Фруктовый, ореховый или землистый — вкусовые оттенки шоколада зависят не столько от сорта какао, сколько от работы микробов во время ферментации, выяснили ученые. Новое исследование в журнале Nature Microbiology показало: контролируя этот процесс, можно целенаправленно формировать вкус десерта.
Ферментация как кулинарная алхимия
Ферментация — ключевой этап, от которого зависит вкус многих продуктов и напитков. В отличие от вина, сыра или пива, при обработке какао-бобов процесс запускают не добавленные штаммы, а естественная микробиота среды. Бобы вынимают из стручков, складывают вместе, оставляют на ферментацию, а затем сушат и обжаривают.
До сих пор механизмы этого процесса оставались малоизученными.
«В конечном счете мы хотим повысить качество шоколада», — говорит один из авторов исследования Дэвид Гопаулчан из Ноттингемского университета.
Колумбийский эксперимент
Ученые взяли образцы бобов на фермах в трех регионах Колумбии: Сантандере, Уиле и Антьокии. Они фиксировали изменения pH и температуры в ходе ферментации и анализировали состав микробных сообществ. Из бобов приготовили какао-ликеры, которые оценила команда профессиональных дегустаторов.
Результат оказался показательным: образцы из Сантандера и Уилы отличались более сложным вкусом — с нотами ореха, ягод и кофе. А какао из Антьокии оказалось более горьким и простым. Генетические различия были минимальны, что подтвердило главную роль микробов: дрожжи Torulaspora и Saccharomyces оказались напрямую связаны с изысканным вкусом.
Дизайнерский шоколад в лаборатории
Ученые решили проверить гипотезу в лаборатории. Они сформировали «синтетические» микробные сообщества и точно воспроизвели условия ферментации. После дегустации полученных какао-ликеров результат подтвердился — вкус оказался сопоставим с премиальными образцами из Сантандера и Уилы.
«Это безусловно открывает новые возможности для создания дизайнерского шоколада», — считает Хизер Халлен-Адамс, исследователь в области пищевых наук из Университета Небраски в Линкольне.
В перспективе это может не только обогатить вкусовое разнообразие, но и повысить рыночную ценность какао.
«Это даст нам возможность управлять процессом, получать желаемый вкус, улучшить качество какао вне зависимости от времени года или внешних условий», — подчеркивает Андрес Фернандо Гонсалес Барриос из Университета Анд в Боготе.
PS: Ставьте лайк и подписывайтесь на «Ведомости» в Telegram и MAX