Вроде ничего не предвещало. Гуляли с женой по Ходынке и решили зайти в пивной ресторан сети Brasserie Lambic. Точнее, в "один из лучших пивных ресторанов столицы", как они себя называют. Рестораны эти работают уже 14 лет и в целом там неплохой выбор пива, хотя цены совсем не гуманные. Закуски всегда были нормальными. По крайней мере, несколько лет назад, когда я там был. Цели попробовать всё меню у нас не было. Просто зашли выпить по стаканчику пива и чем-нибудь закусить. Жена сразу выбрала "форшмак из сельди с бородинскими гренками и маринованным яйцом". Ну просто потому, что мы сотни раз заказывали форшмак в самых разных заведениях нашего города и страны. И никогда никаких проблем с ним не было, ибо форшмак трудно испортить. Правда, в меню не было вот этой картинки, которая есть на сайте. Иначе мы бы, наверно, задумались. Ибо на сайте еще указан и полный состав:
Себе я заказал "Фиш & чипс с соусом тартар с зеленым горошком". Принесли его довольно быстро и блюдо очень понравилось. Выглядело оно даже лучше, чем на картинке с сайта. Панировка была вкусной и креативной, хотя внутри самый обычный минтай или что-то еще дешевле. Горошек, соус, картошечка - всё хорошо:
А вот форшмак не несли полчаса. Я пошел выяснять, не случилось ли с ним беды. (Вдруг селедка не вынесла процесса приготовления?) Оказалось, что официантка просто забыла, что мы заказывали два блюда, а не одно. Я понимаю: один из лучших ресторанов, куча народу, а тут еще мы заказали не одно блюдо, а два. Причем, она сначала уверяла, что никакой форшмак мы не заказывали. Но потом смилостивилась и еще через 20 минут нам его принесли. Жена попробовала попытаться начать это есть, но сразу остановилась и изумленно посмотрела на меня. Ну я же у нас специалист и обозреватель по ресторанам. Это точно форшмак? Я тоже попробовал и усомнился. Позвали шеф-повара. Правда, это был просто шеф ресторана, а не бренд-шеф всей сети, который придумывает меню и к которому возникли вопросы. Обычные шефы за ним только повторяют и этот повторил всё в точности, как на сайте и в технологической карте. И проявил необычайную корпоративную солидарность, клятвенно уверяя, что это именно форшмак, а не салат из яиц с рыбой, горчицей и майонезом. И что майонез там просто обязан быть, т.к. это же форшмак.
Тем не менее, мы это есть отказались. У нас честно убрали "форшмак" из счета, а управляющая принесла извинения и предлагала угостить нас настойками, чтобы сгладить конфликт. От настоек мы отказались, т.к. конфликта не было. Просто возник вопрос, который я задам вам в конце. И не только тот, который есть в заголовке - намного глобальнее.
А пока приведу ответы двух знакомых бренд-шефов. Они управляют не менее известными ресторанными сетями и мы много лет дружим. Имена называть не буду, чтобы не вызывать скандалов в поварской среде. Просто процитирую. Бренд-шеф А сказал:
"С майонезом форшмак точно не делается. Он делается со сливочным маслом. А если шеф придумал, что это форшмак, то форшмак этот исключительно для него".
А бренд-шеф Д добавил:
"Давай вспомним историю форшмака. Придумали это блюдо в небогатых еврейских семьях. И в основе лежала ржавая селедка со дна бочки, которая стоила дешево и ее надо было как-то спасти. Поэтому добавляли масло, яйца, яблоки, лук, черный хлеб. Но я с трудом представляю, как многодетная еврейская мама резала это всё кубиком, чтобы накормить своих 10-12 детей и мужа. Конечно, форшмак всегда пропускали через мясорубку. А на фотографии не форшмак".
Согласен полностью. В нашей семье тоже всегда делали и делают форшмак и всегда при помощи мясорубки. Его удобно есть ложкой или мазать на хлеб. Он очень вкусный и не имеет ничего общего с тем, что нам принесли в Ламбике. Жену, кстати, возмутили и "бородинские гренки". Меня тоже, т.к. они были не бородинские и не гренки. Это был просто слегка засохший коричневый хлеб, по вкусу напоминающий салфетку, но точно не тот бородинский, который мы знаем и любим.
А вот теперь главный вопрос. Известно, что художник может обидеть каждого. А бренд-шеф может? Он ведь тоже художник и он так видит. И ему иногда нужно выделиться и сделать самое популярное блюдо совсем не таким, каким мы его привыкли видеть и есть. Хотя бы ради того, чтобы вот такой как я написал возмущенный пост, а вы ответили. И чтобы все это понеслось по трубам, повышая узнаваемость ресторана. Готовы ли вы наслаждаться новыми рецептами классических блюд? Или готовы убить, если от классики отошли в сторону на пару миллиметров? Жду ваших мнений.А если вам нравятся новые трактовки классики, то поделитесь, пожалуйста, названиями ресторанов и блюд, чьи новые рецепты вам понравились больше, чем старые. Буду вам очень признателен и постараюсь попробовать.
#еда #рестораны #форшмак #Lambic
