Данная статья продолжает цикл публикаций о чае: "Чай: от чайного листа до идеальной чая"
Чайная азбука, именно так начинается путь гурмана растения камелии китайской (лат. Camellia sinensis) вида камелии семейства Чайные (Theaceae).
✔️Ферментация
В контексте производства чая ферментация - это процесс окисления чайных листьев, который происходит под воздействием ферментов, содержащихся в самом листе. Это не брожение в привычном смысле, а именно химическая реакция, которая изменяет состав листа, влияя на его вкус, аромат, цвет настоя и свойства. Процесс ферментации чая ключевой этап, который определяет, к какой категории будет принадлежать чай (зелёный, белый, желтый, улун, красный или тёмный). Чем дольше и интенсивнее ферментация, тем темнее будет чай. Сам процесс ферментации можно разбить на несколько ключевых этапов, которые варьируются в зависимости от вида чая.
Процесс ферментации хорошо заметен на примере китайских чаев.
Этапы ферментации
1. Сбор
Собирают свежие чайные листья и почки. От качества и возраста собранного сырья зависит конечный результат.
2. Завяливание
Свежие листья раскладывают тонким слоем на подносы. Они могут завяливаться на солнце или в помещении с хорошей вентиляцией. Цель этого этапа - удалить избыток влаги из листа, чтобы сделать его более податливым. В процессе завяливания запускаются первые ферментативные реакции.
3. Сминание / Скручивание
Завяленные листья сминают или скручивают вручную или с помощью специальных машин. Этот этап имеет две цели:
- Нарушение клеточной структуры, Разрушение стенок клеток листа высвобождает ферменты и эфирные масла.
- Запуск и ускорение ферментации Высвобожденные ферменты вступают в реакцию с кислородом воздуха, что и является процессом окисления.
4. Ферментация / Окисление
Скрученные листья оставляют в помещении с контролируемой температурой и влажностью. В процессе ферментации хлорофилл разрушается, а полифенолы окисляются, образуя новые соединения, которые и придают чаю уникальный вкус, аромат и цвет.
На этом этапе производители постоянно контролируют процесс. Они могут остановить его в любой момент.
Как ферментация влияет на разные категории чая
🌱Зелёный чай (неферментированный)
Процесс ферментации полностью останавливается на ранней стадии. Это делается сразу после сбора листьев путем их нагревания: обжаривания в котлах (китайский метод) или пропаривания (японский метод). Благодаря этому сохраняется свежий, травянистый вкус, а настой остаётся светло-зелёным.
🌱Белый чай (минимальная ферментация)
Листья просто завяливают и сушат. Процесс окисления происходит очень медленно и естественно, без принудительного сминания. Это сохраняет нежный, цветочный и сладковатый вкус.
🌱Улун (полуферментированный)
Ферментация останавливается на определённом этапе, когда достигается желаемый уровень окисления от 15% до 80%. Чтобы остановить ферментацию, листья подвергают термообработке (обжарке). Это позволяет достичь широкого спектра вкусов - от свежих и цветочных (светлые улуны) до насыщенных и ореховых (тёмные улуны).
🌱Красный чай (полная ферментация)
Листья полностью окисляются. Процесс сминания и ферментации продолжается, пока чай не приобретёт тёмный цвет и насыщенный аромат. Затем ферментацию останавливают путем высокотемпературной сушки. Это создаёт богатый, согревающий вкус и тёмный цвет настоя.
🌱Тёмный чай (постферментированный)
Этот чай проходит дополнительный этап ферментации, который происходит уже после сушки. Листья увлажняют и складывают в большие кучи, где они созревают под воздействием микроорганизмов (грибков и бактерий). Этот процесс, известный как "Влажное копчение" (渥堆, wòduī) например для чая Шу Пуэр, создает землистый, мягкий вкус и тёмный настой. Чай Шэн Пуэр созревает естественным путём в течение многих лет.
🌱Особенности ферментации жёлтого чая
Процесс ферментации (окисления) жёлтого чая уникален и отличается от других видов. В отличие от зелёного чая, где ферментация полностью останавливается, и от красного, где она доводится до конца, жёлтый чай проходит дополнительный этап - "томление" (焖黄, mèn huáng). Этот этап делает жёлтый чай слабоферментированным и придаёт ему характерный мягкий, сладковатый вкус, убирая резкую травянистость, присущую зелёному чаю. Благодаря этапу "томления" жёлтый чай занимает промежуточное положение между зелёным и улуном. Он сохраняет некоторые полезные свойства зелёного чая, но при этом обладает более мягким и изысканным вкусом, что делает его редким и ценным напитком.
Помимо классификации по цвету после ферментации, чай также подразделяется на категории по размеру чайного листа. Это один из ключевых критериев в европейской классификации. Этот способ разделения чаще всего применяется для чёрного и зелёного чая. Такая классификация помогает понимать, какую крепость и насыщенность настоя можно ожидать от того или иного чая. Чем крупнее лист и чем больше в нём почек, тем тоньше и изысканнее будет его вкус. И наоборот, чем мельче фракция, тем крепче и терпче будет напиток.
Категории цельнолистового чая
Эти категории обозначают чай, который состоит из целых, неповрежденных листьев. Обычно такой чай считается более качественным.
Pekoe (P) Лист, собранный с самой молодой, нераскрывшейся почки, и два-три следующих за ней листа.
Orange Pekoe (OP) Крупный, цельный лист, скрученный по продольной оси. Это стандартная категория для листового чая.
Flowery Orange Pekoe (FOP) Чай, состоящий из молодых, цельных листьев и почек. При заваривании даёт нежный и ароматный настой.
Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Чай, в котором присутствуют золотистые чайные почки (типсы), которые придают настою более мягкий, медовый оттенок.
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) Чай с большим содержанием золотистых почек, считается одним из самых высококачественных.
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) Высшая категория, содержащая большое количество нежных почек.
Категории ломаного (измельченного) чая
Эти категории обозначают чай, листья которого были намеренно измельчены в процессе обработки. Такой чай заваривается быстрее и дает более крепкий и насыщенный настой.
Broken Pekoe (BP) Ломаный лист, который при заваривании даёт крепкий настой.
Broken Orange Pekoe (BOP) Измельченный лист, часто используемый для чая в пирамидках. Заваривается быстро и даёт насыщенный цвет.
Broken Flowery Orange Pekoe (BFOP) Измельченный чай с небольшим содержанием типсов.
Fannings (F) Очень мелкая фракция, остающаяся после сортировки более крупных листьев. Заваривается моментально и дает очень крепкий, терпкий настой.
Dust (D) Самая мелкая пыль, которая используется для производства чая в пакетиках самого низкого качества.
Гранулированный чай (CTC) или Сross-Tear-Curl (CTC) Технология, при которой чайные листья проходят через специальную машину, которая их разрывает, сминает и скручивает в гранулы. Этот чай дает очень крепкий настой.
Прессованный чай
Чайные листья прессуют в блины, кирпичи или другие формы. Чаще всего это относится к Пуэру, но также могут прессовать и другие виды чая, например, белый или зелёный.
Связанный чай (Цветочный)
Листья вручную связывают вместе с цветком. При заваривании они распускаются в воде, создавая красивую композицию.
Несмотря на то, что чай, будучи единой культурой, происходящей от одного куста, не имеющего других сортов, приобретает различные вкусы и ароматы благодаря способу изготовления и ферментации. Однако терруар оказывает значительное влияние на вкус чая, формируя его уникальные характеристики. Именно теруар определяют, какой будет вкус, аромат и даже внешний вид чайного листа.
Теруар — это французский термин, который объединяет все природные факторы, влияющие на растение: климат, почву, высоту над уровнем моря, количество осадков, солнечный свет и окружающую флору.
Влияние климата и погоды
Климатические условия, такие как температура и влажность, играют ключевую роль в выращивание чая.
Температура: Медленный рост в более прохладном климате способствует накоплению сахаров и ароматических соединений в чайных листьях, что делает вкус более сложным и многогранным.
Влажность и осадки: Влажный климат и туманы, характерные для многих высокогорных регионов, защищают чайные листья от прямых солнечных лучей. Это замедляет процесс фотосинтеза и способствует накоплению аминокислот, в частности L-теанина, который отвечает за сладковатый вкус чая.
Состав почвы и высота, на которой растёт чай, также сильно влияют на его вкус.
Состав почвы: Богатая минералами почва передаёт их чаю, что влияет на его вкус. Например, вулканическая почва в Японии и некоторых регионах Китая придаёт чаю особые землистые нотки.
Высота: Чай, выращенный на большой высоте (более 1000 метров над уровнем моря), называется высокогорным чаем. В условиях разреженного воздуха и более низких температур чайные кусты растут медленнее. Это приводит к меньшему содержанию катехинов (отвечают за терпкость) и большему содержанию L-теанина (отвечает за сладость), делая чай более мягким, сладким и ароматным.
Окружающие растения и даже животные могут оставлять свой отпечаток на вкусе чая.
Окружающая флора: В некоторых регионах чайные плантации граничат с фруктовыми садами или лесами, и чайные листья могут впитывать ароматы окружающих растений. Например, чай, выращенный рядом с персиковыми деревьями, может иметь тонкие персиковы нотки.
Насекомые: В Тайване и некоторых других регионах, улун "Дун Фан Мэй Жэнь" (Восточная красавица) приобретает свой медово-фруктовый вкус благодаря тому, что чайные листья надкусываются особым видом цикад. В ответ на повреждение лист вырабатывает определённые вещества, которые меняют его вкус.
В итоге, теруар — это совокупность всех факторов, которые делают каждый чай уникальным, отражая в его вкусе и аромате характер своего места рождения.
В следующей статье я расскажу о мировых чайных плантациях и их особенностях. Ведь каждая плантация имеет свой терруар, своё название, а не просто страну, в которой растёт чай.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, оставляйте комментарии и поддерживайте нас донатами – впереди много интересного!