Классический рецепт ризотто с пармезаном и белым вином, а также несколько советов для идеального результата.
Классическое ризотто с пармезаном (Risotto alla Parmigiana)
Это основа, на которую потом можно добавлять другие ингредиенты: грибы, морепродукты, тыкву и т.д.
---
Ингредиенты (на 2-3 порции):
· Рис для ризотто (Арборио, Карнароли или Виалоне Нано) — 200 г
· Куриный или овощной бульон — около 1 литра (должен быть горячим!)
· Лук-шалот или репчатый лук (мелко рубленный) — 1 небольшая головка (около 60 г)
· Сухое белое вино — 100 мл
· Сливочное масло — 50 г
· Тертый сыр Пармиджано-Реджано (Пармезан) — 50 г + для подачи
· Оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. ложки
· Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
---
Пошаговый рецепт:
1. Подготовьте бульон. Это самый важный шаг! Влейте бульон в отдельную кастрюлю и держите на самом маленьком огне, чтобы он постоянно был горячим. Если добавлять холодный бульон, рис будет вариться неравномерно.
2. Начните с соффито. В широкой тяжелой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. На среднем огне обжарьте лук-шалот до мягкости и прозрачности (5-7 минут). Он не должен подрумяниваться.
3. Обжарьте рис. Добавьте сухой рис к луку и хорошо перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Обжаривайте 1-2 минуту, пока рис не станет слегка прозрачным по краям. Это помогает сохранить ядро зерна и не дать ему развариться.
4. Добавьте вино. Влейте белое вино. Оно должно зашипеть и быстро выпариться, помешивая, пока алкоголь не уйдет (около 2-3 минут).
5. Постепенное добавление бульона. Убавьте огонь до среднего. Теперь начинается главный процесс:
· Добавьте в рис один половник горячего бульона (столько, чтобы он едва покрывал рис).
· Постоянно помешивайте деревянной ложкой или лопаткой. Это высвобождает крахмал и делает ризотто кремовым.
· Когда бульон почти полностью впитается, добавьте следующую порцию.
· Продолжайте: добавляйте бульон порциями и постоянно помешивайте. Это займет около 15-20 минут.
6. Проверяйте готовность. Через 15 минут начинайте пробовать рис. Он должен быть al dente — то есть мягким снаружи, но с чуть заметной упругостью внутри, не разваренным и не кашеобразным.
7. Мантеккатура (Mantecatura) — финальный взбивание. Когда рис будет почти готов (в нем останется немного жидкости), снимите кастрюлю с огня. Добавьте холодное сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешайте, чтобы ризотто стало кремообразным и блестящим. Дайте ему постоять минуту.
8. Подача. Немедленно подавайте ризотто на теплых тарелках. Оно должно быть текучим и растекаться по тарелке (это называется all'onda — "на волне"). Сверху посыпьте дополнительным пармезаном и черным перцем.
---
Важные советы для идеального ризотто:
· Никогда не промывайте рис! Его крахмал нужен для кремовой текстуры.
· Постоянное помешивание — обязательно. Это не миф, это нужно для высвобождения крахмала.
· Горячий бульон — ключ к успеху. Холодный бульон остановит процесс приготовления.
· Не переварите рис. Он должен быть al dente.
· Солите аккуратно. Пармезан и бульон уже соленые, лучше досолить в конце.
· Подавайте сразу. Ризотто не терпит ожидания и продолжает впитывать жидкость. Его нужно есть сразу после приготовления.
Вариации:
· С грибами: Добавьте нарезанные грибы (шампиньоны, белые, лисички) к луку и обжарьте до готовности перед добавлением риса.
· С тыквой: Добавьте мелко нарезанную тыкву в начале приготовления, она разварится и придаст сладость и цвет.
· С морепродуктами: Обжарьте креветки, кальмары и мидии отдельно и добавьте в почти готовое ризотто за пару минут до конца.
· С шафраном (Risotto alla Milanese): Замочите несколько ниточек шафрана в горячем бульоне и добавьте этот настой вместе с последней порцией бульона.
Приятного аппетита