Прежде всего следует сказать, что опенок — гриб особенный, требующий к себе деликатного отношения. В отличие от белых грибов или подосиновиков, которые хороши в любом виде, опята раскрывают свои лучшие качества только при правильном мариновании. И здесь, как нигде, важна точность — как в выборе сырья, так и в технологии обработки.
Для маринования годятся исключительно молодые опята с нераскрывшимися шляпками величиной не более 2 см. Старые, с плоскими шляпками, дают горечь и неприятную жесткость. Ножки обрезают почти полностью — они волокнисты и портят консистенцию готового продукта.
Собранные грибы тотчас же очищают от лесного мусора и промывают холодной водой. Никакого замачивания! Опята и без того содержат достаточно влаги, лишняя же вода сделает их водянистыми, безвкусными.
Затем наступает важнейший этап — предварительное отваривание. На килограмм опят берут три литра воды, добавляют две столовые ложки крупной соли и доводят до кипения. Грибы варят ровно пять минут — не больше, не меньше. За это время из них уйдут горечь и слизь, но сохранится упругость.
После варки опята откидывают на дуршлаг, промывают, а отвар — внимание! — процеживают и сохраняют.
Именно на этом грибном отваре, а не на простой воде, готовится настоящий маринад. В этом — главный секрет старинной технологии.
На литр процеженного отвара берут: полстакана девятипроцентного уксуса, две столовые ложки соли, столовую ложку сахара, три лавровых листа, шесть горошин черного перца, четыре душистого, два бутона гвоздики и непременно — кусочек корицы с ноготь величиной. Без корицы маринованные опята теряют свою изысканность.
Маринад готовят в строгой последовательности: сначала растворяют в отваре соль и сахар, затем добавляют пряности и кипятят три минуты. Уксус вливают в самом конце, сняв кастрюлю с огня — при кипении он теряет силу.
В готовый маринад опускают отваренные грибы и варят двенадцать минут. Готовность легко определить: опята опускаются на дно, маринад светлеет. За минуту до готовности добавляют щепотку лимонной кислоты — для цвета и свежести вкуса.
Горячие грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим маринадом, сверху наливают ложку прокаленного масла и тут же закатывают. После остывания убирают в прохладное место.
Есть такие опята можно уже через две недели, но настоящий вкус приобретают они через месяц. Подают, заправив луком и растительным маслом — к картошке или просто как закуску.
Вот и все премудрости этого древнего искусства, освоив которое, вы получите продукт, несравнимый ни с какими магазинными консервами.
А в этой статье 3 рецепта с лисичками:
Приятного аппетита!
Пробовали приготовить маринованные опята? Делитесь в комментариях.
Ставьте лайк, если понравился рецепт и подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации