Можно ли сохранить форму абрикоса и получить сухую сахарную корочку, а не варенье-пюре? В усадебной кухне XVIII века это решали дисциплиной сиропа: «а ля плюм» (нить), затем «а перль» (жемчужина) — шаг за шагом.
Зачем это сегодня: понимание стадий сиропа — универсальный инструмент для предсказуемой текстуры. Вы получаете цельные, глянцевые дольки с хрустящей корочкой, экономя время и сырьё.
Исходный текст из книги:
«Возьми четыре фунта сахару и увари а ла плюмъ, потомъ четыре фунта Абрикозовъ спѣлыхъ, облупленныхъ. Положи ихъ въ разваренной сей сахаръ, и дай немного вскипѣть, чтобъ дали изъ себя сокъ. Дай онымъ остынуть; тогда опять поставь на огонь и вари, пока перестанетъ появляться пѣна. Сними потомъ съ огня, и оставь въ сахарѣ стоять до утра; тогда сиропъ сцѣди сквозь ситцо, и увари оной а перль; сложи въ каменную посудину, и клади въ него Абрикозы. Сними пѣну и поставь въ сушильню, или на печь наставляться. На другой день откинь Абрикозы на рѣшето, склади на жестяные листы, и поставь сушить въ сушильнѣ, или въ печь въ вольной духъ, посыпавъ толченымъ сахаромъ.»
Что это значит и как готовить сегодня:
Ингредиенты (на 2 противня):
- Абрикосы — 2 кг (спелые, но плотные; без трещин).
- Сахар — 2 кг (≈ 1 фунт сахара на 1 фунт плодов).
- Вода — 600–700 мл (для стартового сиропа).
- Пергамент/решётки для сушки; толчёный сахар для посыпки.
Инструкция:
Шаг 1: Сироп «а ля плюм» (нить). Довести сироп до тянущейся нити. Оригинал → «…увари а ла плюмъ». Сегодня → ориентир 107–110 °C; капля вытягивается тонкой нитью.
Шаг 2: Короткое проваривание с плодами. Ввести очищённые абрикосы, дать кратко вскипнуть. Оригинал → «…дай немного вскипѣть…». Сегодня → 1–2 мягких вскипания без бурного кипения.
Шаг 3: Ночная выдержка. Снять с огня и оставить плоды в сиропе до утра. Оригинал → «…оставь въ сахарѣ стоять до утра». Сегодня → остудить и держать 8–12 часов в прохладе.
Шаг 4: Сироп «а перль» (жемчужина). Сцедить сироп, уварить до жемчужины и снова залить абрикосы. Оригинал → «…увари оной а перль». Сегодня → 112–115 °C; снять пену.
Шаг 5: Сушка «в вольной дух». Разложить дольки, посыпать толчёным сахаром и сушить до сухой корочки. Оригинал → «…въ сушильнѣ… или въ печь въ вольной духъ». Сегодня → духовка 60–70 °C, конвекция, приоткрытая дверца; либо дегидратор.
(IMG: Процесс: проверка сиропа на стадию «перл/жемчужина» на ложке; крупный план, натуральный свет)
Словарик забытых терминов и мер:
- Фунт — ≈ 409–410 г; паритет «фунт на фунт» — равные массы сахара и плодов.
- А ля плюм (нить) — стадия сиропа; ≈107–110 °C.
- А перль (жемчужина) — стадия сиропа; ≈112–115 °C.
- Толчёный сахар — не пудра; мелко раздробленный сахар для обсахаривания поверхности.
- В «вольной дух» — мягкий обдув/сквозняк; щадящая сушка.
P.S. Стадии сиропа — язык, который позволяет управлять текстурой без лишнего кипячения.