Ресторан "Quadrum" был в моем списке желаний практически с самого открытия. Его первый запуск произошел в 2014 году, когда на месте гостиницы "Москва" распахнул свои двери пятизвездочный отель Four Seasons. За прошедшие годы в ресторане несколько раз происходили изменения: менялись шеф-повара, он закрывался на смену концепции.
Последнее обновление Quadrum произошло в этом, 2025 году. Совсем недавно, в августе ресторан открылся после ремонта и с новым меню. Мне посчастливилось стать одним из первых гостей ресторана после открытия, будучи приглашенным на ужин, на котором шеф-повара ресторана представили журналистам блюда нового меню.
Но, прежде чем отправиться на ужин в Quadrum, я погулял по Манежной площади и окрестностям, благо погода была солнечная. Не так давно я уже был в другом заведении в Four Seasons, а именно на летней веранде бара "Московский". В статье про этот визит в красках описывается зеленая площадка фестиваля "Лето в Москве", работающая прямо перед отелем.
Ресторан находится на втором этаже отеля, и чтобы попасть в него нужно пройти через главный вход в здание и подняться на лифте. Важный момент, ресторан работает только на вечерний сервис с 17:00-23:00, так что пока позавтракать или пообедать тут не получится.
Интерьер
Главным украшением интерьера безусловно являются большие окна с видом на башни Московского кремля, а также Исторический музей. В другое окно видно Манежную площадь с Храмом Христа Спасителя на горизонте.
В остальном дизайн единственного зала ресторана лаконичный. Основная цветовая гамма бежевая. В рамках редизайна было изменено освещение, теперь над каждым столом есть точечный источник света (особенно полезно нам, блогерам).
Название ресторана с латыни переводится, как "квадрат". Не могу сказать, что в интерьере много квадратного, разве что столы-двойки. Но, возможно, сам его зал квадратный?
Меню
Во вступлении я написал, что давно планировал посетить Quadrum и вот почему. Это ресторан итальянской кухни, и к тому же премиальный (читай дорогой). Новое меню также построено вокруг классики итальянской кухни, но с использованием российских продуктов: говядины, оленины и птицы, грибов, орехов и ягод и, конечно же, камчатского краба.
Меню, по-моему, идеального размера. Цены высокие, как и положено в ресторане при пятизвездочном отеле в центре города.
Итак, поехали...
Новое меню презентовали сразу два шефа. Первый - Дженнаро Конте, ставший в прошлом году шеф-поваром отеля Four Seasons и бренд-шефом всех его ресторанов. Ранее в столице он запускал другой итальянский ресторан Balzi Rossi. Второй шеф - Константин Нецветаев, он занимается непосредственно Quadrum.
Для ужина шефы сделали подборку блюд, представляющих разные разделы меню.
Крудо из гребешка, цукини, песто из петрушки, фисташки
Освежающая закуска оформленная, как детский рисунок. Отличный гребешок, интересный зеленый соус на основе петрушки. Единственное, что меня смутило - это обилие лимонной цедры. Оценю на 4.
Карпаччо из говядины, оливки, вяленые томаты, пармезан, пане каразау
Сразу о непонятном слове. Пане каразау - это традиционный для Сардинии хлеб в виде лепешек. Здесь его пекут сами. Оформление блюда отсылает к Черному квадрату названию ресторана.
Мясо имеет такую текстуру и толщину, что буквально тает во рту. Вторая вкусовая нота - это сладость вяленых томатов. Хрустящая лепешка с пармезановой посыпкой добавляет текстурности. Очень понравилось - 5+.
Фокачетта со страккино, тартар из говядины, черный трюфель
В новом меню есть несколько блюд с названием фокачетта. Это аналог брускетты, но хлеб тут воздушный и мягкий, включая корочку. Сверху на хлебе - страккино (второе его название крещенца). Это мягкий сыр из коровьего молока, который по заказу ресторана делает российская сыроварня. Сыр молодой, с небольшой кислинкой.
Тартар достаточно мелкой рубки и посыпан сверху тертым трюфелем (это пока не российский продукт). Мясо отличное и в нем, как и в карпаччо ощущается приятственное оливковое масло. Оценка 5.
Фокачетта, грушевая мостарда, копченая скаморца, миндаль
Вторая опробованная фокачетта собрана на том же хлебе. Сверху булка полита фондю из копченого сыра скаморца и дополнена грушей и лепестками миндаля. Классическое сочетание сыра и груши, но понравилось определенно меньше мясной. Оценю на 5-.
Салат чалледа, осьминог
Чалледа - это салат из региона Апулии, напоминающий более известную тосканскую панцанеллу. В составе обоих салатов есть хлеб и помидоры, чей сок он впитывает. В версии "Квадрума" основной ингредиент салата не хлеб, а осьминог. Овощи и хлебная крошка его обрамляют. У меня салат оставил противоречивые чувства. Вроде и осьминог мягок, но общий вкус недостаточно выразительный. Поставлю 4.
Мезе манике ала норма, копченый баклажан, рикотта
Первая паста - это крупные короткие трубочки мезе манике. Порция на фото ознакомительная, в основном меню она больше. Вкусовой профиль запоминающийся: за счет копченого баклажана, а также разных текстур, включающих творожный сыр. Мне понравилось, но отмечу, что паста отварена до сурового альденте, то есть не всем будет привычна. Оценка 5-.
Каппеллетти"cacio e pepe”, сицилийские креветки
Все что похоже на пельмени я уважаю. Особенно равиоли каппеллетти. Особенно такие, с начинкой из моцареллы и мощным перечным соусом "cacio e pepe". Контрапунктом пельмешкам служит сладкая сырая красная сицилийская креветка. Освежающая и совершенно не ватная. Оценка 5.
Тендерлойн Black Angus, цицмат, каперсы, соус из ромашки
Тендерлойн - это другое название Филе-миньона (вырезки), которое встречается в ресторанных меню не так часто. Вместе с аккуратным миньонным кругляшом на тарелке можно обнаружить перечный соус, листья цицмата, он же кресс-салат, каперсы и черненый лук.
Кстати, можно было выбрать и рыбу (угольную,) но отведав мясные закуски я однозначно выбрал стейк.
Чуть подробнее об этих допах. В гастрономии чаще встречается черненый чеснок, а тут лук. Вкус у него другой, но также пряно-сладкий. У цицмата вкус пряный, немного горчичный, вторящий соусу. А соус тут не простой, он перечный, но с добавлением двух видов ромашки: тибетской и аптечной. Ромашка в аромате и правда есть. Каперсы для этого блюда ферментируют 10 дней в меду и с чесноком, что снабжает их любопытным вкусом.
Прожарка у стейка по умолчанию медиум, и она ему отлично подходит - мягкость идеальная. Соус мне также очень понравился. Ну и традиционно подчеркну, что к вырезке, в отличие от других классических стейков соус просто необходим - он добавляет яркости и вкуса постному мясу. Оценка 5+
Джандуйя, взбитый ганаш из фундука, цитрусовая карамель
Джандуйя - это миланский десерт, шоколадная паста с лесными орехами (фундуком). Звучит похоже на нутеллу, попробуем какая она на вкус...
Десерт в Quadrum состоит далеко не из одного шоколадного крема, он многотекстурный. Сам крем мне понравился и не показался приторным, но весь десерт в целом, конечно, сладкий. Оценка 5.
Отмечу, что с наступлением темноты атмосфера в ресторане стала более камерной и уютной. В том числе из-за подсвеченных зданий за окном.
Напитки
Вечер начался приветственным бокалом просекко. Просекко регулярно подливали, но ближе к основному блюду я опомнился и попросил красное сухое вино, а именно краснодарский каберне фран.
Завершением вечера стал местный оранжелло (как лимончелло, но из апельсина). Хорошо.
ИТОГО:
Впечатления от ужина самые положительные. Прекрасный вид на сердце столицы, отличная и нескучная итальянская кухня. Особенно выделю тендерлойн с перечным и ромашковым соусом, а также остальные блюда из говядины: карпаччо и тартар.
Адрес: Москва, ул. Охотный Ряд, 2