Приготовить вкусный шашлык — целое искусство. Результат зависит не только от мяса, но и от угля, на котором его жарят.
Размер самого длинного шашлыка, когда-либо приготовленного в России — 438 метров. На рекордное блюдо ушло полтонны курятины, которую мариновали два дня. И потребовалось почти 900 шампуров. Угля же и вовсе ушло около тонны.
А ведь выбрать качественный уголь не так просто, нередко в пакетах вместо него оказывается зола. Именно поэтому многие шашлычники используют брикетированный уголь — он меньше крошится.
О том, какой уголь все же лучше — древесный или брикетированный, — рассказала «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Брикетированный уголь против древесного
Чем брикетированный уголь отличается от обычного? По словам шеф-повара Алексея Лунева, он подходит не только к мангалу, но и к грилю. То есть он может не «тухнуть» при закрытой крышке в отличие от обычного углеродного.
Компактные брикеты получают из угольной или древесной пыли, а также опилок или торфа, спрессованных под большим давлением. Производители заявляют, что килограмм такого топлива заменяет два кило обычного угля: оно дольше горит и дает более стабильный жар.
«Обычный уголь будет быстрее разжигаться, а брикетированный чуть помедленнее. Соответственно, первый быстрее сгорит, а второй сохранит теплообмен на более долгий срок», — объясняет шеф.
Так ли это на самом деле? Для проверки авторами проекта было решено приготовить шашлык на брикетированном и обычном березовом угле и сравнить результаты.
Первый образец обошелся в 400 рублей за килограмм, второй — в четыре раза дешевле. Прежде чем отправить угли в мангал, упаковки взвесили.
Что интересно, в пакете с брикетами угля на 200 граммов больше заявленных 1,8 килограмма, а в пакете с древесным углем на 2 килограмма не хватает тех же 200 граммов.
Прогорает брикетированный уголь дольше
Пришло время начать испытания. Уголь разжигают и засекают время, за которое он будет готов к размещению шампуров с шашлыком. Для чистоты эксперимента взяли 4 килограмма березового угля, чтобы уравнять количество топлива — ведь брикетированный уголь при том же весе считают в два раза эффективней обычного.
У брикетированного угля в коробке есть так называемый ролл для розжига — моток древесного волокна. Если верить инструкции, через 20 минут коробка сгорит, а уголь наберет нужную температуру. Все просто и удобно, никакая химическая разжижка не требуется.
Секрет от шефа: какой соус спасет любой шашлык и сделает его еще вкуснее
Не стали ей пользоваться и для розжига обычного угля, жидкости предпочли газовую горелку.
Брикеты оказались удобны тем, что над ними не нужно стоять и обмахивать. Однако при розжиге от них внезапно начал исходить едкий синтетический запах. Как отметил Лунев, производитель может добавлять в прессованный уголь все, что угодно, но не писать об этом на упаковке.
Помимо этого, брикетированный уголь разжегся за 30 минут, а не за 20, как заявляет производитель. Обычный березовый был готов уже через 10 минут. При этом он ощутимо раскалил мангал — в отличие от брикетированного.
Сколько брикетированный уголь держит жар
Бывалые шашлычники советуют приступать к готовке, когда угли покроются «сединой» — легким слоем белого пепла. Это показатель оптимального ровного жара. Мясо на таком не сгорит и прожарится равномерно.
Прошло всего 10 минут, и шашлык на березе готов. Жар ровный и даже слишком мощный, поэтому вращать шампуры пришлось часто. Прожарка у мяса при этом идеальная — без крови, но с соком.
Брикетированный уголь тоже дает сильный жар, однако лишь в центре мангала. По краям тепла не хватает. Поэтому на приготовление шашлыка ушло целых полчаса. Впрочем, мясо не пересушено, оно тоже получилось сочным. Однако толку от жара такого угля немного. Если расстояние между ним и шашлыком большое, то тогда его нужно в два раза больше, а, значит, больше будет и переплата.
Но правда ли, что брикетированный уголь держит жар намного дольше обычного? Для проверки мангалы оставили на три часа. За это время обычный уголь должен был почти прогореть. А брикетированный, как обещает производитель, будет держать жар еще час.
Тепловизорам проверили оба вида угля.
В брикетированном — 548 градусов. Запас жара вполне приличный. Но и у обычного угля, вопреки ожиданиям, температура оказалась ненамного ниже — 521 градус! Получается, оба образца сохраняют жар примерно одинаково.
Страшна ли брикетированному углю влага
Еще один тест — на горение отсыревшего топлива. Для этого эксперимента в воде вымочили по одному образцу и потом попытались их поджечь с помощью газовой горелки. При этом еще и засекли — за какое время, собственно, сможет разгореться уголь.
Березовый разгорелся за минуту до 474 градусов. Брикетированный за две минуты, но всего до 155 градусов. Рано или поздно, в любом случае, уголь в брикетах зажжется, но по этому эксперименту можно подвести итог, что он разжигается менее охотно. Главное — оба образца не боятся влаги.
Теперь их проверяют на устойчивость к дождю. Для этого мангалы поливают из садового опрыскивателя.
Что удивительно, ни один из образцов не потух до конца. Достаточно немного поработать опахалом, и угли быстро разгораются снова.
Вывод: с обычным углем готовить проще. Он дешевле, и мясо на нем жарится быстрее. Поэтому для шашлыка на открытом мангале он подойдет лучше. А дорогой брикетированный уголь можно использовать только для долгого запекания в закрытых грилях, так как он позволит крупным кускам мяса хорошенько протомиться и равномерно пропечься.