Читателей консультирует главный внештатный диетолог регионального министерства здравоохранения Галина Панасенко
Кто из нас не сталкивался с неприятной находкой на кухне: хлебом с зелёными пятнами, заплесневелым сыром или фруктом с серым налётом! А кто‑то даже убирал белёсо-зелёную корочку с клубничного варенья и макал в него сырники, не в силах выбросить ароматное лакомство в мусорное ведро.
Плесень на пище – явление привычное, но зачастую недооценённое. Что на самом деле скрывается за этими крошечными колониями грибков? Это безобидное старение продуктов или потенциальная угроза здоровью?
Стебельки на поверхности
Для большинства хозяек плесень на еде – огорчение из‑за испорченных продуктов. И почему бы тогда не спасти кусочек совсем не дешёвого в наше время сыра, обрезав белёсые края и сделав с оставшейся серединкой горячие бутерброды?
Но специалисты предупреждают: пищевая плесень – не просто испорченный вкус и вид, а потенциальная угроза для здоровья, о которой нужно знать.
«Плесень – это микроорганизм грибкового происхождения. Подобно растениям, она растёт, размножается, используя пищевые субстраты и воду. В условиях повышенной влажности и комнатной температуры от +15 до +30 градусов, особенно при наличии питательных веществ: крахмала, сахара, белка – плесень рано или поздно появляется в любом помещении», – говорит Галина Панасенко.
Если на поверхности вы увидели зелёные, чёрные, синие или белые пятна, это не просто испорченная сверху пища.
Это активный рост грибковых структур, и чем дольше они существуют, тем глубже проникают в продукт и портят его изнутри.
Грибки, которые селятся на пище, можно увидеть невооружённым глазом.
Они представляют собой корневые нити, проникающие в пищу, стебельки над поверхностью продуктов и споры, которые образуются в их верхней части.
«Плесень вырабатывает микотоксины, способные вызывать острую токсико аллергическую реакцию, хронические поражения печени и почек, снижение иммунитета, риск развития онкологии», – предупреждает врач.
В группе повышенного риска – дети, пожилые пациенты, беременные, люди с аллергиями или хроническими заболеваниями.
Иногда непонятная аллергия, снижение иммунитета, утомляемость говорят о том, что причину нужно искать в ином месте. Вполне вероятно, что всё дело в плохо хранящейся пище. Разные виды плесневых грибков вырабатывают различные токсины, в настоящее время описано более 300 таких молекул.
«Если в организм человека поступит единичная доза, то вреда, скорее всего, не будет, хотя иногда бывает отсроченная реакция с температурой, тошнотой, диареей. Если это случается постоянно, то есть риск возникновения тяжёлых заболеваний», – предостерегает Галина Панасенко.
Неуязвимые токсины
Даже если убрать плесень с верхнего слоя хлеба, сыра или овоща, они безопасными не становятся, ведь грибница незримо проникает вглубь. Туда же попадают споры и бактерии, которые распространяются по ходу роста грибковой нити.
«Микотоксины устойчивы к тепловой обработке. Это означает, что даже если вы испечёте из хлеба, на котором была плесень, горячий тост, то опасность никуда не уйдёт», – говорит врач.
Термическая обработка уничтожает бактерии и споры, но не вредит микотоксинам. Так что лучше забудьте о переваривании заплесневелого варенья или овощных закруток. Если покрылся пятнами хотя бы краешек хлеба, то выбрасывайте весь батон.
Особо опасна плесень с пушистой, рыхлой структурой, тёмная, с насыщенным чёрным, зелёным, синим цветом. Затхлый, землистый аромат говорит о массивном процессе гниения и разложения.
Если пища покрылась плесенью, её нужно положить в пакет и тщательно завязать. Место или ёмкость, где она хранилась, хорошо вымыть. Затем нужно проверить продукты, которые лежали рядом, даже если они закрыты, ведь споры грибка могли попасть и туда.
А как же сыры с плесенью, которых немало на магазинных прилавках? Почему мы их не боимся?
«Некоторые сыры съедобны именно благодаря плесневым культурам, но это специальная технология, строго контролируемая сыроделами. Домашняя плесень и промышленная – совершенно разные вещи», – объясняет диетолог.
Питательная среда
Плесень встречается в любом помещении и на открытом воздухе, её споры обнаруживают даже в операционной и на иллюминаторе космической станции.
Активному росту грибков помогают тёплые и влажные условия, но есть виды, которые успешно переживают и холодильник. Они легко размножаются в солёной и сладкой среде, поэтому мы нередко видим их в соленьях и квашеньях, варенье и джеме.
Чтобы микроорганизмы не портили продукты и настроение, храните пищу в герметичной упаковке или контейнерах, особенно хлеб, орехи, злаки, сухофрукты. Ящики для овощей и фруктов в холодильнике часто вытирайте и проветривайте.
В магазине и дома следите за сроками годности, особенно масел и круп: они легко поглощают влагу и становятся питательной средой для плесени.
«Приготовленную пищу, мясные и рыбные нарезки, разрезанные фрукты и овощи сразу же после еды убирайте в холодильник, блюдо закрывайте крышкой или плёнкой, а лучше используйте контейнер. Но и закрытую еду храните в холодильнике не дольше четырёх дней», – советует Галина Панасенко.
Даже если убрать заплесневелые продукты, то в холодильнике, на кухонных полотенцах и губках споры всё равно остаются и только ждут возможности поселиться на подходящей поверхности.
Поэтому не забывайте очищать пространство холодильника раствором соды и раз в неделю менять губки.
Есть продукты, которые можно сохранить даже при наличии на их поверхности плесневых грибков.
Это твёрдая салями, сыровяленые колбасы. Но перед едой такую колбасу нужно протереть жёсткой щёткой, чтобы убрать налёт. Можно не выбрасывать твёрдый и полутвёрдый сыр, но вокруг поражённого участка нужно обрезать не менее чем по 2,5 см.
Столько же сантиметров нужно вырезать вокруг участка с плесенью у твёрдых овощей, например таких, как морковь, картофель, капуста.
А вы знали?
- На Земле плесень появилась задолго до предков людей, ещё около 200 млн лет назад.
- Плесень совсем не боится радиации.
- Споры плесневых грибов летали в космос на обшивке космического корабля. Время показало, что в безвоздушном пространстве она не только выжила, но и обзавелась сильным иммунитетом.
Елена Мирошниченко