Ученые долго спорили: грибы – растения или животные? Так и не договорившись, отвели им самостоятельную поляну.
Правительство Мишустина и вовсе велело считать грибы – овощами. Интересные грибочки они там у себя едят, наверное. Ну и пусть. У нас – свое, нам некогда: говорят, слой пошел!
Осчастливит лес или нет – тут уж как повезёт, но корзинки всё равно готовим и надеемся на лучшее.
Главная радость грибника - конечно, белый. Он же боровик, медвежник, желтяк, ковыл, глухарь… Благородный красавец с чудесным запахом и отменным вкусом, хорош и свежий, и сушеный, и маринованный, и солёный.
Шляпка у него плотная, бархатистая, разных оттенков коричневого, «борода» у молодых грибов белая, у зрелых – жёлтая, у старых – зелёная. Ножка, как правило, толстая, недлинная (если гриб вырос не в глубоких мхах), светлая (от белой до светло-коричневой). Мякоть плотная, после термической обработки не меняет цвет, а вкус и аромат даже усиливаются.
В зависимости от того, где растёт гриб, специалисты различают несколько его видов. Грибники особенно любят боровики из сосновых лесов. Во-первых, они красивы: короткая толстая ножка, темно-коричневая, каштановая шляпка, иногда с красноватым или фиолетовым оттенком; вкус у них насыщенный (гурманы уверяют, что явно ощутимый ореховый), запах превосходный.
Среди елей и в смешанных лесах встречается белый с более светлой (бурой) шляпкой, на относительно длинной ножке, расширяющейся книзу. В окружении дубов, каштанов, буков, лип он меняет «головной убор» на желто-рыжий, с серым оттенком, а под берёзами – на очень светлый серо-коричневый, иногда практически белый. Есть ещё грабовый гриб (попадается и в дубовых, а также буковых лесах), он тёмно-бронзовый.
Встречаются и «двойники», так называемые ложные белые. Они совершенно несъедобны. Например, желчный гриб очень горький. Есть его невозможно, но он нередко входит в состав желчегонных лекарств.
Определить «подделку» просто: мякоть на срезе розовеет, сеточка на ножке тоже розоватая. И сатанинский гриб распознать несложно: у него красная ножка, а мякоть на срезе краснеет и синеет. По поводу того, ядовит он или нет, специалисты всё еще спорят, но в любом случае есть его не стоит: слишком уж горек.
Никогда не забывайте главное правило: если сомневаетесь, оставьте гриб в лесу.
Сезон белых долгий - с июня по октябрь, однако наилучшим временем считаются август и сентябрь.
Если прислушаться к советам из Интернета, в поход за грибами нужно собираться так, будто вы намерены прожить в лесу несколько дней. В перечне и аптечка, и еда, и вода, дают даже точное описание ножа и корзины… Встречаются и рекомендации, как складывать грибы в лукошко. Для опытного грибника – смешно.
Если в лесу пусто (и такое бывает) или если вам не хочется далеко ходить, белые можно вырастить в собственном огороде и даже на подоконнике. Но это процесс долгий, муторный и не всегда результативный.
Идеальные условия для боровиков – 18-20 °С и тёплые дожди. Тогда гриб растёт довольно быстро – два-три дня. Есть ещё такое понятие, как грибной слой. Это время, когда грибов особенно много. Длится он до двух недель. За это время примерно на одном и том же месте можно собрать несколько десятков боровиков, если посещать его через день.
Пользы от боровиков немало: много клетчатки и минералов, небольшая калорийность, противомикробное, антиоксидантное, тонизирующее и иммуномодулирующее действие, содержание витаминов D, С, Е, А, В, помощь в обмене веществ и даже профилактика онкологии. Но они трудно перевариваются.
Обрабатывать белые несложно. Главное – удалить остатки грунта. Остальные действия зависят от того, что вы намерены делать с грибами: варить, жарить, мариновать, солить, замораживать или сушить. Их даже можно есть сырыми, только понемногу.
Суп из свежих белых грибов
Нам понадобится: 500 г свежих белых грибов, 2-3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 л воды, растительное масло, соль.
Грибы очищаем, моем, крупно нарезаем, варим минут пять, откидываем на дуршлаг.
Картофель моем, очищаем, нарезаем брусочками. Лук мелко нарезаем, подрумяниваем в разогретом масле, добавляем грибы, перемешиваем, слегка обжариваем.
Воду доводим до кипения, кладём картофель, варим до полуготовности. Добавляем грибы с луком, солим по вкусу, варим до готовности картофеля. Снимаем с огня, накрываем крышкой, даём настояться минут 15.
Готовый суп можно заправить сметаной.
Тефтели с белыми грибами в сливочном соусе
Нам понадобится: 500 г фарша из свинины и говядины, 200 г свежих белых грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки молока, растительное масло, чёрный молотый перец, соль; для соуса: 200 мл жирных сливок, 100 г свежих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка размягчённого сливочного масла, растительное масло, соль.
Грибы очищаем, моем, мелко нарезаем, слегка обжариваем на сухой сковороде. Мелко нарезаем лук.
Соединяем фарш, грибы, лук, панировочные сухари и молоко, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем тефтели, подрумяниваем их в разогретом масле, перекладываем в форму для запекания.
Готовим соус. Грибы и лук мелко рубим, обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Добавляем сливочное масло и сливки, солим по вкусу, тушим пару минут.
Тефтели заливаем соусом, запекаем в разогретой до 180 °С духовке около получаса.
Жульен
Нам понадобится: 250 г свежих белых грибов, 0,5 стакана сметаны, 150 г сыра твёрдых сортов, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль.
Грибы очищаем, моем, мелко нарезаем, обжариваем до золотистой корочки. Муку соединяем со сметаной, солим по вкусу. Сыр натираем на мелкой тёрке.
Грибы раскладываем по кокотницам, заливаем смесью муки и сметаны, посыпаем сыром.
Запекаем в разогретой духовке до образования сырной корочки.
Вместо сметаны можно использовать жирные сливки.
Гречка с белыми грибами
Нам понадобится: 1 стакан сушеных белых грибов, 1,5 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка топлёного сливочного масла, соль.
Крупу промываем, лук мелко нарезаем. Грибы заливаем горячей водой, выдерживаем около часа, воду сливаем, отвариваем грибы в другой воде минут пять, откидываем на сито, нарезаем полосками. Отвар сохраняем.
Разогреваем сухую сковороду, обжариваем на ней крупу около пяти минут, перекладываем её в миску. На этой же сковороде растапливаем половину масла, подрумяниваем в нём лук. Добавляем грибы. Обжариваем, помешивая, три-четыре минуты. Кладём крупу, заливаем грибным отваром (при необходимости добавляем кипяток в общей сложности до трёх стаканов), солим по вкусу. Накрываем крышкой, готовим на слабом огне 15 минут.
Содержимое сковороды перекладываем в форму, делаем в нём три углубления, вливаем в каждое по яйцу, в середину кладём оставшееся масло. Накрываем крышкой, ставим в разогретую духовку на 10 минут, уменьшаем нагрев до минимума, томим до готовности крупы. Яйца рубим ножом, перемешиваем кашу. Едим блюдо горячим.
