пищевых продуктов пластика.
Избегайте использования алюминия или чугуна, которые могут реагировать с кислотными ингредиентами и вызывать неприятный привкус или повреждать контейнер. Всегда плотно закрывайте контейнер, чтобы предотвратить попадание воздуха и храните мясо в холодильнике, пока оно маринуется.
Для безопасности пищевых продуктов храните маринованное мясо на нижней полке холодильника, чтобы предотвратить возможное перекрестное загрязнение.
Факторы, влияющие на время маринования
Тип мяса
Нежные куски, такие как куриные грудки или свиная вырезка следует мариновать более короткое время. Более жесткие куски, такие как стейк из мяса, грудинка или свиная лопатка, могут выдерживать более длительное время маринования.
То же самое касается более тонких и более толстых кусков, которым нужно соответственно меньше и больше времени, чтобы ароматы проникли в мясо.
Кислые маринады
Маринады с высоким содержанием кислотных ингредиентов быстрее размягчат мясо, поэтому будьте осторожны, чтобы не затягивать с маринованием, иначе мясо получится кашеобразным.
Ферментные ингредиенты
Ананас, папайя, киви, манго и другие фрукты с натуральными ферментами, такими как бромелайн, быстрее расщепляют белки. Эти маринады следует использовать в течение более коротких периодов времени.
Рекомендуемое время маринования
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), для каждого вида мяса существует рекомендуемое время маринования:
— целая курица — от 4 до 24 часов
— кусочки курицы — от 30 мин до 2 ч
— говядина (в зависимости от кусков) — от 30 мин до 24 ч
— свиные отбивные — от 2 до 12 часов
— рыба и морепродукты — от 15 до 30 мин
— овощи — от 15 мин до 1 ч.
Чтобы сохранить маринованное мясо безопасным и предотвратить пищевые отравления, соблюдайте эти правила безопасности:
— всегда храните в холодильнике — бактерии могут быстро размножаться при комнатной температуре. Если ваш рецепт требует, чтобы мясо не мариновалось перед приготовлением, придерживайтесь рекомендованного времени (которое обычно не должно превышать примерно 30 минут)
— избегайте перекрестного загрязнения — храните маринованное мясо на нижней полке холодильника, чтобы предотвратить попадание капель или разливов на другие ингредиенты. Обязательно тщательно мойте руки, разделочную доску и посуду после работы с сырым мясом
— никогда не используйте маринад повторно — нельзя использовать маринад, который использовался для сырого мяса. Если вы хотите подать часть маринада как соус, отложите немного перед маринованием мяса, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Признаки, что мясо испортилось
Если ваше мясо мариновалось в течение длительного времени, перед приготовлением лучше проверить его наличие признаков порчи. Обратите внимание на скользкую или липкую текстуру, изменение цвета (не из-за маринада), кислый или посторонний запах, а также любую необычную мягкость или кашевидность. Если вы заметили какие-либо из этих признаков, безопаснее всего выбросить мясо.