Привет, друзья! Все мы любим пельмени. Русские, сибирские, уральские… Объедение! Но сегодня я хочу открыть для вас целую вселенную вкуса — китайские пельмени, цзяоцзы (饺子). Я познакомилась с ними не по рецептам из интернета, а благодаря своей подруге из Пекина и ее маме, тете Ли. Именно она раскрыла мне все секреты, которыми я сейчас с вами поделюсь. Готовьтесь: будет много тонкостей, о которых не пишут в кулинарных книгах.
Это не просто еда. Для китайцев, особенно на Севере, лепка цзяоцзы — это почти медитация, семейный ритуал и обязательное блюдо на Китайский Новый год. Считается, что пельмени, похожие на золотые слитки, приносят богатство и удачу.
Ингредиенты: магия пропорций
Здесь все важно. Нельзя испортить блюдо на первом же шаге.
Для теста (идеальная консистенция):
- Мука — 2 стакана (около 250 г). Лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины, но подойдет и обычная универсальная.
- Вода — ½ стакана (около 120 мл). Совет от тети Ли: Вода должна быть теплой, но не горячей! Так тесто получится эластичным и не порвется при лепке.
- Щепотка соли. Это сделает тесто более упругим.
Для начинки (здесь простор для творчества):
Классика — это свинина с капустой, но можно брать курицу, креветки или тофу.
- Фарш — 300 г. Лучше не совсем постный, с небольшим жирком.
- Пекинская капуста — ¼ небольшого кочана. Главный секрет! Капусту нужно мелко нашинковать, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Затем этот сок нужно отжать руками. Иначе начинка будет мокрой, и тесто разорвется.
- Зеленый лук — 2-3 перышка.
- Имбирь — небольшой кусочек, около 2 см. Натереть на мелкой терке. Он дает ту самую китайскую нотку.
- Соевый соус — 2 ст. ложки. Темный, лучше светлого.
- Кунжутное масло — 1 ст. ложка. Это душа начинки! Ничем заменить нельзя.
- Сахар — ½ ч. ложки. Чтобы сбалансировать вкус.
- Белый перец — щепотка.
Процесс: где кроются все секреты
1. Замешиваем «правильное» тесто.
Смешиваем муку с солью, постепенно вливаем теплую воду. Замешиваем крутое, упругое тесто. Оно должно отставать от рук. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем отдыхать минимум на 30 минут. Это расслабит клейковину, и тесто станет послушным, как пластилин.
2. Готовим начинку.
Смешиваем фарш с соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром и перцем. Хорошенько вымешиваем вилкой в одну сторону — так фарш станет более липким и однородным. Добавляем отжатую капусту, мелко нарезанный лук и тертый имбирь. Снова все перемешиваем.
3. Самое интересное — лепка.
Раскатываем тесто в длинную «колбаску», нарезаем на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатываем в тонкую круглую лепешку. Совет: середина должна быть чуть толще краев, так пельмень не порвется при варке.
А теперь — магия формы! Существуют десятки способов лепки. Я покажу вам самый простой и элегантный, который научила меня тетя Ли:
- Положите начинку в центр кружка.
- Сложите тесто пополам, чтобы получился полумесяц. Хорошо защипите середину.
- Теперь, начиная с одного конца, делайте маленькие складочки по направлению к другому концу, загибая тесто вперед. С одной стороны — складочки, с другой — ровный край. Это и есть классическая форма.
Не переживайте, если первые пельмешки будут кривенькими. Это нормально! Главное — хорошо защипнуть края.
4. Варим или жарим?
- Варка: Кладем пельмени в кипящую подсоленную воду. Аккуратно помешиваем, чтобы не прилипли ко дну. Как всплывут — добавляем полстакана холодной воды. Ждем, пока снова закипит и всплывут. Повторяем цикл 2 раза. После третьего всплытия они готовы!
- Жарка: Это те самые хрустящие пельмени с корочкой снизу. Разогреваем в сковороде с толстым дном масло. Выкладываем пельмени плотно друг к другу. Обжариваем на среднем огне 2-3 минуты до золотистой корочки. Затем заливаем воду так, чтобы она доходила им до «пояса» (примерно ⅓ высоты). Накрываем крышкой и готовим на среднем огне, пока вода не выпарится (около 10 минут). Открываем крышку, даем корочке закрепиться еще минуту и выкладываем на тарелку корочкой вверх.
С чем есть? Истинно по-китайски
Никакой сметаны! Классический соус: смешайте в пиале соевый соус, рисовый уксус (примерно 1:1) и немного острого масла чили. По желанию добавьте мелко нарубленный чеснок или зеленый лук. Макайте в этот соус — и вы поймете, ради чего все это затевалось!
Лепка цзяоцзей — это удивительно умиротворяющий процесс. Пригласите домой друзей, приготовьте начинку, расстелите доски и превратите вечер в маленький китайский праздник. Уверена, у вас получится!
А вы любите пельмени? Какые больше — наши или азиатские? Пишите в комментариях!