В Индии есть прекрасная традиция «высокого чая», унаследованная от Британского Раджа. Со временем манера пить вечерний чай изменилась, но сама традиция осталась. Наш чай не подают с печеньем и пирожными. Его сопровождают самосы — треугольные жареные пирожки, и митаи — индийские сладости. Сладость обязательна, хотя она различается от региона к региону.
На востоке — это скромный сондиш, символ эпохи Бенгальского Ренессанса. На западе вам предложат паровые модаки с начинкой из кокоса и джаггери, натурального нерафинированного подсластителя. На севере сияет на тарелках покрытая серебром кешью-катли. На юге же чаще всего подают золотистый, тающий во рту, пропитанный топлёным маслом гхи майсур пак.
Тем, кто не знаком с Индией, она может показаться страной с единой культурой. Но в действительности это совсем не так. Путешествуя из штата в штат, вы обнаружите, что меняется всё — язык, культура, праздники и, конечно же, еда. В каждом регионе новые вкусы, продукты и блюда. Иногда они меняются даже через несколько километров.
Найти одно блюдо, общее для всей страны, почти невозможно. Даже самый заказываемый индийцами бирьяни меняется по вкусу и рецепту в зависимости от региона. Но есть одна сладость, которую любят все. В любой части Индии вы встретите эти маленькие круглые коричневые шарики, пропитанные сахарным сиропом с ароматом розы. Они повсюду и почти всегда в одинаковом виде. Мы с любовью называем их гулаб джамун.
Любимая сладость Индии
Индийцы обожают гулаб джамун. Это самый заказываемый десерт, и он занимает особое место в наших сердцах. Подают его на все праздники, дни рождения, свадьбы и даже за вечерним чаем. Он покорил сердца даже в Калькутте, где люди души не чают в своём любимом росоголле и долгие годы боролись за получение для него статуса географического указания. Но и там во время Дурга Пуджи заказали более семи миллионов гулаб джамунов.
Гулаб джамун — это не только десерт, который мы заказываем онлайн, когда хочется сладкого, но и лакомство, которое едят прямо на улицах и в торговых центрах. В каждом городе есть кондитер, известный своим гулаб джамуном. В моём родном Джодхпуре самыми популярными считаются гулаб джамуны Чатурбхуя. Эта лавка делает только одно сладкое — гулаб джамун. Как только она открывается, люди выстраиваются в очередь и терпеливо ждут своей порции свежих, горячих и мягких шариков.
Но, пожалуй, ни один город не сравнится с любовью к гулаб джамуну в деревне Маялгандж на севере Индии.
Деревня Гулаб Джамуна
Маялгандж в штате Уттар-Прадеш знаменит только одним — гулаб джамуном. Это обычная неприметная индийская деревня, если не считать длинной улицы с лавками, где продают только этот десерт. Люди приезжают сюда специально, чтобы поесть мягких коричневых шариков, пропитанных сиропом, поданных горячими и свежими в глиняных плошках.
История началась в 1941 году, когда открылась первая лавка «Дханпал Мисхтан Бхандар». Тогда не было даже дороги, но путники останавливались и поражались неожиданному лакомству, появившемуся в пустынной местности. Прошло 84 года, и та самая лавка всё ещё существует. Но теперь здесь оживлённое шоссе и около сотни других магазинов, торгующих той же сладостью по старинке. Многие из них даже носят одно и то же название — «Машхур Гулаб Джамун ки Пурани Дукан» («Знаменитая старая лавка гулаб джамуна»).
Любопытно, что всем хватает покупателей, хотя они продают одно и то же и одинаковым способом. Более того, эта улица изменила жизнь местных жителей, дав им заработок и создав целую экосистему вокруг одного десерта. Теперь это не просто остановка для уставших путешественников, а место паломничества блогеров, фуд-энтузиастов и даже иностранных видеоблогеров.
Редко можно встретить такое согласие среди торговцев одинаковым товаром. Но Маялгандж и его улица гулаб джамуна — живое доказательство того, что все могут процветать, если их дело приносит радость и «распространяет сладость».
История гулаб джамуна
Как и у многих блюд, настоящая история появления гулаб джамуна затерялась во времени. Существует несколько версий. Одни считают, что он пришёл из Персии, другие утверждают, что его придумали придворные повара в Могольских кухнях. Есть и те, кто указывает на сходство с арабским десертом лукмат аль-кади и греческими лукумадас.
Лукмат аль-кади переводится как «кусочек судьи» — это маленькие жареные шарики теста, пропитанные сахарным сиропом или мёдом, известные ещё в XIII веке. Лукомадас называют «греческими пончиками». Я пробовал их в Афинах — снаружи они хрустящие, внутри мягкие, и сладость в них идеально сбалансирована.
Современный гулаб джамун отличается, но очевидное сходство есть. Учитывая, что Индией правили моголы тюрко-монгольского происхождения, возможна связь с этими сладостями. Персидское влияние тоже очевидно: слово «гулаб» происходит от персидских «гул» (роза) и «аб» (вода). «Джамун» — слово из хинди-урду, обозначающее фрукт джамун (чёрную сливу), похожий по цвету и размеру на десерт.
Есть легенда, что гулаб джамун изобрёл личный повар падишаха Шах-Джахана, вдохновившись персидскими и индийскими сладостями. Другие приписывают его появление местным кондитерам. Кто бы ни создал его, ясно одно: это случилось в Индии. Индийские мастера добавили в рецепт кхоя (молочные сгущённые твёрдые остатки), что сделало десерт мягче и богаче на вкус. Кардамон и розовая вода придали ему неповторимый аромат.
За пределами классического коричневого шарика
Гулаб джамун обычно коричневый, но есть и почти чёрный вариант — кала джамун («чёрный джамун»). Его секрет в долгой обжарке и добавлении сахара в тесто, который карамелизуется. От этого меняется не только цвет, но и текстура: снаружи он плотнее и хрустящий, а внутри остаётся нежным.
В Мадхья-Прадеше делают особый вариант — Журре ка расгулла, гораздо крупнее и жаренный на домашнем гхи. У этого варианта даже есть зарегистрированная торговая марка.
В Восточной Индии известен ещё один родственник гулаб джамуна — ледикени. Его делают из творога (чхены), а не из кхоя. По легенде, его создал кондитер Бхим Чандра Наг для леди Каннинг, первой вице-королевы Индии при британцах. Она так полюбила сладость, что требовала её на каждом празднике. Со временем «Леди Каннинг» превратилось в «Ледикени» из-за местного произношения.
Сладкое путешествие продолжается
В Дании почти на каждом километре есть пекарни с прекрасной датской выпечкой. Но любителю митаи тяжело найти индийские сладости. Есть одна лавка, но далеко, и поход туда занимает почти весь день. В индийских ресторанах Дании выбор ещё скромнее: в меню чаще всего только мороженое и иногда один индийский десерт — конечно же, гулаб джамун.
У него могут быть персидские, арабские, турецкие или греческие корни. Но именно в Индии создали уникальную версию, дали ей имя, вобравшее разные культуры, и поделились со всем миром.
За границей его часто подают тёплым с мороженым. В Индии мы тоже едим его с рабри (сгущённое молочное лакомство).
А приготовить гулаб джамун дома можно всего за полчаса. Это удивительно простое блюдо. Нужно лишь сделать кхоя из молока (или взять сухое молоко), смешать с мукой и щепоткой соды, добавить гхи, каплю лимонного сока и немного молока, замесить тесто. Скатать маленькие шарики, обжарить в гхи и опустить в сироп с кардамоном и розовой водой. И вот — мягкие и тёплые гулаб джамуны готовы сделать ваш день сладким и радостным.