Приветствуем всех любителей тихой охоты и гастрономических радостей! Сезон грибов в разгаре: корзины ломятся от боровиков, подберезовиков, рыжиков и лисичек. И вот главный вопрос: что делать с этим щедрым урожаем, чтобы и зимой можно было побаловать себя ароматным грибным супчиком или жареной картошечкой с грибами? Ответ очевиден — заморозить! Это самый современный и щадящий способ сохранить не только грибы, но и практически весь их вкус, аромат и пользу. Сегодня подробно, шаг за шагом, расскажем, как правильно заморозить грибы на зиму.
Сушка и маринование — это, конечно, классика. Но у заморозки грибов есть огромные преимущества. И самое главное, сохранение натурального вкуса: замороженные грибы по вкусу максимально близки к свежим. Они универсальны и замороженные грибы можно потом использовать в любые блюда: супы, соусы, рагу, жаркое, начинки для пирогов. Процесс менее трудоемкий, чем то же маринование. Готовы превратить свою морозилку в стратегический запас вкуснейших даров леса?
Мы морозим только лучшие грибы! Берите молодые и крепкие: переросшие, червивые или дряблые грибы отправляются в компост без сожаления. При заморозке их качество только ухудшится. Теперь сортируем по видам: настоятельно рекомендуем замораживать разные виды грибов отдельно. У каждого свой аромат и структура. Смешивать их лучше уже в готовом блюде. Представьте, как вы зимой достанете пакетик с белыми грибами для супа и отдельно — с лисичками для сливочного соуса к пасте.
Подготовка грибов к заморозке — чистим и моем с умом, потому что тут есть нюансы в зависимости от вида грибов.
- Белые грибы, подберезовики, подосиновики: аккуратно очищаем ножом от сора, срезаем нижнюю, испачканную землей часть ножки. Мыть их или нет? Лучше быстро ополоснуть под проточной водой и немедленно обсушить бумажным или обычным полотенцем. Долгого замачивания избегаем — грибы как губка впитывают воду.
- Лисички и опята: эти ребята часто бывают сильно загрязнены. Их можно ненадолго замочить в большой миске с водой, чтобы отстал песок и хвоя. Затем тщательно промываем под проточной водой.
- Маслята: обязательно снимаем скользкую пленочку со шляпки. Это дело тягомотное, но результат того стоит — замороженные маслята не будут горчить.
Главная цель на этом этапе — минимум влаги. Чем суше грибы перед заморозкой, тем лучше их текстура после разморозки.
Режем грибы так, как планируем использовать зимой. Для супа или жаркого ломтиками или кубиками. Для соусов или икры помельче. Небольшие крепкие грибочки (например, опята) можно заморозить целиком. Нарезаем и сразу сортируем по видам в разные миски.
А вот и подоспел и важный кулинарный лайфхак! Чтобы грибы после разморозки не горчили и сохранили аппетитный цвет и плотность, их нужно термически обработать. Есть два проверенных способа.
Способ 1. Бланшировка (для трубчатых грибов: белых, подберезовиков). Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 литр воды). Доводим до кипения и опускаем в нее партию грибов на 3-5 минут. Быстро откидываем на дуршлаг и сразу же опускаем в миску с ледяной водой (можно даже со льдом), чтобы остановить процесс варки. Снова откидываем на дуршлаг и даем стечь всей лишней воде. Затем раскладываем на х/б или бумажном полотенце и хорошо просушиваем. Эта процедура убивает микробы, сохраняет цвет и упругость грибов.
Способ 2. Обжарка (подойдет для всех грибов). На сковороде с небольшим количеством растительного масла (без сильного аромата) обжариваем грибы партиями. Не солим! Соль вытягивает сок, и они будут тушиться, а не жариться. Обжариваем до румяного цвета и должна испарится вся выделившаяся жидкость. Перекладываем в миску и даем полностью остыть. Это обязательно! Грибы уже готовы, и зимой их можно сразу бросать в блюдо за 5 минут до готовности.
Фасовка и заморозка — мы на финишной прямой. Охлажденные и полностью сухие грибы (после бланшировки или обжарки) раскладываем по пакетам для заморозки с zip-локом или в пластиковые контейнеры. Раскладывайте грибы одним тонким слоем в пакете и по возможности выпустите весь воздух. Так они заморозятся быстрее и не слипнутся в один большой ком, от которого потом не отломить. Подпишите пакеты! Укажите вид грибов и дату заморозки, через полгода вы не вспомните, что где лежит.
Отправляем в морозилку, установив режим «быстрая заморозка» (если есть), или просто кладем на самую холодную полку. На будущее помните, что грибы не требуют полной разморозки! Доставайте пакет и сразу отправляйте замороженные грибы в кипящий суп, на горячую сковороду или в рагу. Так они сохранят максимум сока и вкуса.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.