Представьте, что мы с вами не просто читаем статью, а путешествуем. Запах жареных сардин смешивается с ароматом свежего эля, а где-то поблизости слышится хруст знаменитого кренделя... У каждой страны есть своя душа, и часто она прячется не в парадных блюдах, а в простой еде, которую подают в барах и тавернах. Давайте пройдемся по таким местам и узнаем истории этих маленьких, но таких значимых кулинарных шедевров.
Наше путешествие начинается в Лондоне, в уютном пабе с темным деревом и приглушенным светом. Здесь непременно закажут пинту эля и шотландские яйца — Scotch Eggs.
История этого блюда окутана дымкой, как лондонские улицы. Говорят, его придумали в начале XIX века в знаменитом универмаге Fortnum & Mason как пикник-закуску для джентльменов, отправляющихся в путешествие. Яйцо, вареное всмятку, обернутое в ароматную колбасную котлетку и зажаренное до хрустящей корочки — оно идеально хранилось и утоляло голод. Любопытно, что название «шотландские» скорее всего отсылает не к месту происхождения, а к старому способу приготовления — «scotched», то есть «нарубленное» мясо.
А в шумной баварской пивной на подадут гигантские кружки, громкие разговоры и непременный атрибут — огромные, посыпанные солью крендели бризель. Их история насчитывает более тысячи лет! По одной из легенд, его придумал итальянский монах, скрутив полоски теста в форме скрещенных рук на груди. Он раздавал такие «хлебные крендели» детям, которые выучили молитву. На немецком они назывались «pretiolas» — «маленькие награды». Брецель даже фигурировал в судебных процессах! В XV веке пекаря из Аугсбурга едва не обвинили в ереси за то, что он испек плохой брецель. Характерный вкус и коричневый цвет он получает благодаря погружению в щелочной раствор перед выпечкой — этот процесс называется «лаугование».
Покинув Германию, мы оказываемся в элегантной Австрии. Но мы пойдем не в шикарный ресторан, а в венский хойригер — уютный винный трактир. Здесь виноделы подают собственное молодое вино, а к нему — простую и гениальную закуску - паштет из мелко рубленного сырокопченого бекона с луком и специями. История этой закуски уходит корнями в прошлое, когда нужно было сохранить мясо и использовать все его части без остатка. Ее намазывают на свежий, еще теплый деревенский хлеб. Контраст соленого, жирного паштета и хрустящего хлеба — это вкус самой Австрии: не имперской, а сельской, душевной и гостеприимной. Интересно, что традиция хойригеров была закреплена указом императора Иосифа II еще в 1784 году, и этот указ действует до сих пор!
Представьте суровые Скандинавские фьорды, прохладу и уютный дом, где горит камин. Здесь царят простота и любовь к натуральным продуктам. И король шведского стола — Smörgåsbord! Но мы выделим одну его звезду: «сандвич-торт». Это не закуска в привычном смысле, а целое произведение искусства. История его довольно молода, он появился в середине XX века. Это слоеный «торт», где вместо коржей — хлеб, а вместо крема — всевозможные намазки: крабовая, сливочный сыр с укропом, яичный салат, лосось. Несмотря на роскошный вид, это воплощение скандинавской практичности — блюдо для больших праздников, которое позволяет накормить много гостей, красиво оформив остатки.
Нам пора на юг, к теплому португальскому солнцу и шуму Атлантического океана. В Лиссабоне на каждом углу вы почувствуете дразнящий аромат жареных на углях сардин — Sardinhas Assadas. Это больше чем закуска, это культурный код Португалии. Их ловили здесь всегда, но настоящий культ возник в XIX веке с развитием консервной промышленности. Свежие сардины, щедро посоленные, жарятся на открытом грибе до хрустящей корочки. Их едят прямо с головой, на куске хлеба, чтобы впиталось ароматное оливковое масло. Каждый год в июне весь Лиссабон празднует День Святого Антония — праздник любви и жареных сардин! За неделю съедается более 15 тонн этой рыбы.
Завершим мы наше путешествие на другом конце света — в гостеприимном и ярком Чили. Здесь, в любой пичианге (местном баре), вам предложат Empanadas de Pino — пирожки с начинкой. Их история — это история слияния культур. Тесто принесли испанские колонизаторы, а начинка «пино» — чилийское изобретение: фарш с луком, маслинами, изюмом и вареным яйцом. Такой микс сладкого, соленого и острого создает уникальный вкус. Это блюдо — обязательный атрибут любого национального праздника. Интересно, что форма эмпанады имеет значение! Полукруглые с «косичкой» — с мясом. А если вы увидите эмпанаду в форме квадрата — значит, внутри рыба или морепродукты.
А теперь давайте перенесем эти вкусы на свою кухню, все рецепты и нюансы приготовления - тут!
яйца по-Шотландски: Ингредиенты: 4 перепелиных яйца, 400 г мясного фарша, лук, горчица, соль, перец, мускатный орех, петрушка, панировочные сухари, мука, яйцо для панировки, масло. Приготовление: Яйца отварите всмятку (2-3 минуты), остудите в ледяной воде и очистите. Смешайте фарш с луком и специями. Оберните каждое яйцо фаршем, тщательно запечатав. Обваляйте в муке, яйце и сухарях. Обжарьте в разогретом масле (170°C) 6-8 минут до румяности. Нюанс: Ледяная вода после варки остановит процесс приготовления и облегчит чистку. Самое сложное — не переварить яйцо.
Португальские сардины на гриле: Ингредиенты: 8-10 свежих сардин, морская соль, оливковое масло, лимон. Приготовление: Сардин обильно посолите снаружи и изнутри. Разожгите гриль до сильного жара. Жарьте на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны, пока кожа не станет хрустящей. Сбрызните оливковым маслом и соком лимона. Нюанс: Не переворачивайте сардины слишком часто! Дайте коже хорошо прижаться к решетке.
Чилийские эмпанады (Empanadas de Pino) Ингредиенты (тесто): 500 г муки, 100 г сливочного масла, 120 мл молока, соль, яйцо. Ингредиенты (начинка): 500 г говяжьего фарша, 2 луковицы, паприка, кумин, соль, перец, маслины, изюм, 3 вареных яйца. Приготовление: Обжарьте лук и фарш, добавьте специи, остудите, добавьте изюм и маслины. Замесите тесто из муки, масла, молока и соли. Раскатайте, вырежите кружки. Начинку выложите на половинку, добавьте кусочек вареного яйца, защипните «косичкой». Смажьте яйцом и выпекайте при 180°C 25-30 минут. Нюанс: Начинка должна быть полностью холодной! Иначе тесто размокнет.
Вот такое получилось путешествие. Оказывается, чтобы прикоснуться к истории и духу страны, иногда достаточно просто заказать правильную закуску. Приятных вам гастрономических открытий, с Вами был повар Евгений!