Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: тот самый Краснодарский соус - такой, каким он должен быть. Густой, величаво ниспадающий с ложки. Та самая квинтэссенция томатного вкуса, аромата - с легкой кислинкой, сладостью. Это не вкусный “томат”, где нет ничего “живого”, где не чувствуешь настоящего томатного вкуса. И не переваренная потемневшая паста, которая и вовсе на томатную не похожа.
Это тот самый Краснодарский соус - классический, традиционный, “тот самый”.
Про отличия настоящего Краснодарского соуса от обычного томатного. Про быстрый метод приготовления без уваривания - и другие нехитрые тонкости, которые и делают его таким, каким он должен быть - настоящим, Краснодарским.
Отличие 1. А Краснодарском соусе есть яблоки - и не только
В составе обычно пишут “яблочное пюре”.
Именно так: густая консистенция, приятная плотность, ловкая кислинка и аромат - все это благодаря яблокам.
И яблоки не для “количества”. Яблоки богаты пектинами, которые и дают особо густую консистенцию, плотность, “пышность’ соусу, так назову. В них сахара, в них крахмал, они дарят и кислинку, и сладость. Да и сухих веществ больше, чем в помидорах.
В общем, яблоки должны быть в Краснодарском соусе - и на этикетке баночек “магазинного” в составе указано - “яблочное пюре”.
Сколько нужно яблок? В промышленном производстве добавляют в среднем ⅓ -¼ от общего объема соуса. Или меньше. И в домашних условиях можно добавить меньше яблок, больше томата
А еще - в соусе есть лук и чеснок.
Отличие 2. В Краснодарском соусе есть уксус
Для пикантного вкуса - и яркого цвета.
Именно так: пикантность, яркий пронзительно-томатный вкус дает уксус. Он подчеркивает мягкие томатные, яблочные нотки, делает вкус более многогранным.
Возможно, не будь в рецепте яблок, уксус бы и не понадобился. Но поскольку яблоки смягчают кислоту томата, то уксус весьма уместен.
А еще - он хранитель яркого цвета. Томатный соус при термообработке темнеет - особенно при длительной. Это разрушаются естественные, натуральные “красители” - пигменты: ликопин, каротиноиды.
А кислота уксуса - она защищает их от разрушения. И пигмент свеклы, кстати: поэтому в свекольную “зажарку” для борща и добавляют уксус, огуречный рассол и другие подкислители :)
И, конечно же - уксус это консервант. Он позволяет в домашних условиях обойтись без стерилизации.
Отличие 3. В нем есть пряности
Что добавить.
Да, в Краснодарском соусе нет слишком выраженного аромата пряностей, но есть характерный букет вкуса. Его и создают прочности, которые традиционно добавляют. Они не доминируют, то но дарят особенный, неповторимый вкус и аромат.
Что доставляют? Мускатный орех, корицу и паприку - удивительно гармонирующие со сладкой палитрой вкуса. Черный перец, гвоздику - ловко подчеркивающие томатные нотки, вносящие пикантность. В итоге создается и ненавязчивый, и яркий букет вкуса - тот самый, за который мы и любим Краснодарский соус.
И вот как приготовить соус в домашних условиях: просто, без заморочек. И без длительного уваривания. Есть старый, добрый метод: экономит время и силы - и сохраняет истинно-томатный вкус. И - создает без уваривания удивительно густую консистенцию.
Соус Краснодарский: рецепт + ингредиенты
1) Нарезать яблоки - произвольно, небольшого размера кусочками, дольками. Нарезать прямо с кожурой: в ней максимальное количество пектинов, сухих веществ.
Нарезать крупными дольками помидоры.
На дно кастрюли плеснуть немного воды, проварить немного яблоки - до 5 мин, добавить томаты. Варить до размягчения - можно прикрыть крышкой.
Как так - что за дедовский метод, что за ретроградщина? Есть блендер, есть соковыжималка - и мясорубка для тех, у кого их нет.
А они, мясорубка, блендер и прочие гаджеты - они не нужны Краснодарскому соусу.
Конечно, можно и так: все пюрировать и уваривать часик. А можно поступить рациональнее: сохраняя вкус, аромат, цвет - и силы, и время. И без пара в кухне :)
Что делать? Просто протереть через сито. Это не так долго, как кажется.
В любом случае это быстрее, гораздо быстрее,чем уваривание пробитой блендером массы, пропущенного через мясорубку пюре.
А соковыжималка - она и вовсе томатным соусам не друг, а недруг.
Почему? Она лишает томаты главного: кожуры. Да и яблоки тоже - и лишает соус драгоценных пектинов, которые и дают густоту, ту самую пышную, плотную консистенцию - и без длительного сгущения, упаривания.
Важно. Да, в промышленных условиях сырье измельчают - пюрируютНо дальнейшие методы, включая гомогенизацию - предающую однородную консистенцию.
И буферизацию, стабилизацию - для баланса кислотности, для сгущения. Кроме того, томатная масса отстаивается - для создания однородной текстуры, для предотвращения расслаивания.
Но - в домашних условиях мы это не повторим. Да и незачем: мы не пытаемся скопировать приготовление, ведь это бесполезно - мы повторяем вкус :)
3) Да, отвлеклась: вернемся к соусу
- Протертую томатно-яблочную массу доводим до кипения.
- Провариваем пару минут.
- Ставим настаиваться - час, два.
В итоге масса будет расслаиваться, и на поверхности окажется розово-прозрачная жидкость. Ее и сольем - оставив для соуса густое пюре.
4) А вот и мясорубка понадобилась: для измельчения чеснока и лука. Пропустить их через мясорубку.
И соединить: томатно-яблочную массу, лук с чесноком. Добавить сахар, соль. И - измельченные пряности: мускатный орех, паприку, гвоздику, черный перец, паприку (полный список ингредиентов ниже).
Проварить на малом огне, медленно нагревая. После закипания оставить на несколько часов - и заняться своими делами: караулить соус не нужно :)
В итоге делаем несколько подходов - сколько не лень: проварили - выключили - охладили.
Важно. Большие промежутки между подходами очень нужны.
Соус не просто остывает: он получает густую консистенцию. Это растворяются пектины и начинают “работать”, сгущают. И часть влаги испаряется.
В итоге нехитрое и даже примитивное действие сокращает время приготовления, термообработки - и сохраняет хороший вкус.
В итоге после нескольких подходов добавить , проварить еще 5 минут
И - в стерилизованные банки разлить, укупорить. И традиционное действо: укутать перевернутые кверху донышком баночки. Все :) Пусть Краснодарский соус “доходит” - стерилизуется, настаивается. Зимой он нас порадует и здорово выручит.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ингредиенты:
Помидоры 5 кг;
Яблоки 1.2-1.5 кг;
Лук 200-250 г;
Чеснок 1 головка (средняя);
Соль 3 ст.л.;
Сахар 350 г или чуть больше, до 400 г;
Уксус 9% 120 г;
Прочности: мускатный орех 1-3-1-4 ч.л., паприка 1 ч.л. без горки, гвоздика 5-6 бутонов, перец черный (горошек - 5-7 шт. или молотый по вкусу).
Вот такой вот Краснодарский соус - и его отличия от обычных томатных соусов, паст, кетчупа. Вот такая вот история.
💁 А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱