Сегодня речь пойдет на самом деле о слишком горьком вкусе кофе и как его избежать. Часто сталкиваюсь по бизнесу с негативным отношением к кислому кофе, или даже скорей к кислинке в кофе. Хотя как раз отборная и в большей степени африканская арабика чаще дает кислинку во вкусе. А родина кофе, как многие из вас уже знают, это Эфиопия. Об этом можно почитать вот тут. Но не только конечно место произрастания влияет на присутствие кислинки. Об этом я тоже уже писала в более ранней статье вот здесь. Но вернемся к теме горького кофе. Горчинка в кофе это его характерная особенность, а вот горечь кофе - это скорей характеристика не самого лучшего вкуса в кофе. От чего же возникает в кофе слишком большая горечь?
Чаще всего горечь возникает от слишком долгой экстракции. Когда вода долго проходит через кофейную гущу, происходит чрезмерная экстракция, что приводит к излишней горечи вкуса. А еще если идет неравномерное покрытие гущи водой, происходит также высвобождение большей горечи. На самом деле если слишком долго заваривается кофе, кофеина в чашке становится больше, ведь чем дольше экстракция, тем больше доза кофеина. Про способ получения высокой концентрации кофеина я писала в статье про "колд брю" - вот тут. И кстати многие думают, что кофеин это вещество не имеющее запаха и вкуса, так вот вкус у него как раз горький. К способам самого равномерного заваривания и правильной экстракции можно отнести френч-пресс и заварку "прямо в чашку" по-польски. Причем в чашке концентрация кофеина будет меньше всего, поэтому вкус и воздействие всегда мягче.
Не стоит забывать, что для френч-пресса требуется более крупный помол, чем для заварки в чашку, или при варке в турке. Если он конечно у вас не металлический, а чаще всего встречающийся со стеклянной колбой.
Почему я вспомнила про помол, хотя я уже писала, что разные помолы нужны для разного способа приготовления кофе вот в этом небольшом посте. А потому что кофе может давать слишком горький вкус, если его молоть слишком мелко, так например любят делать турки. Лично я поэтому как раз и не люблю турецкий кофе. А слишком крупный помол, может дать слишком кислый вкус, который тоже не всем может понравиться. Лучше всего молоть кофе не на электрической ножевой кофемолке, а на жерновой, пусть даже электрической, а не ручной. Жернова равномерно мелят кофе и экстракция тогда будет тоже равномерная.
Еще один фактор влияющий на вкус горечи в кофе, это конечно обжарка кофейных зерен. Более длительная обжарка будет давать слишком горький вкус еще за счет того, что само зерно получается более хрупкое и при помоле, его дальнейшая растворимость будет выше, а значит и вкус горьче. Светлая и средняя обжарка больше сохраняет натуральных оттенков вкуса, характерных для конкретного сорта арабики. Вкус кофе такой обжарки всегда будет мягче и не такой горький. И если вы гурман и любите разные вкусовые оттенки в напитке, то светлая и средняя обжарка позволяет больше уловить различных нюансов аромата и вкуса кофе. Да и на желудок менее темная обжарка будет действовать более мягко и щадяще.
Важным фактором влияющим на вкус приготовленного напитка всегда является используемая вода. Это важно не только для чая, но и для кофе. Лучше всего воду фильтровать, потому что такая вода лучше раскрывает вкус кофе. Лучше всего использовать мягкую воду, так как она помогает уменьшить влияние таких минералов, как кальций и магний. В результате кофе получается более мягким и сбалансированным. Жесткая вода еще плохо влияет на оборудование, если вы используете кофемашину для приготовления эспрессо. Больше солей откладывается, ведь жесткая вода плохой растворитель.
А еще избавиться от горечи кофе помогает обычная соль. Ее можно добавить в кофейную гущу, или в готовый кофе. Соль еще помогает улучшить экстракцию, если используемая вода вдруг оказалась слишком мягкая. Удивительно, но соль усиливая оттенки восприятия сладкого и кислого, уменьшает восприятие горечи нашим рецептором. Также температура воды оказывает влияние на экстракцию. Для светлой обжарки нужен почти кипяток, а для темной - более остывшая вода. И даже для любителей капучино и латте важно помнить, что перегретое молоко оказывает нежелательное воздействие на вкус конечного напитка. Такое молоко может расщеплять белки, что также дает горечь.
🤗Ну и на последок хочется сказать, что каким бы способом вы не готовили кофе в силу ваших привычек и предпочтений, самое важное это выбор качественного отборного сырья. На моем опыте только "спешиалти" сегмент позволяет действительно получить хороший качественный вкус кофе.
Об этом сегменте есть небольшой информативный пост вот здесь. Надеюсь, было интересно и полезно! Всем хорошего вечера в последний день лета!