В течение последней недели читаю книгу об Италии (когда закончу, обязательно о ней расскажу) и «зависла» на главе об особенностях итальянской кухни. В связи с этим, захотелось поговорить о… Нет, не о пицце и не пасте! Поговорим о сыре!
Ведь сыр в Италии по праву занимает почетное место в ряду местных лакомств. Сыр вам обязательно подадут везде – в барах, ресторанах, остериях, тратториях, пиццериях, энотеках.
Он может стать дополнением ко всем видам пасты и пиццы, мясу, рыбе, супам, салатам и даже десертам и непременно сопроводит любую винную дегустацию. А головка сыра, купленная на местном рынке (или даже в обычном магазине) станет отличным подарком, который можно привезти из путешествия родным и друзьям.
Это канал о путешествиях от тревел-эксперта. Автор профессионально занимается подбором туров по России и миру, составлением индивидуальных маршрутов, консультированием путешественников.
Без преувеличения можно сказать, что приготовленные итальянскими сыроварами продукты отличаются отменным вкусом. Мягкий климат, солнце, морской ветер, сочная луговая растительность – все способствует созданию сыров высшего качества. Добавьте к этому то, что многие сыровары здесь – влюбленные в свое дело мастера далеко не в первом поколении. И в результате становится ясно, почему попробовав однажды итальянский сыр, запоминаешь его неповторимый вкус надолго, а желание съесть еще кусочек, а потом еще и еще становится практически непреодолимым.
При этом в стране производят сыры самых разных сортов. В этом кратком обзоре вспомним самые популярные и посмотрим, чем они отличаются, в каких регионах Италии производятся и «с чем их едят».
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Твердый сыр производят с апреля по ноябрь на севере страны в регионах Парма, Реджо-нель-Эмилия, а также в некоторых соседних провинциях, включая Мантую и Болонью.
Сырьем для производства выступает исключительно коровье молоко высшего качества. Главная особенность пармезана – его твердость, которая обусловлена долгой выдержкой продукта. Такой сыр созревает минимум 1 год, а особо твердые сорта выдерживают более 36 месяцев.
Интересно:
Зрелые выдержанные сыры бывают такими твердыми, что их невозможно разрезать ножом и вместо него используется специальное устройство для колки пармезана.
Пармезан обладает ломкой текстурой и ореховым вкусом. В тертом виде он является отличным дополнением к пасте и ризотто, а колотый пармезан подают в качестве самостоятельной закуски к вину вместе с фруктами и медом. А еще из него получаются оригинальные чипсы!
Факт:
Для производства 1 кг пармезана требуется 16 литров молока
Буррата (Burrata)
Свежий мягкий сыр напоминает по виду шарик всем известной моцареллы (которая тоже, кстати, имеет итальянское происхождение). Однако у бурраты есть особенность – внутри шарик наполнен сливочной начинкой.
Традиционными регионами производства бурраты являются Кампания, Апулия, Базиликата. Сырьем же для такого сыра служит молоко буйволицы (хотя используется также и качественное коровье).
А вот созревает сыр совсем недолго – около суток, после чего его рекомендуется сразу употреблять в пищу. Любители более выдержанных вариантов предпочитают буррату 48 - часовой выдержки. При этом вкус сыра всегда будет наполнен оттенками молока и сливок, а неоднородность консистенции придаст дополнительную пикантность.
Интересно:
Калорийность бурраты средняя и составляет около 330 ккал на 100 гр. (для сравнения 100 грамм пармезана содержат около 400 ккал).
Буррата отлично дополнит салат, но также может быть подана в качестве самостоятельной закуски в виде нарезанных ломтиков в сочетании с хлебом, томатами и даже вареньем.
Факт:
Буррата впервые была изготовлена в Италии в 1920 году в Апулии.
Горгондзола (Gorgonzola)
Сыр с голубой благородной плесенью известен со времен Средневековья. Зародилось его производство в Ломбардии, где он изготавливается до сих пор. Название же сыра происходит от одноименной коммуны близ Милана.
Мягкий сыр белого цвета готовят из коровьего молока (обязательно пастеризованного), а синие и зеленые прожилки формируются за счет выращиваемой в лабораторных условиях плесневой культуры.
Горгондзола созревает от 2 до 4 месяцев. При этом по мере выдержки вкус сыра меняется от сладкого к острому, но сливочно-солоноватая основа будет присутствовать в любом варианте.
Интересно:
Если горгондзолу достать из холодильника и подержать перед употреблением при комнатной температуре около получаса, ее вкус и аромат раскроются наиболее выразительно.
Горгондзолу часто добавляют в пасту и пиццу, используют в составе соусов. Также этот сыр является непременным атрибутом классической сырной тарелки, где его располагают в окружении винограда, груш, орехов.
Факт:
Специальный грибок вносится в сыр путем инъекции, благодаря чему цветные полоски распределяются равномерно по сырной массе, а доступ воздуха к сыру на период созревания обеспечивают металлические стержни.
Пекорино (Pecorino)
Под этим наименованием скрывается целая группа итальянских сыров, для приготовления которых используется овечье молоко. История появления пекорино уходит корнями в эпоху Древнего Рима. Его производство сосредоточено в разных районах Италии, включая Тоскану Лацио, острова. При этом каждый регион вносит свою особенность в рецептуру приготовления продукта.
В целом для данного сыра характерна плотная и зернистая структура и солоновато-травяной вкус, к которому иногда добавляются ореховые нотки. По мере выдержки (а она может составлять от 20 до 180 дней) вкус пекорино меняется от мягкого сливочного до резкого пикантного. Поэтому неспециалисту бывает непросто в разнообразии столь разных вкусов узнать сыр одного происхождения. Также иногда пекорино выпускается с добавками, среди которых могут быть орехи, томаты, трюфели, перец.
Интересно:
Выдержанный пекорино в древности использовался в качестве атрибута популярной итальянской игры Руццола, в ходе которой головку сыра нужно было забросить как можно дальше.
Пекорино часто подают в натертом виде к пасте в качестве альтернативы пармезану. Хорош данный сыр с домашним хлебом, так же он отлично сочетается с медом, орехами и виноградом, гармонично подходит к красному сухому вину.
Факт:
Пекорино богат аминокислотами, микроэлементами и витаминами, включая А, В,С, Е, кальций, фосфор и др.
Проволоне (Provolone)
Нежирный твердый сыр изготавливают из коровьего молока с XIX века. Его родиной является регион Базиликата, а сегодня данный сыр производят, главным образом, в Ломбардии.
Это очень однородный по текстуре сыр, его гладкая поверхность покрыта мягкой корочкой, а на срезе видны небольшие глазки. Рецептура подразумевает приготовление проволоне нескольких разновидностей, от этого зависит его вкус, который может быть как сладким, так и соленым; также встречается копченый проволоне.
Интересно:
В процессе приготовления проволоне сырная масса засаливается в специальных ванных с морской солью, после чего промывается и просушивается, подвешаная на бечевках, которые оставляют характерные следы на готовом продукте.
Проволоне – универсальный сыр, который подойдет как для праздничной, так и для повседневной трапезы. Этот сыр, нарезанный ломтиками, идеален для бутербродов, а в натертом виде станет прекрасным дополнением к пасте. При добавлении в блюда при запекании проволоне создает сочную, ароматную и хрустящую корочку.
Факт:
Готовая головка проволоне весит около 5 кг и имеет форму груши.
_____________________________________
Мы, конечно, вспомнили, далеко не все итальянские сыры. Наверняка, у каждого из вас есть свои любимые сорта и предпочтения.
Чтобы попробовать названные сыры в оригинальном исполнении, стоит, конечно, съездить в Италию. Но в России сегодня есть фермы и производители, которые изготавливают пусть не оригинальную, но максимально приближенную к классическим итальянским вариантам по рецептуре и технологии сырную продукцию.
Где в России можно попробовать сыры, приготовленные итальянцами
Путешественникам хорошо известна расположенная в селе Медное Тверской области итальянская сырная ферма, основанная семьей Мацца. Вся продукция готовится здесь по старинным итальянским рецептам из натуральных продуктов, а для гостей проводятся экскурсии, дегустации, мастер-классы.
В Москве работает сыроварня «Итальянские традиции», главным технологом которой является Луиджино Сиббилин. Он имеет полученную в Италии степень магистра сыродельного производства, а изготовлением сыра занимается около полувека. Продукция здесь производится на итальянском оборудовании с применением итальянских заквасок, а в ассортименте представлено более 15 видов сыра. У компании открыта сеть сырных лавок в разных частях Москвы, работает и интернет-магазин.
Из известных мне назову, пожалуй, еще сыроварню «Дон Гаспаре», расположенную в городе Электросталь Московской области. Это частное предприятие сыродела с острова Сицилия Коррадо Гаспаре. Секреты производства сыра он получил от своего деда, а все произведенная на сыроварне продукция готовится исключительно по фамильным рецептам. Сыры от «Дон Гаспаре» поставляются в лучшие рестораны. По предприятию проводятся групповые экскурсии, также хозяин организует обучающие семинары для специалистов по сыроварению.
Думаю, есть и другие сыроварни, где можно попробовать сыры, созданные в лучших итальянских традициях. Я же перечислила те, где побывала лично и продукцию которых мне довелось по достоинству оценить.
_______________________________________________
Во такая «вкусная» получилась статья. Надеюсь, что она не только поможет вам лучше разбираться в особенностях итальянских сыров, но и вдохновит на новые путешествия за любимыми вкусами и яркими впечатлениями.
Данный обзор носит информационный характер, не является рекламой и основан на личном выборе автора.
В моем Telegram-канале больше информации о турах для интеллектуалов и не только - присоединяйтесь: https://t.me/intel_travel
Если вам понравилось, поддержите канал лайком, комментарием, подпиской. Это позволит статье попасть в ленту рекомендаций и ее смогут увидеть большее количество заинтересованных читателей.