Что такое кимчи, знают не все, но многие. Расскажем, как приготовить кимчи из пекинской капусты по классическому рецепту в домашних условиях. Составили пошаговую инструкцию, как сделать вкусную и хрустящую закуску дома быстро и просто.
Кимчи, чимчи или ким чи — самое известное корейское блюдо. Хрустящую ядреную закуску едят за каждой трапезой. А кимджан — день, в который хозяйки делают заготовки на зиму, входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Моя корейская бабушка виртуозно готовила это блюдо и передала это умение мне. Делюсь рецептом традиционного кимчи, который легко приготовить в домашних условиях.
В этой статье:
- Что такое кимчи и из чего его готовят
- Как готовить кимчи в домашних условиях пошагово
Каждый раз, когда я беру в руки пекинскую капусту, у меня перед глазами встает картина из детства.
Бабушка и ее подруги делают кимчи на зиму: режут цветные овощи, натирают листья красной острой пастой, громко смеются, болтают и варят на обед суп из минтая. Вечером расходятся довольные собой, а 200 кочанов, аккуратно уложенных в большие емкости, ждут своего часа.
Еще по теме:
Корейские рецепты: топ-5 блюд от кимчи до моркови
Что такое кимчи и из чего его готовят
Кимчи — это квашеная пекинская капуста, сдобренная перцем кочукару. В нее добавляют другие овощи, креветки и рыбу. У каждой хозяйки свои секретики.
Для классического кимчи список продуктов внушительный, но пугаться не стоит. Все это можно найти, а кое-что — заменить.
Для засолки капусты:
- 2-3 кочана пекинской капусты (около 2,5–3 кг)
- ½ стакана крупной соли без добавок.
Для рисовой кашицы (основа для пасты):
- 2 стакана воды
- 2 ст. л. сладкой рисовой муки (можно заменить крахмалом, но с рисовой лучше вкус и текстура)
- 2 ст. л. сахара (коричневого или белого — какой есть под рукой)
Овощи для начинки:
- 2 стакана дайкона, нарезанного тонкой соломкой
- стакан моркови, тоже соломкой
- пучок зеленого лука (7-8 штук)
- пучок азиатского лука-резанца (пучху), если его нет, добавьте больше зеленого лука, им кимчи не испортить
- немного минари (водяного сельдерея) — его найти трудно, так что смело можете пропустить
Специи и соусы:
- ½ стакана измельченного чеснока (примерно 20–25 зубчиков)
- 2 ч. л. натертого имбиря
- 1 средняя луковица
- ½ стакана рыбного соуса
- ¼ стакана ферментированных креветок (сэуджот) — найти трудно, добавьте столько же рыбного соуса
- 2 стакана хлопьев красного перца (кочукару) — это сердце закуски, без него ничего не выйдет
Ингредиент
Количество/упаковка
Цена (примерно)
Рыбный соус
700 мл
от 330 ₽ на «Озоне»
Красный перец (кочукару)
500 г
от 800 ₽ на «Яндекс Маркете»
Клейкая рисовая мука
500 г
от 252 ₽ на «Озоне»
Пекинская капуста
1 кг
170–225 ₽, супермаркеты, рынок
Дайкон (редька)
1 кг
от 150 ₽
Чеснок
200 г
от 60 ₽
Имбирь
100 г
от 60 ₽
Зеленый лук
50 г
от 79 ₽
Морковь
1 кг
от 29 ₽
Репчатый лук
1 кг
от 39 ₽
Общие затраты из расчета на 4 кг капусты — 2600 рублей. Получится около 5,5 кг готового панчана (так корейцы называют все закуски). Гораздо выгоднее, чем в магазине — а о вкусе и говорить не приходится.
Основные затраты — на капусту, кочукару и рыбный соус. Готовить кимчи можно круглый год, но мне больше всего нравится осенняя, зрелая и крепкая китайская капуста. Из нее получается самая хрустящая и вкусная закуска.
Еще по теме:
Как приготовить битые огурцы дома: 12 рецептов салата по-китайски, по-корейски и не только
Как готовить кимчи в домашних условиях пошагово
Вкусы у всех разные: кто-то добавляет чуть больше чеснока, кто-то любит поострее и сыпет лишнюю горсть перца, а кто-то заменяет креветки на анчоусы. Поэтому ни одно кимчи не будет абсолютно похоже на другое.
Подготовьте и засолите капусту
Что делать:
- Удалите у кочана вялые и поврежденные листья, срежьте плодоножку и разделите вдоль пополам, а потом еще на четвертинки. Важно не резать до конца, а слегка надрезать у кочерыжки и разломить руками — так листья останутся целыми и не порвутся.
- Окуните каждую часть в воду и просолите. Приподнимите листья и щедро посыпьте солью ближе к толстым белым частям, чтобы капуста хорошо размягчилась.
- Оставьте на два часа. Каждые полчаса переворачивайте кочаны и поливайте их соленой водой со дна.
В это время кухня уже начинает пахнуть по-особенному — смесью свежей капусты и соли, которая обещает, что скоро будет что-то вкусное.
Сварите рисовую кашицу
Пока капуста отдыхает и просаливается, нам прохлаждаться некогда — пора варить кашицу. Она нужна, чтобы специи лучше прилипли к листьям и все хорошо ферментировалось.
- В маленькой кастрюле смешайте воду и рисовую муку, поставьте на средний огонь и перемешивайте деревянной или силиконовой ложкой.
- Минут через десять масса начинает пузыриться и густеть.
- Добавьте сахар, подержите еще минутку и снимите с плиты.
Дайте полностью остыть.
Приготовьте острую пасту
Что делать:
- Измельчите в блендере чеснок, репчатый лук и имбирь. Должна получится однородная масса. Нет блендера — изрубите до пастообразного состояния ножом или перетрите в ступке (Так и делали кореянки в доблендерные времена).
- В большую миску положите остывшую кашицу, добавьте смесь из первого пункта, рыбный соус, креветки и хлопья перца.
- Перемешивайте, пока масса не превратится в ярко-красную ароматную пасту.
На этом этапе кухня обычно уже похожа на маленький корейский ресторан — запахи невероятные, аппетит просыпается зверский.
Добавьте овощи
Что делать:
- Нарежьте соломкой редьку и морковь. Зеленый лук, пучху (если нашли) — кусочками по 2 см.
- Добавьте все в пасту и перемешайте. Я делаю это руками в резиновых перчатках, иначе потом пальцы будет жечь весь вечер и они будут благоухать чесноком.
Получается красная и сочная начинка.
Промажьте листья
Что делать:
- Четвертинки кочанов промойте от лишней соли под проточной водой. Оставьте на некоторое время, чтобы стекла вода.
- Лист за листом промажьте все пастой. Не оставляйте белые места — они будут безвкусными. Особое внимание уделите кочерыжке.
Соберите и уложите
Что делать:
- Каждую промазанную часть сверните в аккуратный плотный кочанчик и уложите в стеклянную банку или контейнер. Мне больше нравятся контейнеры с герметичной крышкой, оттуда легко доставать готовую капусту.
- В конце всегда остается немного пасты — распределите ее сверху, чтобы каждый кусочек был в специях.
Ким чи можно есть прямо сейчас — оно будет свежим и хрустящим. Я всегда варю в этот день рис и жарю куриные крылышки или свиную грудинку — они идеально сочетаются. Но настоящий вкус накопится чуть позже, когда капуста ферментируется.
За все ингредиенты я расплачиваюсь Халвой и получаю приличный кешбэк.
Есть — чтобы жить, получать удовольствие и кешбэк!
Покупайте продукты с выгодой! С Халвой получайте кешбэк, используйте рассрочку и копилку.
Узнать больше
Ферментация и хранение
Контейнеры с капустой оставьте на кухне при комнатной температуре на день-два — все зависит от погоды. Летом процесс идет быстрее: уже через сутки появляются первые пузырьки и легкая кислинка. Зимой может стоять дольше, до трех-четырех дней.
Понять, что брожение началось, легко: если открыть крышку — слышно тихое шипение. А стоит надавить ложкой сверху, из-под капусты поднимаются пузырьки. Запах тоже меняется: он становится более глубоким и кислым.
Как только ким чи «оживет», перенесите его в холодильник. Там процесс замедляется и вкус постепенно развивается. Сначала он яркий, свежий, потом с каждым днем становится насыщеннее и кислее.
На этой стадии я обожаю готовить из него кимчи-чиге (суп со свининой) или жарить с ним рис — в этих блюдах кислинка раскрывается идеально.
Храню в стеклянных банках или пластиковых контейнерах с плотной крышкой. Конечно, красиво выглядит в традиционном онгги (глиняном горшке), но у меня его нет, так что обхожусь тем, что под рукой. Главное — чтобы крышка была плотной, иначе аромат разойдется по всему холодильнику. В Корее у многих есть отдельный холодильник для кимчи.
Домашнее кимчи всегда лучше магазинного. Там нет лишних добавок: только овощи, специи и немного терпения. Я уверена: если попробуете приготовить его сами, то уже никогда не захотите покупать его в супермаркетах.
Так что не бойтесь. Это несложно, увлекательно и очень вкусно. Приятного аппетита!
Дисклеймер:
Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы