Выгодно ли открывать магазин продуктов
В нашей статье рассмотрим магазин у дома, 120–180 м² торговой площади. Рассмотрим, при каких условиях он будет приносить прибыль.
✔️ Ассортимент планируем 3 500–5 500 SKU. Ядро — fresh (овощи/фрукты, молочка, хлеб, охлажденное мясо/рыба), товары повседневного спроса, напитки, бакалея, заморозка. До 20% полки — СТМ/локальные поставщики с высокой маржой.
✔️ Гарантия возврата по свежести 48 часов, кофе-точка to-go, быстрая касса, доставка из зала 30–45 мин через агрегаторов + своя зона самовывоза.
✔️ Целевая аудитория — это жители в радиусе 500–700 м, LSM средний и средний+, частота покупок 3–5 раз в неделю, средний чек 600–800.
Трафик возьмем 8 000–15 000 жителей в 10–15 мин пешком, первый этаж жилого дома, витринные окна, вход с улицы, электричество 40–60 кВт, витрины под рефрижерацию.
✔️ Планировка: холод «по периметру», горячая зона — хлеб, кулинария, кофе у входа, молочка/мясо в глубине; 2–3 кассы (1 самообслуживание).
✔️ Аренда: 2,0–3,0 тыс. руб/м²/мес. Коммунальные 8–12% от аренды.
✔️ Штат: управляющий/директор, товаровед/закупщик (можно совместить), 4–6 продавцов-кассиров по сменам, кладовщик, уборка по аутсорсу. ФОТ с налогами: 800 тыс.–1,2 млн руб/мес для 180–220 м² общих.
✔️ Режим: 8:00–23:00, без выходных. Инкассация/эквайринг — ежедневно.
✔️ Средняя валовая маржа: 26–30% по магазину.
✔️ Категории: fresh 20–23% маржа; бакалея 28–32%; напитки 22–26%; СТМ/локальные 35–45%; non-food базовый 30–35%.
✔️ Уценка и списания: план 1,5–2,2% выручки, целевое снижение за счет FEFO, ценников со сроками, вечерних промо.
Капитальные вложения на запуск (для 160 м² ТЗ + 60 м² склад/бэк (итого 220 м²):
• Ремонт и ввод: 1,8–3,0 млн.
• Холодильная техника, витрины, камеры: 4,0–6,0 млн.
• Стеллажи, кассы (POS, сканеры, весы), СОТ/ЭДО, учет: 1,8–2,5 млн.
• Оборотный фонд (первичная закупка товара): 3,5–5,0 млн.
• Вывеска, маркетинг открытия, разрешительная документация: 0,7–1,2 млн.
• Резерв ликвидности 2–3 месяца OPEX: 3,0–4,0 млн.
⚡ Итого: 14,8–21,7 млн руб в зависимости от состояния помещения и уровня оборудования.
Оперативные расходы будут составлять (ежемесячно):
• аренда: 440–660 тыс.,
• коммунальные и связь: 60–90 тыс.,
• ФОТ с налогами: 900 тыс.–1,2 млн.
• эквайринг и инкассация: 0,9–1,2% от выручки,
• логистика/доставка/агрегаторы: 60–120 тыс. + комиссия агрегаторов 12–25% на онлайн-продажи,
• маркетинг: 80–150 тыс. (наружка, листовки, геореклама, CPA в агрегаторах),
• прочие: 70–120 тыс. (охрана, уборка, ПО, амортизация),
⚡ Итого фиксированные расходы (без закупки): 1,7–2,4 млн руб/мес.
Планируемая выручка при трафике 450–700 чеков/день и среднем чеке 650–750 руб. составит:
• М1: 5,5–6,5 млн (раскачка),
• М3: 7,5–8,5 млн,
• М6: 9,0–10,5 млн,
• М12: 10,0–12,0 млн.
Экономические результаты в нашем случае будут следующие:
• валовая прибыль при 28% валовой марже: 2,8–3,4 млн при выручке 10–12 млн,
• списания/уценка: 1,8% выручки,
• эквайринг: 1,0% выручки,
• маркетинг: 1,2% выручки после М3,
• операционная прибыль до аренды и ФОТ (contribution): 15–18% выручки,
• EBITDA на стабильном трафике (с М6): 6–10% выручки, т. е. 600 тыс.–1,0 млн руб/мес при выручке 10 млн,
⚡ Денежный поток в первые месяцы отрицательный, выход в плюс — к М5–М7 при достижении 9–10 млн выручки.
Юридические нюансы и операционное сопровождение
ОКВЭД и режим налогообложения — УСН (6% доходы или 15% доходы-расходы), расчет оптимума с бухгалтером по марже и списаниям.
Санитарные нормы: ХАССП, медкнижки, температурные карты, контроль сроков, договоры на вывоз ТКО и пищевых отходов.
Алкоголь: подключение к ЕГАИС, зона хранения с учетом требований, лицензия по местным правилам.
Кассовая дисциплина, онлайн-ККТ, маркировка Честный Знак для молочки, воды, обуви, табака, упак. воды и т.д.
Франшиза или свой бренд
Франшиза имеет свои плюсы:
➕ узнаваемость,
➕готовые IT/каталоги,
➕централизованные закупки с лучшей закупочной ценой,
➕быстрый запуск 45–75 дней,
➕методички,
➕обучение.
Из минусов в случае с франшизой можно упомянуть паушальный взнос 0,8–3,0 млн, роялти 2–5% выручки, ограниченную свободу, обязательства по стандартам, маркетинговые платежи, жесткий скоринг локаций.
Свой бренд является более гибким, в этом случае выше маржа на локальных и СТМ, отсутствует роялти. Однако, вам придется дольше выстраивать процессы (закупка, логистика, IT, мерчендайзинг), будут слабее условия у дистрибьюторов на старте, ошибки могут обходиться собственнику слишком дорого.
Если это ваш первый магазин, нет своей закупочной экспертизы, район сложный по трафику – выбирайте франшизу. Свой бренд запускайте, если есть опыт ритейла/HoReCa, сильный управляющий, готовность к тестам и локальному ассортименту.
Пошаговая инструкция по открытию магазина продуктов у дома
1. Определите формат и позиционирование
Сформулируйте, какой это будет магазин: «у дома», зафиксируйте ключевые принципы: скорость обслуживания, удобная выкладка, понятный ассортимент по повседневным категориям, умеренные цены и стабильное качество.
Решите, станете ли делать акцент на собственной кулинарии, пекарне, кофе-то-гоу и готовой еде — это повышает маржинальность и частоту визитов соседей.
2. Проанализируйте локацию и трафик
Пройдитесь по микрорайону в утренние, дневные и вечерние часы, в будни и выходные. Оцените потоки жителей с колясками, офисными сотрудниками, школьниками, пенсионерами. Подсчитайте видимые визиты за 30 минут, повторите замер 3–5 раз. Посмотрите конкурентов в радиусе 300–600 м: ассортимент, средний чек, цены, очереди. Обратите внимание на парковку у дома, видимость вывески, шаговую доступность от остановки и входные группы соседних бизнесов (аптека, пекарня, кофейня) — соседство усиливает взаимный трафик.
⚠️ Совет: арендуйте помещения, которые находятся в собственности и управляются профессиональными службами, это позволит вам сосредоточиться на своём бизнесе.
Рассмотрите одного из крупнейших арендодателей в России — компанию «Профис-недвижимость», которая предоставляет в аренду помещения различных форматов, находящиеся в собственности.
В портфель компании входят: офисные здания, бизнес-парки, коммерческие помещения в жилых комплексах, производственные и складские объекты, расположенные в Москве, Московской области, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге, Нижегородской и Ярославской областях. Общая площадь объектов в управлении — более 2,5 миллионов квадратных метров.
3. Проверьте юридические параметры помещения
Уточните категорию разрешенного использования, возможность торговли продуктами, работу с алкоголем и табачной продукцией. Проверьте нагрузку по электричеству и наличие вытяжки, возможность мокрых точек для кулинарии, соответствие СНиП/санитарным нормам, ширину дверных проемов для завоза паллет, место для мусорного контейнера и график вывоза. Обязательно убедитесь в отсутствии ограничений по режиму работы и рекламе на фасаде.
4. Предварительная экономика и бюджет
Соберите ориентировочный P&L: аренда, коммунальные, ФОТ, налоги, эквайринг, охрана, лицензии, ИТ, маркетинг, списания и амортизация. Для 120–200 кв.м заложите CAPEX: ремонт (чистовая отделка, напольное покрытие, подсобки), холодильное и морозильное оборудование, стеллажи, кассовая зона, ИТ (POS, сканеры, весы, сервер/облако), освещение, вывеска, тележки/корзины, камеры. Запланируйте оборотный капитал на стартовый товарный запас минимум на 2–3 оборачиваемости и подушку на 2–3 месяца операционных расходов.
5. Выберите формат собственности и налогообложения
Определитесь с юридическим лицом, системой налогообложения и кодами деятельности. Заблаговременно подготовьте кассовую технику и онлайн-кассы, договоры с ОФД, эквайринг, договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и санитарную обработку. Если планируете продажу алкоголя — подготовьте помещение и документы под лицензирование, подключение к соответствующим системам учета.
6. Спроектируйте торговый зал и зону приема товара
Нарисуйте план: вход, горячие зоны, кассы у выхода, короткие маршруты для «быстрых покупок». Холодильники выставляйте так, чтобы молочка и напитки были доступны, но удерживали покупателя внутри зала. Выделите место под пекарский модуль или тепловую витрину, если добавляете свежую выпечку и готовые блюда. Задняя зона — приемка, холодильная камера, подсобка, раздевалка, санузел, кладовая тары. Предусмотрите раздельные потоки покупателя и поставок, чтобы не перегораживать проходы в часы пик.
7. Сформируйте ассортиментную матрицу
Соберите базовый набор: хлеб и выпечка, молочная группа, мясо/колбаса, рыба и консервы, бакалея, заморозка, овощи/фрукты, напитки, снеки, детское, бытовая химия и гигиена, корма. Для магазина «у дома» важна глубина по ходовым SKU, а не избыточная ширина.
Установите правила минимум-максимум по остаткам и рабочие фасовки, выделите товары-локомотивы и импульсные. Для 120–200 кв.м оптимально 2,5–3,5 тыс. SKU с ротацией по фактическим продажам. Добавьте локальных производителей — это создаёт отличия от сетей и улучшает маржу.
8. Заключите договоры с поставщиками
Комбинируйте дистрибьюторов, оптовиков и прямые контракты. Добивайтесь поставок минимум 3–5 раз в неделю по скоропорту. Согласуйте обратную логистику тары, графики завоза с утренними «тихими» окнами, условия возврата брака и температурный контроль. Пропишите маркетинговое участие поставщиков: листинги, выкладка, POS-материалы, промо-бюджеты. Внедрите электронный документооборот — ускорит приемку и сократит ошибки.
9. Подберите и обучите персонал
Комплект на смену: администратор/старший кассир, 1–2 кассира, продавец-универсал зала, грузчик/кладовщик, при собственной кулинарии — повар/пекарь. Обучите стандартам сервиса, санитарии, FIFO/FEFO, приёмке, работе с весовым товаром, маркировке, инвентаризации, кассовой дисциплине и выкладке по планограммам. Введите чек-листы открытия/закрытия смены и регламенты действий при очередях и дефицитах.
10. Настройте ИТ и учет
Выберите розничную систему: POS с товароучетом, управлением ценами, дисконтной программой, интеграцией с платежным терминалом, маркировкой и отчетностью. Настройте автоматическую переоценку по прайс-листам, контроль сроков годности, алерты по минимальным остаткам и неликвидам. Подключите аналитику продаж по часам и категориям, чтобы корректировать ассортимент и графики персонала.
11. Разработайте ценообразование и промо
Задайте целевой валовой маржинальный уровень по категориям и перечень KVIs — ценовых якорей, которые держите на конкурентном уровне. Планируйте промо-календарь на 8–12 недель вперед, включайте «жёлтые ценники», наборы, второй товар со скидкой, скидки на готовую еду вечером, купоны на следующий визит. Тестируйте microsales — локальные акции по дому/подъездам.
12. Подготовьте магазин к запуску
Сделайте чистовой мерчандайзинг: планограммы, ценники без разрывов, навигация по залу, корзины у входа, импульсная зона у касс. Проверьте чек-лист санитарии, работу холодильников под нагрузкой, резервное питание, пожарную сигнализацию, видеонаблюдение и тревожную кнопку. Проведите «тихий старт» на 2–3 дня с ограниченным анонсом, чтобы отловить ошибки приемки, касс и выкладки.
13. Запустите локальный маркетинг
Сыграйте на близости: листовки по подъездам, чат микрорайона, геореклама в картах и соцсетях, партнёрства с управляющими компаниями и детскими кружками. Предложите карту лояльности с мгновенной скидкой и бонусами за повторный визит. Сделайте событие открытия: дегустации, кофе в подарок утром, скидки на «корзину дня», подарочные наборы для соседей.
14. Управляйте операциями с первого дня
Ежедневно контролируйте списания, out-of-stock, температурные журналы, качество выкладки и чистоту. Сверяйте приход/продажу по категориям, корректируйте заказы и графики. Раз в неделю проводите экспресс-инвентаризацию скоропорта, раз в месяц — полную по категориям. Вводите KPI: средний чек, конверсия, доля списаний, оборачиваемость, валовая маржа и доля промо-продаж.
15. Расширяйте ценность для клиента
Добавьте сервисы: кофемашина у входа, свежая выпечка к утру, сборка «ужина за 15 минут», доставка в пределах квартала, предзаказ через мессенджер, прием платежей ЖКХ. Разместите локальные товары: фермерские яйца, сыры малого производства, сезонные овощи. Введите «товар недели», витрину с готовыми наборами и маленькую зону сезонных предложений.
Частые ошибки новичков
✏️ Слабая локация: экономия на аренде убивает трафик. Лучше платить дороже за правильный поток.
✏️ Недооценка холодного оборудования и электромощности: отказы = списания и потеря доверия.
✏️ Пересорт и завышенный stock в fresh: отсутствие ежедневного учета, нет FEFO.
✏️ Отсутствие визуальной коммуникации свежести и промо: не видно «зачем заходить».
✏️ Низкая дисциплина ценников и остатков: штрафы, негатив покупателей.
✏️ Непрозрачная мотивация персонала: нет KPI по списаниям, кассовым разрывам, NPS.
✏️ Отсутствие резерва оборотки: кассовые разрывы в М1–М3.
✏️ Игнор онлайна: потеря части чека и новых домохозяйств.
Прочитайте также нашу статью "Что такое отдельно стоящее здание".
Автор статьи: Николай Савченко, специалист компании «Профис-недвижимость» по коммерческой недвижимости с опытом более 10 лет.