Сравнивать хинкали с пельменями можно, но бессмысленно. Несмотря на похожие ингредиенты и способы приготовления, это абсолютно несопоставимые блюда. Грузины, слыша такое сравнения, уже даже перестали обижаться, только досадливо морщатся и рекомендуют попробовать настоящие хинкали и лично почувствовать разницу.
Преемственность грузинской кулинарии
Да, тесто для хинкали и для пельменей замешивается и раскатывается аналогичным образом. Да, в фарше присутствует, как правило, два вида мяса — говядина и свинина. Лук и специи тоже не отличаются. Но форма, размер, а главное бульон внутри хинкали делают их не похожими ни на какое другое блюдо.
Хинкали традиционно едят руками и обязательно горячими. Удерживают за хвостик, надкусывают сбоку (осторожно, чтобы не испачкаться бульоном и не обжечься), выпивают бульон, а потом уже приступают к начинке. Хинкальный хвостик не едят, оставляя его на тарелке. Он слишком плотный, не вкусный и кулинарной роли не играет. Никто в мире не может похвастаться таким изысканным манером приготовления и употребления блюда из теста и начинки… кроме кубанских казаков и их потомков.
Лирическое отступление
Традиционные кубанские вареники с вишней это сооружение, величиной с ладонь взрослого мужчины. Тесто у них плотное, но нежное. Начинка — минимум дюжина (12 шт.) крупных спелых ягод и раскаленный сироп. Такие вареники можно есть руками, обмакивая в сметану или с помощью вилки, если вы ею виртуозно владеете. Натренированные на варениках с вишней, наши станичники с хинкали справляются легко, готовят их с удовольствием, но на свой кубанский манер. Чем мы сейчас и займемся.
Хинкали по-кубански
Не будем сильно отступать от традиционного грузинского рецепта, только заменим свинину индюшатиной, добавим побольше лука для сочности и всю зелень, которую можем себе представить.
Для приготовления хинкали по-кубански нам понадобятся:
- Мука пшеничная — 500 г
- Говядина или телятина — 300 г
- Индюшатина — 300 г
- Две большие луковицы
- Перец черный молотый — 1 ч.л.
- Зелень (кинза, петрушка, сельдерей) — сколько не жалко, но в разумных пределах
- Соль — по вкусу
- Вода — примерно 0, 5 л
Как готовим:
Муку высыпаем горкой, делаем в ее вершине углубление, присаливаем и, постепенно добавляя воду, замешиваем тугое пластичное тесто. Скатываем его в шар и оставляем немного отдохнуть, накрыв кухонным полотенцем. Тем временем занимаемся начинкой.
Прокручиваем через мясорубку говядину, индюшатину, лук и зелень. Присаливаем, добавляем перец и ледяную воду. А лучше лед. Быстро, но тщательно перемешиваем. Вы спросите откуда на Кубани был лед до эпохи холодильников? Все просто. Его заготавливали зимой и хранили в погребах до следующих заморозков. Так что ничего нет удивительного в том, что кубанские хозяйки добавляли в фарш для хинкали именно колотый лед нет. Лед, добавленный в фарш вместо воды, при варке хинкали превратиться в бульон, сделав начинку сочной, нежной, правильной однородной текстуры и консистенции.
Тесто раскатываем в колбаску и разрезаем ее примерно на 18 кусочков. Каждый из них превращаем с помощью скалки в аккуратные лепешки не слишком толстые и не слишком тонкие. В центр лепешки помещаем фарш. Примерно 1, 5-2 чайной ложки. Собираем тесто по кругу складками.
Разные кулинарные школы утверждают, что количество складок должно быть непременно 15, 19 и даже 21. Поэтому можно придерживаться любого из этих правил или сделать столько складок, сколько получится. Главное плотно запечатать фарш, оставив хвостик — держалку.
Свежеслепленные хинкали можно сварить в подсоленном кипятке. На это уйдет минут 15-20. Но мы достанем пароварку и сделаем хинкали на пару. Почему? Да, потому, что так, на наш взгляд будет вкуснее. Готовые хинкали выкладываем на блюдо, посыпаем крупно смолотым черным перцем и подаем к столу. Добавлять к ним соус или нет — каждый решает сам. Точно известно, что бокал сухого — не повредит. Разумеется, если нет противопоказаний.
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также: